Mousse au miel sur son lit de poires caramélisées

28 Octobre 2008

Vous l'avez peut-être remarqué, j'aime beaucoup les entremets, c'est léger et ça termine bien les repas. Et comme je n'en trouve pas dans le commerce qui correspondent à mes attentes (sans alcool et gélatine porcine) je les fais moi-même, de plus rien ne vaut le "fait-maison".

Je vous présente donc aujourd'hui une mousse au miel sur son lit de poires caramélisées. Cette recette vient de chez Guylaine, je l'ai réadaptée car je n'ai pas le moule flexipan recommandé. J'ai utilisé un cadre carré de 24 cm mais vous pouvez également la faire dans un cercle de 22 cm.

Pour la petite anecdote et pour continuer dans le "fait-maison", le miel utilisé vient de mes parents qui se lancent pour la première année dans l'apiculture.

mousse_miel

Il vous faut:

Pour les poires caramélisées :

100g de sucre
15 g de beurre
300g de poires au sirop.

pour la dacquoise aux amandes :

3 blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
100g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
20g de farine

pour la mousse au miel :

200g de lait( 20cl)
160g de miel de romarin (ou tout autre bon miel de votre choix)
4 jaunes d'oeuf
10 g de sucre
8 g de gélatine* ( 4 feuilles de 2 g)
200 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

Faites un caramel blond avec le beurre et le sucre et ajoutez-y les poires égouttées et coupées en dés. Faites revenir et laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Dans un autre saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine ; verser ce mélange progressivement sur les blancs à travers un tamis ou une passoire, mélangez délicatement.

Étalez cette préparation dans un cercle posé sur le tapis silicone (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé). Cuire environ 12/15 min à 180)C.

Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le miel avec le lait. Battez ensemble les jaunes et sucre et verser dessus le mélange très chaud miel-lait. Faire cuire à 85° sans bouillir. (si vous n'avez pas de thermomètre la crème doit avoir la consistance d'une crème anglaise, elle doit napper la cuillère, regardez ici pour plus d'informations).

Faire refroidir un peu la crème dans un bain-marie froid ( vous mettez votre casserole dans votre évier ou dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons) et ajoutez la gélatine, bien mélanger pour qu'elle fonde. Laissez encore refroidir quelques instants puis montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème.

Séparez votre mousse en 2 parties : 1/3 et 2/3. Dans 1/3 ajoutez les poires. mettez vos 2 saladiers au frigo et laissez épaissir légérement durant 10/15 minutes.

Mettez la dacquoise dans votre cercle ou cadre,(tapissez le de rhodoïd si vous en avez) recouvrez avec le tiers de mousse (avec les poires), puis ajoutez le reste de mousse.

Laissez prendre pendant 5 h au congélateur ou toute une nuit au frigo comme moi.

mousse_miel_2

pour imprimer la recette c'est ICI

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro.