Bavarois aux framboises

par Oum Koulthoum 14  -  15 Août 2008, 07:01  -  #Entremets

Pour continuer avec les entremets à la framboise, voici le bavarois à la framboise. Il est différent de la mousse à cause de la crème anglaise ce qui le rend également un peu plus compliqué à faire mais il est délicieux. Par contre ne faites pas la même erreur que moi, pour une belle présentation utilisez des framboises fraîches pour le décor et non des framboises surgelées qui ont lâché du jus sur la crème chantilly. Je me suis inspirée de la recette de Pierre Hermé trouvée sur le blog d'Audrey.

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Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :

- Biscuit :

  • 4 oeufs

  • 100 g de sucre

  • 100 g de farine

  • 1 pincée de vanille en poudre (ou 1 sachet de sucre vanillé)

  • 1 pincée de sel

Sirop :

  • 2 cs de sucre en poudre

  • 2 cs d'eau

  • 1 cs de sirop de framboise (facultatif)

- Mousse bavaroise à la framboise :

  • 250 g de Crème anglaise (8 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 2 jaunes d'oeufs - 45 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé)

  • 5 feuilles de gélatine*

  • 250 g de Crème fouettée (20 cl de crème liquide - 5 cl de lait)

  • 50 cl de purée de framboises (600 g de framboises + 70g de sucre)

  • 1/2 citron

  • 1 barquette de framboises fraîches (réservez quelques framboises pour le décor)

- Décor final:

  • 20 cl de crème fleurette

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 1 c. à soupe de sucre

 

1. Préparation du biscuit


Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir. Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement. Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et y verser la pâte à biscuit. Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille. Laisser refroidir puis coupez le en 2.

2. Préparation de la crème anglaise collée


Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Fouetter les jaunes d'oeufs et les sucres pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait et la crème. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu'à ce que la température arrive à 83°. (si vous n'avez pas de thermomètres de cuisson il faut arrêter la cuisson lorsque la crème épaissit très légèrement et qu'elle nappe la cuillère comme sur la photo).

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Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, puis la verser dans un bol. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir en trempant le bol dans un saladier de glaçons et en remuant souvent.

3. Préparation de la crème fouettée


Mélanger le lait et la crème liquide. Battre au fouet jusqu'à ce que la crème ait la texture d'une crème chantilly. Réserver au frigo.

4. Préparation du coulis de framboises


Mixer les 600 g de framboises avec le sucre. Passer au tamis, et récupérer 50 cl de coulis épais. Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le coulis de framboises, ajouter le jus de citron et la gélatine égouttée. Laisser refroidir sans laisser prendre à cause de la gélatine.

5. Préparation de la crème bavaroise


Mélanger la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de framboises gélifié. Laissez le mélange 15 minutes au frais.

6. Préparation du sirop

Faire bouillir le sucre avec l'eau puis couper le feu et ajouter le sirop de framboises. Réserver.

7. Assemblage

Chemiser un moule à charnière de film transparent. Déposer un rond de génoise et l'imbiber de la moitié du sirop. Verser la moitié de la crème bavaroise, et recouvrir des framboises fraîches puis du reste de la crème.

 

 

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Laisser prendre 20 minutes au réfrigérateur. Déposer le second disque de génoise imbibé du reste de sirop. Conserver au moins 6 heures au frigo avant de démouler.

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8. Décor final.

Fouetter la crème fleurette et lorsqu'elle commence à prendre ajouter les sucre et battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Dressez la sur le gâteau à l'aide d'une poche à douille et décorez avec le reste de framboises.

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

 

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro.

lucie 05/10/2011 16:37


Cet entremet à l'air d'un vrai délice!!!! Je vais le faire pour dimanche et je voudrais savoir si tu peux le faire avec du coulis déjà préparé ou pas? merci


1001 saveurs 05/10/2011 17:02



oui tu peux sans souci.



Leila 19/09/2008 14:35

ton bavarois est superbe et donne superbement envie. bravoTsabark Allah 3likBises

oum koulthoum 03/09/2008 23:12

oui pour aller chez metro il faut une carte professionnelle, nous c'est un ami de mon mari qui est commercçant qui nous a acheté le gélatine. Mais tu peux également en trouver ici en grande quantité : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-gelatine_bronze_halal.html

mouna69 03/09/2008 12:40

Coucou,dis moi il ne faut pas une carte professionnelle pour acheter à metro?merci de ta reponse.

sana 31/08/2008 11:46

Je pense que je vais me régaler pendant ce mois de ramadan a essayer vos recettes toutes alléchantes, merci pour ce beau partage.

Colette Martinic 28/08/2008 17:35

C'est magnifique et j'adore les framboises

bigmumy 27/08/2008 22:25

hummm !!! il devait être excellent !!!! et frais !!!!bravo

sabi 26/08/2008 19:15

ta Bavarois aux framboises est supérbe,j'ador les fremboises , j'aimrai bien de prendre une parre

Caro 26/08/2008 18:19

il est superbe, BRAVO !!!

michette 26/08/2008 11:32

J'adore et il est magnifique !

bella 25/08/2008 07:30

magnifique ton gateau,et leger en plus!

ptitesmimines 23/08/2008 13:41

salem alaykoumun p'ti concours "zerma les verrines" sur mon blog ça te tente ??? bises

charoufa 18/08/2008 20:17

vraiment exellent ton bavarois hummmmmmm

mc 17/08/2008 21:13

quel beau bavarois, digne de ceux que tu peux trouver dans les patisseries !!!!

baboucha 16/08/2008 10:41

MachaALLAH, il est tres reussi ton bavarois!!

oranie 15/08/2008 19:19

Suis en admiration devant ce bavarois, superbement bien fais et expliquer, merci ma chère Oum Koulthoum

lallaetasma 15/08/2008 17:06

salam tres bon je veu bien une par lol bravo votre blog je l ador je le visite tout les jour merci de partager vos recette

irisa 15/08/2008 15:40

juste je regarde et j'admire ! je suis incapable de me tenir à ce genre de dessert ! bravo !

laetitialily 15/08/2008 13:14

vraiment très joli ton bavarois.

souhila 15/08/2008 11:24

waouh je reste bouche bée devant mon écran, tu es si cruelle de nous donner envie comme ça de bon matin........merci de partager tes secrets culinaires, tes recettes sont bien détaillées, tout est bien expliqué, merci encore!bonne journée