Blancs de poulet en pojarski de Ducasse

19/02/2007 15:42

Cette recette vient du livre "la cuisine de Ducasse par Sophie", j'ai pas très bien réussi la présentation mais c'était très bon. Je les ai servi avec des brocolis cuits dans du bouillon de volaille (afin d'avoir les 2 c. à soupe pour la sauce)

Pour 6 personnes

600g de blancs de poulet
300g de pain de mie sans croute
45 cl de crème liquide
120g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
3 pincées de paprika
sel, poivre

pour la panure

3 oeufs
2 c. à s. de lait
4 c. à s. de sauce soja
200g de farine
200g de chapelure
1 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre

pour la sauce

1 botte de persil plat
2 c. à s. de bouillon de volaille
le jus d'1/2 citron
1 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation des pojarski

Coupez le pain en dés
mettez-les dans un saladier avec la crème et laissez-les pendant 30 min. hachez les blancs de poulet au robot et assaisonez le de sel, poivre et paprika. mélanger le pain avec le poulet et 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. malaxez bien afin d'obtenir une pâte homogène et laissez-la 15 min au frais.
Divisez la préparation en 6 parts égales et faconnez-les de manière à reconstituer la forme d'un blanc de poulet.
Laissez 1/2 heure au congélateur.

préparation de la panure:

Cassez les oeufs dans une assiette creuse et mélangez-les avec l'huile d'olive, le lait et la sauce soja, assaisonnez.
Mettez la farine dans une autre assiette puis la chapelure dans une troisième. Roulez les pojarski dans la farine et tapotez-les légérement afin d'en retirer l'excedent. passez-les un à un dans les oeufs puis dans la chapelure. Réservez au frais.

réalisation du jus vert:

Effeuillez le persil plat. Plongez le dansune casserole d'eau bouillante salée pendant 3 secondes puis à l'aide d'une écumpire mettez le dans de l'eau glacée (moi j'ai sauté cette étape et pris du persil déja haché ce qui fait que mon persil n'est pas resté bien vert en cuisant comme il l'aurait été si j'avais fait ca).
egouttez-le et essorez-le. hachez le à l'aide d'un robot et reservez au frais.

Finition et présentation

Dans une poêle faites dorer les pojarski à feu moyen dans 20g de beurre chaud.
A feu doux, faites chauffer le jus vert en y ajoutant le reste des ingrédients en fouettant.
Rectifiez l'assaisonement.
Dressez les pojarski sur les assietttes et entourez les de jus vert.
parsemez de fleur de sel (si vous en avez) et de poivre, servez aussitot.

note du livre : les pojarski se servent accompagnés de galettes de pomme de terrre ou de pommes dauphines.

source : La cuisine de Ducasse par Sophie