Suite des pâtisseries

9 Octobre 2008

Voici la suite des recettes :

les chapeaux

Chapeaux

Pâte :

250 g de farine
80 g de beurre
Fleur d'oranger pour ramasser la pâte

Vous pouvez également faire cette pâte suivant les mesures algériennes : 3 mesures* de farine pour 1/2 mesure* de beurre fondu + fleur d'oranger pour ramasser la pâte.

Farce :

3 mesures* de fruits secs moulus (amandes, noix, pistaches, etc)
1/2 à 1 mesure* de sucre
Cannelle moulue ou vanille ou zeste de citron
Fleur d'oranger pour ramasser la farce

Finition :

Miel tiède avec 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pâte d'amandes pour les rubans et petites fleurs,
perles argentées, brillant alimentaire

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédient jusqu'à formation d'une belle pâte souple et agréable à travailler.
Laisse reposer la pâte, à couvert, pendant 15 minutes environ.

Faire de même pour la farce en mélangeant les ingrédients jusqu'à obtention d'une farce qui se façonne en boule sans se briser, elle ne doit pas être liquide mais se tenir sans s'affaisser. Faire des petites boules avec la farce.

Abaisser la pâte au rouleau assez finement et y détailler des ronds et des ronds très légèrement plus grand pour le dessus.

Poser une boule de farce au centre d'un rond et couvrir d'un rond plus grand, appuyer sur les côtes pour que la pâte épouse bien la farce.

Piquer à 4 ou 5 reprises sur les côtés à l'aide d'un cure-dent ou d'une aiguille pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson et que l'air s'échappe.
Appuyer à nouveau sur le pourtour de la farce si besoin.

Recouper l'excèdent de pâte à l'aide de l'emporte-pièce qui a servi à faire les ronds du bas ( celui qui est légèrement plus petit ) pour avoir de beaux cercles bien nets. (mes photos ont été prises la nuit alors elles sont un peu floues)

chapeaux_1

Pincer les bords des chapeaux à l'aide d'une pince crantée prévue à cet effet.(désolée cette photo est vraiment très floue)

chapeaux2

Poser les chapeau sur un plateau et les laisser reposer ainsi, couvert d'un film alimentaire, pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.

Y faire cuire les chapeaux préalablement déposés sur une plaque de cuisson sulfurisée; ils ne devront pas trop colorer, juste être un peu dorés sur les bords mais sans excès. (moi j'ai fais cuire mes chapeaux avec le ruban en pâte d'amandes mais je ne le vous conseille pas car les bords des rubans ont un peu doré)

Les plonger dès la sortie du four dans le miel tiède ( pas chaud, juste un peu tiède ) et les laisser plusieurs minutes dans le miel en les retournant de temps en temps pour que toutes les surfaces profitent pleinement de ce bain de miel.

chapeaux_3

Égoutter ensuite sur une grille et laisser refroidir ainsi.

Une fois les chapeaux refroidis, les décorer à l'aide de pâte d'amandes en faisant des petits rubans, petites fleurs, petit noeuds ou autre. Décorer de brillant alimentaire si vous en avez.

Pour faire des petites fleurs bicolores, posez une pâte d'amandes rose sur une pâte d'amande blanche (les couleurs sont à changer selon vos goûts), coupez une fine lanière et enroulez-la.

chapeaux_4

* le terme de mesures désigne un récipient (toujours le même pour toute la recette), vous choisirez la taille selon la quantité de gâteaux que vous voulez obtenir, exemple : pour une assiette de gâteaux prenez un verre à thé comme mesure, pour un plateau de gâteaux prenez un mug et pour une très grande quantité prenez un bol

Source : Céline du "palais des délices"

Pour imprimer la recette c'est ICI

Les enveloppes

enveloppes

Pâte :

250 g de farine
80 g de beurre
Fleur d'oranger pour ramasser la pâte

- Vous pouvez également faire cette pâte suivant les mesures algériennes : 3 mesures* de farine pour 1/2 mesure* de beurre fondu + fleur d'oranger pour ramasser la pâte.

Farce :
3 mesures* de fruits secs moulus (amandes, noix, pistaches, etc)
1 mesure* de sucre
Cannelle moulue ou vanille
Fleur d'oranger pour ramasser la farce

Décor :

Amandes entières
1 pot de miel mélangé à de la fleur d'oranger

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédient jusqu'à formation d'une belle pâte souple et agréable à travailler.
Laisser reposer la pâte, à couvert, pendant 15 minutes environ.

Faire de même pour la farce en mélangeant les ingrédients jusqu'à obtention d'une farce qui se façonne en boule sans se briser, elle ne doit pas être liquide mais se tenir sans s'affaisser.

Abaisser la pâte au rouleau assez finement et y couper des carrés réguliers.

Pour le façonnage, inciser les 4 diagonales sans aller jusqu'aux bords,

enveloppes_1

mettre votre boule de farce au centre, rabattre le coin du haut puis le coin du bas en veillant à ce que les coins se chevauchent légèrement,

enveloppes_3 enveloppes_4

rabattre les 2 coins restants pour former une enveloppe.

enveloppes_2

Piquer chaque enveloppe d'une amande entière pour maintenir fermement le pliage.

A ce stade, vous pouvez laisser vos enveloppes tel quel en ouvrant un peu les entailles ou les décorer à la pince.

enveloppes_5

Déposer les enveloppes sur une plaque de four sulfurisée.

Enfourner à 180°C (four préchauffé) pendant 15 minutes environ (+/- selon les fours), à surveiller. Les pâtisseries doivent rosir en bas mais ne pas dorer.

Dès la sortie du four, plonger les enveloppes dans le miel parfumé à la fleur d'oranger, laissez égoutter.

enveloppes_6

Décorer de brillant alimentaire si vous en avez. Laisser totalement refroidir avant de déguster.

* le terme de mesures désigne un récipient (toujours le même pour toute la recette), vous choisirez la taille selon la quantité de gâteaux que vous voulez obtenir, exemple : pour une assiette de gâteaux prenez un verre à thé comme mesure, pour un plateau de gâteaux prenez un mug et pour une très grande quantité prenez un bol

Source : Céline du "palais des délices"

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les sablés confiture

(j'ai oublié de prendre une photo individuelle des sablés alors je vous invite à regarder le message précédent avec mon plateau si vous voulez un aperçu de ces sablés)

Ingrédients

250 g de beurre
1/2 verre de sucre cristallisé (1 verre = 250 ml)
1/2 verre de maïzena
1 oeuf
1 c c de levure chimique
1 c c de vanille.
Farine pour sécher.(env. 500/600g)
Confiture au choix
Sucre glace

Préparation;

Mélanger beurre et sucre, travailler en pommade, ajouter l'oeuf et la maïzena,bien mélanger, ajouter levure et vanille, sécher avec farine jusqu'à avoir une pâte homogène.

Mettre au frigo pendant 15 minutes. Partager en boules, aplatir chacune et couper a l'emporte pièces. faire cuire a 180 degrés.

Surveiller de près la cuisson, ça cuit vite et ça doit garder une couleur blanche (cuire de 12 a 15 min, pas plus).

Ajouter la confiture de votre choix et saupoudrer de sucre glace.

Source : le Monde culinaire de Meriem

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les figues (sans cuisson)

figues

500 gr d'amandes moulues
250 gr de sucre glace
1/2 sachet de sucre vanillé
50 gr de beurre
Sirop de sucre
Colorant mauve et vert

Pour la farce

Confiture de fraise ou abricot
Biscuits à la cuillère (environ 12)
Une bonne poignée de noix concassées

Mélangez les amandes finement moulues avec le sucre vanillé et le sucre glace. Ajoutez le beurre fondu. Puis ramassez avec le sirop (préparé à la maison ou celui du commerce). Versez le sirop progressivement jusqu'à obtenir une pâte bien ferme. Divisez en fonction des couleurs que vous voulez obtenir et colorez.

Préparez la farce :
Dans un récipient, écrasez les biscuits à la cuillère mélangés à la confiture de fraise ou abricot (vous pouvez parfumer d'eau de fleur d'oranger). Ajoutez les noix et formez une boule.

Prenez une boule de la grosseur d'une noix. Aplatissez la puis posez en son centre une boule légèrement plus petite de farce. Relevez les bords de pâte d'amande jusqu'à recouvrir toute la farce. Façonnez votre figue et mettre de côté. Terminez votre pâte jusqu'à épuisement de celle-ci. Avec un couteau, faites des traits dans la pâte et finissez par une boule de fondant ou chocolat blanc sur le haut de la figue.

NB : Travaillez la pâte avec du sucre glace si celle ci vous colle aux mains ou sur le support où vous travaillez.

Source : bigmummy du blog "ma cabane aux délices"

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Harissa noix

harissa_noix

Pâte d'amandes:

500g de poudre d'amandes
500g de sucre glace
5 blancs d'oeufs battus en neige
2 c. à café d'arome de fraise
quelques gouttes de colorant rose dilué dans 1/4 de verre d'eau de fleur d'oranger

farce:

400g de noix moulues
100g de poudre d'amandes
250g de sucre cristallisé
eau de fleur d'oranger

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement les blanc en neige, l'arôme et le colorant. mélanger bien le tout pour obtenir une pâte homogène et malléable.

Pour la farce, mélanger les noix moulues, la poudre d'amandes et le sucre avec l'eau de fleur d'oranger.

Étaler la pâte d'amande en un grand rectangle, la badigeonner de miel. façonner de longs boudins de farce de la longueur du rectangle et déposer en un sur la pâte, recouvrez avec la pâte et coupez des losanges de taille égale.

harissa_noix_1

Recommencez avec le reste des boudins.

Décorer selon vos goûts (perle argentée, pince, cerneau de noix, etc)

Source: "les douceurs de Kenza"

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