Bûche Vanille Fraise et Pistache

Bonjour à tous,

Je mets a jour mes recettes de bûches et je me suis rendue compte que j’ai oublié de vous publier cette recette de bûche Vanille, Fraise et Pistache qui date de 2019.  Donc voici cette recette, vous pouvez bien sur l’adapter à vos goûts, remplacer par exemple le glaçage miroir rouge par un flocage rouge. Ou remplacer un biscuit ou un insert par un autre car vous trouverez sur mon blog un grand choix de bûches en allant dans la catégorie Bûches .

Cette bûche  est composée de :

- un biscuit génois pâte d’amandes,

- un insert fraises,

- une crème diplomate vanille,

- une ganache montée pistache,

- un glaçage miroir rouge.

Je me suis inspirée d’une recette de Franck Colombié de l’école Bellouet.

Le biscuit génois  (à faire au moins 6 heures avant ou la veille du montage) :

• 20  g de pâte d’amandes,
• 30 g de sucre semoule
• 15 g de jaunes d'œufs
• 50 g d'œufs entiers
• 30 g de farine
• 15 g d'huile végetale

Au batteur, à l'aide de la feuille, travailler la pâte d’amandes avec le sucre semoule, ajouter graduellement les jaunes d'œufs puis les œufs entiers. Changer la feuille par le fouet, et monter correctement l'ensemble. Ajouter la farine tamisée et l'huile végétale. Couler dans une plaque de four tapissée de papier cuisson et vous le retaillerez après cuisson et vous le retaillerez après aux dimensions soit de votre moule à insert* soit de votre moule à bûche . Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes. Laissez refroidir.

Marmelade de fraise gélifiée  (à faire au moins 6 heures avant ou la veille du montage) :

• 120 g de purée de fraises (si vous n’avez pas utilisez le double de fraises surgelées et mixez en la moitié),
• 120 g de fraises en morceaux (j’ai utilisé des fraises surgelées de Picard)
• 50 g de sucre semoule
•  5 g de pectine NH

Dans une casserole, faites fondre la purée de fraises. Ajouter les fraises en morceaux et le sucre semoule mélangé avec la pectine. Faites bouillir l'ensemble 2 min en fouettant. Verser la marmelade
dans votre moule à insert* , laissez tiedir 10 min puis recouvrez avec le biscuit génois. Placer le tout au congélateur et réserver pour le montage.

Crème legère vanille :

• 135 g de crème fleurette,
• 135 g de lait entier,
• 1 gousse de vanille,
• 67 g de sucre semoule,
• 67 g de jaunes d'oeuf,
• 24 g de poudre à crème,
• 24 g de masse gelatine (3,5 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 21 g d'eau et vous laissez gonfler 10 minutes),
• 200 g de crème fouettée.

Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette et le lait et mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bassin inox mélangez ensemble les jaunes d’œuf,  le sucre semoule et la poudre à crème, détendre avec le liquide bouillant infusé puis porter le tout sur le feu à ébullition tout en fouettant pendant deux minutes. (Si vous avez un robot type thermomix n’hésitez pas a faire la crème pâtissière dedans). Refroidir le tout au réfrigérateur.
A 20°C environ, bien lisser au fouet la crème pâtissière, incorporez la masse gélatine préalablement  fondue 20 secondes au micro-ondes et enfin la crème fouettée en 3 temps, d’abord une partie que vous allez fouetter rapidement, puis vous incorporez la 2me partie au fouet mais tout doucement et enfin la dernière partie avec une spatule.

La crème chantilly pistache :

• 125 g de crème fleurette,
• 10 g de pâte de pistache de bonne qualité,
• 5 g de sucre semoule,
• 7 g de masse gélatine (1 g de gélatine en poudre 200 bloom et 6 g d'eau).

Dans une casserole, chauffer une partie de la crème fleurette et mélanger la pâte de pistache, le sucre semoule et la masse gélatine. Ajouter ensuite le reste de crème froide et placer le tout au réfrigérateur à 4°C. Le mélange bien froid faire monter au batteur à l'aide du fouet

Montage :

Dans votre moule à bûche* dresser la crème, légère vanille, descendre l'insert congelé de biscuit génois et marmelade de fraise.  Placer le tout au congélateur toute la nuit pour la prise totale.

Le glaçage miroir :

(à faire la veille)

• 75 g d’eau,
• 70g de masse gélatine (10g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60g d’eau et laissée à reposer 10 minutes),
• 150 g de sucre ,
• 150 g de sirop de glucose,
• 150 g de chocolat blanc pâtissier,
• 100 g de lait concentré sucré,
• 5 g de colorant poudre rouge ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la masse gelatine et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant.  Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, faites le  réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec  une maryse ), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Finition :

12 heures avant la dégustation sortir la buche congelée et la glacer avec le glaçage miroir rouge. Décorez avec la chantilly pistache et des éclats de pistache. J’ai également fait des décors avec du chocolat blanc coloré en rouge.

* Niveau matériel j’utilise le moule à buches Silikomart de 25 cm et le moule à insert buches toujours de Silikomart qui fait lui 6 cm sur 22. Ça donne une buche pour environ 8 personnes.