Bûche Vanille, mangue passion

08/01/2023 12:08

Bonjour à tous,

Je continue les bûches avec l’autre bûche que j’ai réalisé l’année dernière, aux parfums de vanille, mangue et passion.

Elle est composée de :

- un biscuit madeleine citron,

- un crémeux mangue passion,

- une mousse vanille,

- une ganache montée vanille pour la déco (facultative).

Le biscuit madeleine :

- 50g de beurre,

- 120g de sucre semoule,

- 1 citron jaune zesté,

- 2 œufs,

- 25g de lait,

- 125g de farine T45,

- 4g de levure chimique,

- 5g de jus de citron,

- 75g d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux et laissez refroidir.

Versez dans le bol d’un robot muni du fouet les œufs et le sucre, mélangez puis incorporez le beurre fondu et le zeste de citron. mélangez encore puis ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure.

Beurrez et farinez un moule à cake ou un cadre aux dimensions de votre moule à buche. Versez-y l’appareil.

Enfournez 20/30 min. Si il devient trop épais coupez le pour obtenir une bande de 24 cm sur environ 1 cm d’épaisseur.

Le palet passion mangue :

- 2g de gélatine (si elle est en poudre mélangez la avec 12g d’eau),

- 60g de purée de mangue,

- 100g de purée de fruit de la passion ( ou 160 g de coulis mangue passion de picard),

- 40g de jaunes d’œufs,

- 45g d’œuf,

- 35g de cassonade

- 45g de beurre.

Dans une casserole portez à 72°C les pulpes de fruit, les jaunes, l’œuf et la cassonade.

Ajoutez la gélatine réhydratée, puis lorsque le mélange arrive à 60°C ajoutez le beurre coupe en petits morceaux et mélangez bien.

Coulez dans un moule pour insert de bûche.

La mousse à la vanille :

- 4g de gélatine (si elle est en poudre mélangez la avec 16g d’eau et laissez reposer 10 minutes),

- 30g de jaunes d’œufs,

- 30g de sucre semoule,

- 10 cl de lait,

- 15 g de crème liquide à 30/35 %,

- 1 gousse de vanille,

- 5g d’arôme naturel de vanille,

- 300g de crème à 30/35 % montée en chantilly pas trop ferme.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.

Dans une casserole portez à ébullition le lait et les 15g de creme ainsi que les 2 vanilles et versez ce mélange sur les jaune et le sucre. Mélangez reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. (Si vous avez un thermomix vous pouvez utiliser directement la recette crème anglaise et vous mettez dedans les quantités des ingrédients de ma recette). ajoutez la gélatine et mélangez.

Laissez refroidir aux alentours de 25/30 degrés et incorporez délicatement la crème montée.

Le montage :

Dans votre moule à buche étalez de la mousse à la vanille puis déposez l’insert de passion mangue, ajoutez le reste de mousse puis finissez avec le biscuit madeleine.

Mettez au congélateur au minimum 6 heures ou toute une nuit.

le lendemain démoulez et décorez selon vos goûts.

Pour la déco j’ai utilisé un spray velours et j’ai fait une ganache montée vanille, vous utilisez cette recette en remplaçant la pistache par de la vanille.