Bûche façon Forêt Noire

Bonjour à tous,

Voici une buche que j’ai réalisée l’année dernière, elle régalera tous les fans de Forêt Noire mais également ceux qui l’apprécient un peu moins (comme moi), car elle n’est pas aussi lourde et bourrative que la traditionnelle forêt noire tout en reprenant ses marqueurs (vanille, copeaux de chocolat et cerises). J’ai choisi d’utiliser des cerises Amarena qui ont un goût différent des cerises au sirop classiques. Niveau matériel j’ai utilisé le moule à Bûche 25 cm de Silikomart, vous n’avez pas besoin de moule à insert pour cette recette. Je me suis inspirée de la Bûche « Black Forest » de Christophe Felder.

Cette bûche est composée de (de bas en haut):

- un biscuit au chocolat,

- un crémeux chocolat noir,

- des cerises Amarena 🍒,

- une crème diplomate vanille,

- enrobage en copeaux de chocolat noir, en décoration : chantilly vanille et cerises Amarena.

Il vous faudra :

1 bocal de cerises Amarena (250g minimum)

Égouttez les cerises dans une passoire posée au dessus d’un saladier afin de conserver le sirop.

La crème pâtissière :

- 16 cl de lait entier,

- 1/2 gousse de vanille,

- 1g de vanille en poudre,

- 15g de maïzena,

- 25g de sucre semoule,

- 15g de jaune d’œuf.

(Vous pouvez également si vous avez un robot de cuisson type thermomix réaliser cette étape directement dedans)

 Dans une casseroles mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.  Mélangez la Maizena et le sucre, puis faites blanchir ce mélange avec le jaune d’œuf. Versez alors dessus un tiers du lait bouillant diluez, puis transvasez dans la casserole. Faites cuire à ébullition en fouettant environ 1 minute. 
Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Mettez la à refroidir durant 10 minutes au congélateur, puis 2 heures au réfrigérateur.

Le biscuit au chocolat :

- 30g de sucre semoule,

- 15g de pâte d’amandes,

- 5g de miel,

- 45g de jaunes d’œuf,

- 2  cl d’eau chaude,

- 15g de chocolat noir,

- 70g de blancs d’œufs,

- 30g de sucre semoule,

- 85g de farine,

- 10g de cacao en poudre.

Rassemblez le sucre, la pâte d'amande, le miel dans la cuve du batteur muni du fouet. Incorporez un quart des jaunes d'œufs et commencez à faire foisonner les ingrédients en fouettant 5 min environ. Une fois le mélange blanchi, incorporez le reste des jaunes
d'œufs et continuez de monter l'ensemble 10 minutes. Versez l'eau
chaude et poursuivez le mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes, incorporez le chocolat noir  fondu au micro-ondes et continuez de monter pendant encore 5 minutes à vitesse moyenne.
Montez ensuite les blancs avec le sucre en les gardant souples et
homogènes. Incorporez délicatement la première préparation dans les blancs montés et terminez par la farine tamisée avec le cacao,
Étalez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
Faites cuire le biscuit à 170-180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir, coupez en 3 bandes de 24 cm de long : une de 7 cm, une de 5 cm et une de 3 cm.

Le crémeux chocolat noir :

- 125g de crème liquide à 30/35 % de matière grasses,

- 125g de lait entier,

- 50g de jaunes d’œufs,

- 25g de sucre semoule,

- 120g de chocolat noir (60% de cacao de préférence).

Portez à ébullition la crème et le lait. Faites blanchir les jaunes avec le sucre, au fouet. Faites cuire le tout comme une crème
anglaise, jusqu'à 82 °C environ. Versez progressivement cette
préparation sur le chocolat pour réaliser une ganache. Mixez, puis
réservez au frais.

La crème diplomate à la vanille :

- 4g de gélatine,

- 200g de crème pâtissière préparée précédemment,

- 450g de crème liquide à 30/35 % de matière grasse. 

Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet. 

Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Si il s’agit de gélatine en poudre diluez-là dans 24g d’eau et laissez reposer 10 min.
Lissez la crème pâtissière au fouet. Faites fondre la gélatine au micro-ondes 20 secondes. Incorporez-la en fouettant très vigoureusement. Ajoutez à l'aide d'une Maryse, la crème fouettée.

La chantilly vanille (facultatif) :

- 120g de crème liquide à 30/35 % de matière grasse,

- 10g de sucre semoule,

- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Fouettez la crème, lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et les grains de vanille et fouettez encore jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, disposez dans une poche à douille.

Le montage :

Étalez dans le moule à bûche la crème diplomate vanille sur 2 cm
d'épaisseur et posez dessus le petit biscuit. Imbibez-le de sirop de cerises Amarena et versez la crème diplomate vanille, ajoutez les cerises Amarena égouttées , lissez à la spatule, déposez le deuxième biscuit au chocolat dans le moule. Étalez le crémeux chocolat, puis posez le troisième biscuit, imbibez-le aussi.
Placez la bûche au congélateur durant 3 heures au moins, afin de la faire prendre. (Moi je la laisse une nuit entière)
Démoulez la bûche et recouvrez la de copeaux de chocolat noir, décorez avec la chantilly vanille. Et pour finir, déposez quelques cerises 🍒.