Bûche Chocolats Framboise

08/01/2023 12:08

Bonjour à tous,

Voici une délicieuse buche Chocolats framboise, que j’ai réalisée l’année dernière. Je me suis inspirée de la buche Rouge Noir de Christophe Felder.

Elle est composée de :

- un biscuit chocolat punché de sirop vanille,

- un palet gélifié de framboises,

- un insert mousse au chocolat au lait incrusté de framboises fraîches,

- une mousse chocolat noir onctueuse,

- et recouverte d’un glaçage miroir chocolat rougi.

Niveau matériel j'ai utilisé le moule à bûche (25 cm x 9 cm) de Silikomart et l'insert à bûche qui fait 6 cm sur 22cm.

Le biscuit au chocolat :

- 30g de sucre semoule,

- 15g de pâte d’amandes,

- 5g de miel,

- 45g de jaunes d’œuf,

- 2 cl d’eau chaude,

- 15g de chocolat noir,

- 70g de blancs d’œufs,

- 30g de sucre semoule,

- 85g de farine,

- 10g de cacao en poudre.

Rassemblez le sucre, la pâte d'amande, le miel dans la cuve du batteur muni du fouet. Incorporez un quart des jaunes d'œufs et commencez à faire foisonner les ingrédients en fouettant 5 min environ. Une fois le mélange blanchi, incorporez le reste des jaunes
d'œufs et continuez de monter l'ensemble 10 minutes. Versez l'eau
chaude et poursuivez le mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes, incorporez le chocolat noir fondu au micro-ondes et continuez de monter pendant encore 5 minutes à vitesse moyenne.
Montez ensuite les blancs avec le sucre en les gardant souples et
homogènes. Incorporez délicatement la première préparation dans les blancs montés et terminez par la farine tamisée avec le cacao,
Étalez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
Faites cuire le biscuit à 170-180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir, coupez 1 bandes de 24 cm de long et 7 cm de large et une bande de 24 sur 5 cm.

L’insert framboises gélifié :

Niveau matériel j’ai disposé cet insert dans un cadre aux dimensions de ma buche, mais vous pouvez utiliser un moule à cake filmé qui a souvent les mêmes dimensions.

- 150g de purée ou de coulis de framboises,

- 35g de sucre semoule,

- 2g de pectine.

Dans une casserole faites chauffer la purée de framboises jusqu’à 40°C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition. Disposez dans un cadre ou un moule à cake filmé et placez au congélateur au minimum 2 heures.

Le sirop Vanille :

- 15 cl d’eau,

- 75g de sucre semoule,

- 1 petite gousse de vanille ou de la vanille en poudre.

Portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée (ou la poudre. Laissez refroidir.

Version thermomix : mettez tous les ingrédients dans la cuve et 4 min / 120°C / vitesse 1.

La pâte à bombe (qui servira pour les 2 mousses) :

- 80g de sucre semoule,

- 5 cl d’eau,

- 80g de jaunes d’œufs.

Dans une casserole sur feu doux, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°C puis versez le sirop chaud sur les jaunes que vous aurez mis dans la cuve d’un robot muni du fouet. (Moi je fais maintenant ce sirop au thermomix 6 min / 120 °C / vitesse 4,5, puis je verse de la meme façon le sirop chaud dans la cuve de mon kitchenaid muni du fouet).

Faites monter l’ensemble en fouettant durant une dizaine de minutes, le mélange va devenir jaune très clair, mousseux et tripler de volume.

Divisez en 2 portions de 75G que vous laisserez a température ambiante.

La mousse chocolat au lait :

- 2g de gélatine,

- 125g de chocolat au lait,

- 200g de crème à 35 % que vous allez fouetter jusqu'à obtenir une texture montée mais pas trop serrée,

- 75g de pâte à bombe.

- quelques framboises fraîches.

Réhydratez la gélatine, s’il s’agit de gélatine en poudre faites la dissoudre dans 12g d’eau durant 10 min.

Faites fondre le chocolat au lait jusqu’à ce qu’il atteigne 48 degrés.

Pendant ce temps incorporez la gélatine fondue 20 secondes au micro ondes et 1/4 de la crème fouettée dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène puis incorporez en 2 fois le reste de la crème fouettée.

Dans un moule à insert pour buches, disposez cette mousse chocolat au lait et garnissez de framboises fraîches, faites prendre 1 à 2h au congélateur.

La mousse chocolat noir :

- 125g de chocolat noir,

- 250g de crème à 35 % que vous allez fouetter jusqu'à obtenir une texture montée mais pas trop serrée,

- 75g de pâte à bombe.

Faites fondre le chocolat noir jusqu’à ce qu’il atteigne 55/60 degrés.

Pendant ce temps incorporez 1/4 de la crème fouettée dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène puis incorporez en 2 fois le reste de la crème fouettée.

Le montage :

Dans votre moule à buche disposez de la mousse au chocolat noir, puis l’insert chocolat lait framboises, recouvrez de la petite bande de biscuit chocolat que vous allez badigeonner au pinceau de sirop vanille, rajoutez un peu de mousse chocolat noir puis l’insert framboises gélifié et finissez par la grande bande de biscuit également punchée de sirop vanille. laissez prendre une nuit au congélateur

Le glaçage chocolat miroir noir rougi:

- 75 g d’eau,

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 125g de chocolat noir 60/64%,

- 10 g de gélatine ( et 65g d'eau si c'est de la gélatine en poudre),

-2,5g de colorant rouge.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée (ou la masse gélatine dans le cas de gélatine en poudre), le chocolat haché (ou en pistoles) et le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

Le lendemain, réchauffez votre glaçage puis laissez le refroidir, démoulez votre buche, disposez la sur une grille et glacez la lorsque le glaçage atteint est aux alentours de 34 degres.

Décorez selon vos goûts.