Tarte framboises Namelaka citron façon Karim Bourgi

06/07/2017 12:00

Bonjour à tous,

Voila un dessert de saison qui allie les framboises et le citron. Je me suis inspirée d'une photo vue sur l'insta du célèbre chef pâtissier Karim Bourgi, sa "tarte madame" mais n'ayant pas la recette juste la composition j'ai pioché diverses recettes à droite et à gauche (notamment dans le livre Masterbook de Christophe Michalak) et je pense avoir obtenu quelque chose d'assez ressemblant à l'original.

Pour faire comme lui j'ai utilisé un cadre à tarte rectangulaire mais vous pouvez la faire dans un cercle à tarte (de 20/22cm de diametre).

Tarte citron framboise namelaka karim bourgi

Elle est composée de :

- une pâte sablée noisette,

- un biscuit citron et huile d'olive,

- un confit de framboises,

- un namelaka citron ("ultra crémeux" en japonais, c'est une crème sans oeufs inventée par l'école Valrona).

Par contre mes photos ont été prises à la va vite j'espère que ça vous ira quand même.

Le nameleka (à faire la veille):

- 100g de lait entier,

- 5g de glucose ou de miel neutre type acacia,

- 2g de gélatine,

- 1 c. à café de zeste de citron jaune,

- 170g de chocolat blanc ivoire,

- 200g de crème fleurette à 35% de MG.

Faites fondre le chocolat à 45/50°C et ajoutez-y le glucose. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine trempée et essorée et le zeste de citron. Versez petit à petit sur le chocolat tout en remuant pour obtenir une texture élastique et brillante. Ajoutez à cette préparation la crème fleurette liquide et froide et mixez quelques instants. Laissez prendre au frigo (6 h environ le mieux étant la nuit entière).

Pour la pâte sablée noisette :

- 150 g de beurre,

- 2g de sel,

- 110g de sucre glace,

- 40 g de noisettes en poudre,

- 270g de farine,

- 60g d'oeuf entier.

Au batteur équipé de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre de noisettes. Incorporez ensuite les oeufs puis la farine, mélangez rapidement pour ne pas chauffer la pate et la rendre élastique.

Filmez cette pate et laissez reposer 2 heures au frigo.

Reprendre la pate, abaissez la sur 3 mm (environ), foncez un cercle à tarte (ou un cadre). Piquez la pate et réservez au frigo 30 min à 1 heure pour qu'elle se raffermisse un peu. Faire précuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Le biscuit citron huile d'olive :

- 50g d'oeuf,

- 80g de sucre semoule,

- le zeste d'1 citron jaune,

- 40g de crème épaisse,

- 20g d'huile d'olive,

- 60g de farine,

- 1g de levure chimique,

- 20g de beurre.

Préchauffez le four à 170°C. Faites blanchir l'oeuf, le sucre et le zeste de citron dans un batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis ajoutez la crème épaisse.

Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les puis incorporez l'huile d'olive.

Versez cette préparation sur le fond de tarte précuit et laissez cuire 12 mn jusqu'à obtenir une coloration blonde. Laissez bien refroidir.

Le confit de framboises :

- 200g de purée de framboises,

- 40g de sucre semoule,

- 3g de pectine NH (si vous n'en avez pas remplacez le sucre semoule par du sucre gélifiant à confiture type VITPRIS)

Mélangez le sucre semoule et la pectine.

faites chauffer la purée de framboises, ajoutez le mélange sucre pectine et portez 1 min à ébullition en remuant.

Laissez bien refroidir.

Le montage :

Montez le namelaka cristallisé dans votre batteur à l'aide du fouet pour obtenir une texture de chantilly.

Nappez votre fond de biscuit de confit de framboises (gardez-en pour les framboises) puis dressez votre namelaka, décorez avec des framboises que vous garnirez du reste de confit de framboises.