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3 Juillet 2017
Bonjour à tous,
Aujourd'hui on retombe en enfance avec cette tarte aux parfums de vanille, noisette et Carambar. J'ai utilisé le moule tourbillon de Silikomart de Yann Brys , si vous ne l'avez pas vous pouvez pocher directement la ganache Carambar à la poche à douille.
Cette tarte est composée :
- d'une pâte sablée vanille,
- d'un biscuit noisette,
- d'une chantilly Carambar,
- d'un tourbillon en ganache Carambar.
La chantilly Carambar :
- 380g de crème fleurette,
- 100g de Carambar,
- 3 g de gélatine.
La veille, faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème fleurette avec les carambars puis lorsqu'ils sont fondus, y faire fondre la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. La monter au batteur en chantilly.
La ganache carambar :
- 150g de carambar,
- 100g de crème fleurette,
- 4g de gélatine.
La veille, faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre dans une casserole les carambar puis ajoutez la crème fleurette chaude avec la gélatine essorée dessus en mélangeant bien pour realiser une ganache.
Disposez dans le moule tourbillon ( cette quantité remplira les 2 moules tourbillons de la plaque). Laissez au congélateur toute la nuit.
La pâte sablée à la vanille :
-175g de beurre,
- 2g de sel,
- 90g de sucre glace,
- 33g d'amandes en poudre,
- 1 g de vanille en poudre,
- 280g de farine,
- 45g d'oeuf entier.
Au batteur équipé de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre et la farine. Incorporez enfin les oeufs , mélangez rapidement pour ne pas chauffer la pate et la rendre élastique.
Filmez cette pate et laissez reposer 2 heures au frigo.
Reprendre la pate, abaissez la sur 3 mm (je vous avoue que j'ai pas mesuré), foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez la pate et réservez au frigo 30 min à 1 heure pour qu'elle se raffermisse un peu. Faire précuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Le biscuit noisette :
- 63g de sucre cassonade,
- 50g d'oeuf entier,
- 16g de sucre glace,
- 55g de poudre de noisette torréfiée (au four ventilé 10 min à 170°C),
- 65g de beurre,
- 83g de blancs d'oeufs,
- 13g de sucre cassonade,
- 33g de farine,
- 2g de levure chimique.
Au batteur à l'aide de la feuille, faites blanchir le sucre cassonade (les 63g), l'oeuf entier, le sucre glace et la poudre de noisettes torréfiées, ajoutez ensuite le beurre fondu chaud.
Incorporez ensuite les blancs d'oeufs montés avec le sucre cassonade (les 13g) et enfin la farine tamisée avec la levure chimique.
Disposez ce biscuit dans le fond de tarte précuit et laissez cuire environ 15 min à 170°C.
Le montage :
Nappez votre fond de tarte et biscuit d'un peu de chantilly carambar disposez au centre le tourbillon de ganache et dressez le reste de chantilly carambar autour.
D'apres différentes recettes du livre de Johan Martin
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