La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)

18/04/2010 17:47

Voici l'entremets que j'ai réalisé la semaine dernière pour l'aïd. Il est composé d'un fond en biscuit amande, d'une mousse au chocolat blanc et d'un disque gélifié à la fraise avec des framboises entières. Pour le décor j'ai fait des rosettes en chantilly de chocolat blanc, une rose et des feuilles en pâte d'amande et des triangles de chocolat blanc colorés en rose.

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Il vous faut (pour un cercle d'un diamètre de 22cm):

pour le disque gélifié fraise/framboise:

250g de pulpe de fraise
20g de sucre
100g de framboises entières
3 feuilles de gélatine*

(Comme ce n'est pas la saison des fraises et des framboises j'ai utilisé de la pulpe de fraise (que vous pouvez remplacer par du coulis ou par des fruits surgelés) et des framboises au sirop (que vous pouvez également remplacer par des surgelées)

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Faites tiédir la purée de fraise avec le sucre (elle ne doit pas bouillir), coupez le feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, remuez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Coulez dans un moule d'un diamètre de 18 ou 20 cm, disposez dessus les framboises et faites prendre durant 2 heures au congélateur.

pour le biscuit aux amandes:

45 g de sucre glace
45 g de poudre d'amande)
50g d'oeuf (1 oeuf entier)
10g de beurre fondu
13 g de farine
80 g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
20g de sucre

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf entier et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.

Disposez la pâte dans un moule de 24 cm et faites cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré (environ 10 min). Laissez refroidir puis réajuster si besoin le cercle au diamètre de votre cercle ( chez moi le biscuit avait légèrement rétréci en cuisant et faisait donc exactement 22 cm).

pour la mousse au chocolat blanc:

40g de sucre
10g de sirop de glucose*
350g de crème liquide 30 ou 35%
175g de chocolat blanc
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
3 feuilles de gélatine*

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm (ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Testez la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.

La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouettez jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse

Faites fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Montez le reste de crème en chantilly.

Faites fondre la gélatine 15 sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et versez le chocolat fondu dessus. Laissez TIEDIR et détendez avec 100g de chantilly puis ajoutez la pâte à bombe. Incorporez le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule

Montage:

Disposez votre cercle dans votre plat de service, disposez-y le cercle de biscuit aux amandes.

Garnissez avec la moitié de la mousse au chocolat blanc puis disposez le disque gélifié. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc.

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Décorez selon vos goûts.

Voici ma décoration :

pour la chantilly au chocolat blanc:

75g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit. Le lendemain fouettez cette chantilly et dressez-la à la douille.

Pour la rose, j'ai utilisé de la pâte d'amande nature que j'ai colorée en rouge et que j'ai façonnée selon la méthode du chef simon. Pour les feuilles, j'ai utilisé de la pâte d'amande verte que j'ai coupée en forme de feuilles grâce à ce moule :

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Pour les triangles en chocolat blanc, j'ai coloré du chocolat blanc en rose et j'ai suivi la méthode du chef simon.

Voici une petite photo prise rapidement pour vous montrer l'intérieur :

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Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

sources : INBP et Florilège gourmand

pour imprimer la recette c'est ICI