Entremets "Le Thé fruité"

3 Janvier 2009

Je suis de retour, ces derniers temps j'ai eu une petite baisse d'envie de cuisiner alors je n'ai pas fait grand chose mais j'ai quand même quelques recettes à vous poster.

Voici un entremets que j'ai fait le week-end dernier pour emmener chez mes parents. C'est un entremets assez léger, idéal pour clôturer un repas un peu lourd. Il est composé d'une mousse thé citron (mais le goût du thé n'est pas trop prononcé), d'un coulis gélifié aux framboises et d'une crème à la fraise. Je me suis inspirée de la recette de Flore.

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Biscuit citron :

35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
50g de farine
60g de poudre d'amande
15g de sucre
50g de sucre glace
30g de citron confit haché (que j'ai remplacé par du zeste de citron)
50g d'oeuf entier (1 moyen)
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

Fouetter en mousse aérienne les jaunes, l'oeuf entier avec le sucre glace. Ajouter le citron confit et la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs, les serrer avec les 15g de sucre. Ajouter 1/3 des blancs à la pâte afin de la détendre. puis le reste des blancs et la moitié de la farine. Incorporer doucement Ajouter le reste de la farine, mélanger en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple tout en tournant le bol afin de ne pas briser trop les blancs montés. Étendre sur du papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 180°. Ajuster le biscuit pour avoir un diamètre de 20 cm (plus petit que le cercle à pâtisserie).

Coulis gélifié framboise:

6g d'étoile de badiane (remplacé par du zeste de citron)
70g de sirop à 30° (100g de sucre+65g d'eau)
4g de gélatine* (2 feuilles)
200g de coulis de framboise
60g de fruits rouge (framboises, myrtilles, mûres ou griottes)

Faire le sirop à 30° : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis compter environ 1 minute. Briser les étoiles de badiane et infuser quelques minutes dans le sirop bouillant, chinoiser.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la presser et l'ajouter au sirop. Ajouter le coulis de framboises au sirop. Verser dans un cercle diamètre 16 cm préalablement recouvert d'un film alimentaire. Garnir de fruits rouge et mettre au congélateur.

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Crème de fraises :

18g de jaune d'oeuf (1 moyen)
50g de crème
20g de sucre
1 œuf entier
100g de purée de fraises (que vous pouvez remplacer par de la purée de fruits des bois)
2 g de gélatine* (1 feuille)

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre en mousse onctueuse et épaisse. Verser la purée de fruits et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise) la crème épaissi. Laisser tiédir (env 24°).

Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) Ajouter la crème de fruits rouge en fouettant puis délicatement la crème montée en chantilly.

Sortir le disque gélifié de framboise du congélateur, le placer au milieu d'un cercle diamètre 18 et couler autour et dessus la crème de fruits rouges. remettre au congélateur.

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Mousse thé citron :

200g de crème à 35%
4g de gélatine* (2feuilles)
zeste d'1 citron
45g de jus de citron
8g de thé de ceylan
10g de sucre en poudre
35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
80g de meringue italienne (100g de sucre, 40g d'eau et 50g de blanc d'oeuf ou 50g de blanc d'oeuf + 85g de sirop de glucose*)

Chauffer les 200g de crème avec le zeste de citron, ajouter et laisser infuser le thé dans la crème. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la faire fondre au micro onde quelques secondes (ne doit pas bouillir Verser la crème dessus en mélangeant vivement. laisser légèrement épaissir en mélangeant régulièrement

pour la meringue italienne : Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère). Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois. Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

(Voir ici pour une photo de la consistance finale de la meringue italienne)

Incorporer en 2 fois la meringue italienne en vous aidant du fouet. Soulever de bas en haut en faisant passer la crème dans les fils du fouet (sans fouetter) Finir en incorporant les 140g de crème montée en chantilly.

Le montage:

Vous avez 2 façons de procéder, la première c'est la classique avec un cercle à pâtisserie et un montage "à l'endroit", pour la 2me façon (que j'ai faite) le montage se fait à l'envers car j'ai utilisé un disque relief Demarle pour obtenir la rosace.

1ère façon (sans disque relief):

Placer le disque biscuit citron diamètre 20 au centre du cercle diamètre 22 cm. Lisser sur les cotés et sur le dessus environ 1 cm de mousse thé citron. Déposer au centre le palet congelé de coulis de fraises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron. Laisser au frais minimum 6h (l'idéal faire le montage la veille de la dégustation). Démouler le cercle à l'aide d'un sèche cheveux que vous passer tout autour des parois du cercle.

2me façon (avec disque relief):

Prélevez 5 c. à soupe de mousse thé citron et mélangez avec 2 c. à soupe de coulis de framboise. placez votre disque relief sur une plaque puis garnissez-le au racloir de mousse colorée. Placez 10 minutes au congélateur. Versez un léger fond de mousse thé citron. Déposer au centre le palet congelé de coulis de framboises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron puis finissez par le biscuit citron. Placez au congélateur au minimum 5 heures. pour le démoulage, placez une plaque sur votre cercle, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le bord du disque puis enlevez-le délicatement. Pour retirer le cercle passez autour du cercle un torchon imbibé d'eau chaude ou un sèche-cheveux.

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Décorez selon vos goûts (moi j'ai utilisé des macarons du commerce, je n'avais pas le temps d'en faire et je n'étais pas sure du résultat car j'ai un four à gaz et je crois que ce n'est pas l'idéal pour les macarons)

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et sur les sites internet spécialisés , on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre ou par la préparation au glucose que l'on trouve dans les épiceries orientales ou dans les rayons "produits du monde".

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels comme Metro.

pour imprimer la recette c'est ICI