Le Duo Acidulé (Entremets Citron Framboises)

par Oum Koulthoum 14  -  27 Novembre 2008, 07:44  -  #Entremets

Je continue dans le sucré avec cet entremets que j'ai réalisé le week-end dernier pour ma belle-famille et il a été très apprécié. Le Duo Acidulé est composé d'un fond en biscuit madeleine à la framboise, d'un mousse au citron, d'une mousse à la framboise et de biscuit joconde punché au citron vert.  J'ai beaucoup aimé l'association entre l'acidité du citron et la douceur de la framboise. La recette vient de Flore.

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Les proportions sont pour un cadre carré de 24 cm (ou rectangulaire de 20 sur 30)

Biscuit madeleine à la framboise

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

 

  • 140 g de farine

  • 50 g de sucre glace

  • 140 g d'oeufs entiers (3)

  • 120 g de beurre fondu

  • 5 g de levure chimique

  • 20 g de pulpe de framboises

  • 25 g de framboise surgelées brisées (je n'en avais pas alors j'ai mis plus de pulpe de framboise)

  • 70 g de sirop de glucose*

  • 1 pincée de sel

  • colorant rouge

     

     

     

     

     

     

     

 

 

 

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser  40g de fruits et ajoutez-y 5g de sucre semoule. 

 

Fouettez au robot le sucre glace, le glucose, le sel avec les oeufs entier durant une dizaine de minutes. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Tamisez et incorporez délicatement à la spatule la farine et la levure. Ajoutez la pulpe de framboise, et le colorant rouge puis doucement le beurre tiède.

 

 

 

 

 

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Ajoutez les morceaux de framboises brisées et incorporez les délicatement à la pâte à l'aide de la spatule

 

 

 

Dressez un carré légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi.

 

 

 

 

 

 

 

Mettre au four à 180° pendant environ 10mm (gâteau légèrement doré)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Biscuit joconde

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire) 

 

 

 

  • 160 g d'oeufs (3 moyens)

  • 30 g de farine

  • 120 g de poudre d'amande

  • 100 g de blancs d'oeufs (3 moyens)

  • 120 g de sucre glace

  • 50 g de sucre semoule

  • 25 g de beurre fondu 

Battez les œufs entiers avec le sucre glace pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.

 

Montez vos blancs en neige en incorporant le sucre semoule vers la fin.

 

Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

 

 

 

 

 

 

 

Dressez 2 carrés de pâte légèrement supérieurs à votre cadre sur du papier sulfurisé. L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm. Cuire à 200° 5 à 8 minutes  (le biscuit doit être légèrement doré) 

 

 

 

 

 

 

 

Ajustez le biscuit au dimension du cadre .

 

 

 

 

 

 

Sirop de citron (vous pouvez le faire la veille) 

 

  • 30 g de sucre en poudre

  • 40 g de sirop de glucose*

  • 40 g d'eau

  • 1 citron vert

  • arôme citron (ou le jus d'1/2 citron vert supplémentaire) 

 

 

 

Portez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laissez 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le zeste et le jus du citron vert et l'arôme (ou le jus supplémentaire).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse Citron

 

  • 200 g de pulpe de citrons  (5 ou 6) (Moi j'ai utilisé le jus de citron vendu en flacons jaunes)

  • 6 g de gélatine (3 feuilles) *

  • 6 g de maïzena (2 c. à café)

  • 20 g de sucre glace

  • 130 g de meringue italienne (voir plus bas pour la réalisation)

  • 200 g de crème fleurette bien froide

  • 50g de sucre semoule

 

 

 

Remarque : la préparation de la crème de citron (c'est à dire sans meringue italienne et sans chantilly) peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante

 

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

 

 

Dans une casserole mélangez la pulpe avec la maïzena et le sucre glace. Faites bouillir quelques minutes pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante 

 

 

 

 

 

 

 

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant  la crème montée en chantilly

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse framboise

 

  • 200g de pulpe de framboises

  • 20g de sucre glace

  • 6 g de gélatine * (3 feuilles)

  • 100g de meringue italienne

  • 170g de crème fleurette bien froide

  • 30g de sucre semoule

 

 

 

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser  350 g de fruits

 

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

 

 

Dans une casserole mélangez la pulpe avec le sucre glace, chauffez en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la pulpe framboise qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant  la crème montée en chantilly 

 

 

 

 

 

 

 

ASTUCE : Réalisez la meringue italienne et la chantilly sucrée pour les deux mousses à partir du moment où vous avez incorporé la gélatine fondue dans la crème citron et dans la pulpe de framboise. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre légèrement.

 

 

 

 

Meringue Italienne pour les deux mousses :

 

  • 100g de blancs d'oeufs (2 à 3 )

  • 170g de sirop de glucose (ou 100g de sucre + 50g d'eau ) 

 

 

 

faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

 

 

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

 

 

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

 

 

 

 

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

 

 

 

 

 

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Montage

 

 

Disposez votre cadre sur votre plat de service, si vous en avez tapissez-le de rhodoid. Disposez votre fond de biscuit madeleine framboises.

 

Lissez 1 cm de mousse au citron (la moitié de la mousse, moi j'ai pas mesuré). 

 

 

 

 

 

Posez sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, punchez-le (imbibez-le avec un pinceau) de sirop de citron.

 

 

 

 

 

Recouvrez avec la mousse framboise, environ 1.5cm d'épaisseur. (s'il vous en reste mettez la au frais pour le décor final ou pour des verrines).

 

Posez le dernier rectangle de biscuit joconde que vous punchez à nouveau et finissez avec une couche de mousse citron. Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures (minimum 5 heures)

 

 

 

 

 

 

 

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Coulis gélifié framboises

 

  • 200g de pulpe de framboises (ou de coulis sans pépins)

  • 60g de sucre en poudre

  • 2 cuil à soupe de sirop de glucose*

  • 4g de gélatine (2 feuilles)*

 

Portez à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre et le sirop de glucose. 

 

Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide. Laissez tiédir une dizaine de minutes.

 

 

Finition :

 

 

 

 

 

Coulez le nappage sur votre gâteau en essayant de le repartir uniformément. laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéal étant une nuit et le minimum c'est 2 heures) 

 

Retirez le cadre en le faisant glisser vers le haut et décorez selon vos goûts (moi j'ai dressé le reste de ma mousse framboise à la poche à douille et j'ai mis quelques tranches de citron vert).

 

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Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

 

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

 

 

Oum Ma 26/06/2010 22:15

salam huuuum sa c'est rien que pour moi sniif stp stp stp lool

L'alsacienne 20/12/2008 22:49

Très jolie présentation!

laure 07/12/2008 14:15

C'est vraiment splendide , bravo

helene06 02/12/2008 07:59

bravo il est magnifique!

fatya78 30/11/2008 21:58

vraiment c'est superbe pour une féte qu'en dites-vous ?

crazymum 30/11/2008 15:19

digne d un nombre important d etoiles.....bravoo bravo!!et j aurais bien aimé y gouter!

Marie Cuisine 29/11/2008 23:50

Cela fait une éternité que je n'ai pas réalisé de gateaux a étages, et chez toi, c'est le deuxième qui titille mes papilles ! Tu me donnes très envie de me mettre au travail, dès que possible. Bises, Marie

oranie 29/11/2008 17:57

SUPERBE tout simplement et bravo pour ta patience, biz

sana 29/11/2008 17:54

Ton gâteau est parfait et donne trés envie!!!!

gourmande70 29/11/2008 01:45

huuuuuuuuuuuuuuuum machalah un vrais délice.

salma82 28/11/2008 19:42

machaolahhhhhhhhhhhhhhhh, trop jolie

Madjy 28/11/2008 16:40

Salam alaykoum !Machallah c'est sublime ,tu es devenue une vraie pro ,c'est un réel plaisir de venir sur ton blog et découvrir tes merveilles ! bon week end !

palaisdeslys 28/11/2008 16:22

Beau et délicieux à la fois, c'est digne des grands pâtissiers!

EmilieRD 28/11/2008 14:25

Du vrai travail de pro, il est sublime cet entremets, bravo!

fériel 28/11/2008 14:18

Tout simplement Sublime !!!!!!!

lydian 28/11/2008 11:45

Tes entremets sont vraiment superbes!Bises

laurence 28/11/2008 10:58

Ce dessert est vraiment appétissant !Moi aussi je vais piocher des recettes chez Flore, elles sont super bien expliquées, inratables et on se régale toujours !!!bonne journée

oumsafiya 28/11/2008 10:41

waouw c du boulot, j'avais envie de le faire mais plus je decendais dans la recette plus je me disais mais ca ne finira jamais!!!! trop de boulot pour moi

Laitea 28/11/2008 09:40

Magnifique entremets qui allie à ravir le citron et la framboise, bravo!

bouchra 28/11/2008 08:47

superbe entremet ! 9a donne vraiment envie !Bises

bouchra 28/11/2008 08:47

superbe entremet ! 9a donne vraiment envie !Bises

Géraldine 28/11/2008 06:43

il est magnifique ! et citron-framboise miam!=p

oummourym 27/11/2008 23:32

Alors là, je te tire mon chapeau, tu es vraiment très douée ! mes félicitations, bravo !

chouya 27/11/2008 23:11

Citron et framboise c'est un accord toujours réussi et ton entrement également !!!!

Sylvie 27/11/2008 22:31

Félicitations, ton entremets est vraiment superbe !Ton pâtissier du coin a du souci à se faire :o)

Jeannice 27/11/2008 21:25

quel boulot !bravo à toi ^_- en plus le mélange framboise/citron c'est méga top et surtout super bon =DBISOUS et bonne soirée

btissam 27/11/2008 21:19

salut soeur ,trés belle assotiation, chapeau pour ce travail de pro, pase de beau temps, bise btissam

Val 27/11/2008 20:52

Ma saveur préférée est l'acide, alors ce dessert devrait me plaire!D'autant plus qu'il est magnifique. Mais j'espère moins long à faire que l'explication à lire ;-)

loubna 27/11/2008 20:42

c trés joli on devrait te nommer la reine des entremets !!bravo!!

ny 27/11/2008 20:37

bonsoir, je découvre ton blog plein de gourmandises comme j'aime (^_^) les desserts de Flore sont vraiment tops, j'aime beaucoup aussi!

Eva 27/11/2008 19:12

Ouah bravo ! Quel beau mariage framboise-citron en plus !Bisous, Eva

gourmandelise 27/11/2008 17:45

WAouh!!! Absolument magnifique cet entremet!! Félicitations!!

Lénaïc 27/11/2008 17:04

Alors là je dis juste wahou !

celine 27/11/2008 16:48

Ce gâteau est vraiment très appétissant, ce mélange framboise-citron...Très bonne idée!!BravoCéline

noufi 27/11/2008 16:34

Je n'ai qu'un seul mot, bravooooooooooooooo

claudie 27/11/2008 16:26

il est très réussi bravo

carooo 27/11/2008 16:08

je le trouve absolument fabuleux d'autant que ce sont mes parfums préférés!!!!!!!maginifique,tu es très douée!

Susanna 27/11/2008 15:07

Dommage qu'on ne peut pas y goûter nous aussi !!! hihihi !!!

sabrin3 27/11/2008 13:59

wawwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww tu es une chef allahibarak oum koulthoum, comme j'aimerai être ta voisine lol

mounet 27/11/2008 13:52

wouahhhh!!! il est magnifique ! bravo !ta famille devait être aux anges devant ce gateau et toi tu peux être très fière de sa réussite bises

charoufa 27/11/2008 13:51

je reste sans voix devant tant de merveille ,je me lecherai bienles doigts

samia 27/11/2008 13:35

je suis toujours épatée devant des personnes qui arrivent à faire des gateaux à étage.quel patience,bravo!biz, samia.

Doria 27/11/2008 13:29

Il est magnifique et je le trouve très raffiné !!! Comme il doit être délicieux !Bonne journée, Doria

Loul@ 27/11/2008 12:52

et ce n'est pas peu dire. Comment resister à un tel gateau?Cela a du etre délicieux. Bravo!

Manon 27/11/2008 12:39

excellent cet entremet, il est magnifique!

nadoua 27/11/2008 12:30

machaallah travail d un grand chef brav o

lolo 27/11/2008 12:25

roo encore un superbe entremet! vraiment quel talent!!!! bravo pour cette belle réussite!

Céci 27/11/2008 12:21

wahouuuuu, il est trop trop beau....très très reussi,...bonne journée

virginie34 27/11/2008 11:54

cet entremet est très réussit bravo, framboise et citron, une association savoureuse

oum mahmoud 27/11/2008 10:33

waw il est magnifique ce gateau vraiment vous etes vraiment une fléche bleu comme en dit