Coffee cake

21/07/2009 16:30

Les coffee cake ne sont pas comme on pourrait le croire des gâteaux au café mais plutôt des gâteaux que l'on sert avec le café en Amérique du Nord. J'ai découvert ces délicieux gâteaux grâce à Zoubida et j'en ai refait plusieurs fois, la pâte est bien moelleuse et l'on peut varier les formes et utiliser d’autres farces que celles que j’ai indiqué (confiture, nutella, mélange de fruits secs, cannelle et sucre, etc)

La pâte (quantité pour 2 coffee-cake)

125 ml d'eau tiède
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de levure sèche
80 ml (8 cl) de miel
1 cuillère à café de sel
250 ml (25 cl) de yogourt épais, ou de « sour cream », ou mélange crème fraîche et fromage blanc à parts égales
2 gros oeufs
1 cuillère à café de cannelle en poudre
110 g de beurre fondu puis tiédi
Zeste finement râpé d'un citron
560 à 850 g de farine (selon capacité d'absorption de la pâte)
1 oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau pour dorer les Coffee Cakes.

Dans un gros bol, verser l'eau tiède et la saupoudrer de la levure sèche et du sucre. Laisser reposer quelques minutes pour que ça mousse.

Ajouter le yogourt épais (ou autres alternatives), les oeufs, la cannelle en poudre, le miel, le beurre fondu, le zeste de citron et le sel. Bien incorporer au fouet à main.

Ajouter petit à petit la farine pour former une pâte souple et peu collante. La verser sur le plan de travail et la pétrir en ajoutant de la farine, une petite poignée à la fois, jusqu'à obtention d'une belle pâte souple, bien satinée et qui ne colle plus aux mains.(vous pouvez également faire la pâte au robot, la pâte ne doit plus coller au bol)

Verser un tout petit peu d'huile dans le fond d'un grand bol. Former la pâte en boule et la mettre dans le bol. Tourner la boule de pâte dans le bol pour qu'elle soit enduite d'huile sur toute sa surface.

Couvrir d'un papier sulfurisé ou de plastique alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Zoubida a montré 2 façonnages sur le forum Cuisine testée, la tresse et le twist. Avec cette quantité de pâte j’ai fait une tresse le jour de la préparation de la pâte, j’ai mis le reste de la pâte couverte au frigo et j’ai fait le twist le lendemain (en laissant lever la pâte à la sortie du frigo environ 1 heure avant le façonnage)

La tresse

Farce utilisée :

2 pommes pelées et grossièrement hachées
3 cuillères à soupe de raisins secs blonds (optionnel)
65 g de raisins secs de corinthe (noirs) (je n’ai pas mis de raisins ça mon mari n’aime pas)
100 g sucre blanc ou brun
1 cuillère à café de cannelle en poudre
60 g de noix (ou pécans) grillées, hachées grossièrement et refroidies
3 cuillères à soupe de beurre fondu et refroidi

Bien mélanger le tout (sauf le beurre) dans un bol. Au moment de garnir le coffee cake, prendre soin de l'enduire d'abord avec les 3 cuillères de beurre fondu.

Diviser votre pâte en deux et mettez une moitié de côté pour un 2me coffe cake.

Étaler donc une moité de pâte en un rectangle de 28 cm par 38 cm.

Une fois le rectangle obtenu, pliez le en 3 pour marquer les tiers de longueur. Déplacer le rectangle sur votre plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et former la viennoiserie dessus

Ouvrir la pâte de nouveau et passer TRÈS LÉGÈREMENT la pointe d'un couteau ou une roulette à pâtisserie pour marquer les lignes de tiers. Mettez la farce que vous avez choisie sur le tiers du milieu.

Avec une roulette à pâtisserie ou à raviolis (de préférence à un couteau mais si vous avez pas, le couteau fera l'affaire) couper le même nombre de lanières perpendiculaires à la farce, chacune d'environ 1 cm de large, sur toute la longueur et de chaque côté.

coffee_cake_tresse_3

À présent, entrecroiser les lanières sur la farce et en biais toujours dans la même direction. Il faut absolument qu'elle se chauvauchent car ainsi chaque bout de lanière va cacher la fin de l'autre.

Coffee_cake_tress__2

Mettez votre plaque avec la tresse dessus de côté et couvrez le tout d'un torchon propre. Il faut que ça lève légèrement (20 à 30 min).

Préchauffez le four à 175ºC (350ºF) au moins 15 minutes avant d'y mettre la tresse.

Le twist

La farce : crème pâtissière

500 ml de lait
6 jaunes d'oeufs
160g de sucre
4 cuillères à soupe de fécule de maïs (60 g)
Vanille liquide ou vanille en bâton

Faire chauffer le lait dans une casserole. Si vous utilisez la vanille en bâton, la couper sur la longueur et gratter les graines dans le lait. Ajouter graines et bâtons dans le lait froid et faire chauffer le tout.

Pendant ce temps fouetter à grande vitesse au fouet électrique les jaunes d'oeufs et le sucre. Il faut que le mélange pâlisse beaucoup et gonfle légèrement.

Ajouter la fécule de maïs et bien incorporer tout en fouettant. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes/sucre tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet à main. Il faut que le mélange épaississe, il ne doit pas bouillonner ou vraiment à peine.

Si vous utilisez de la vanille liquide, mettre 3 cuillère à soupe de vanille liquide à la toute fin et remuer pour incorporer. Verser dans un bol propre et mettre un film plastique directement en contact avec la surface de la crème pour ne pas qu'elle forme une peau. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Vous étalez en rectangle de la même taille que pour la tresse. Étaler la farce de votre choix en laissant 3 à 4 cm libres sur tout le pourtour.

Roulez sans trop serrer. Arrangez-vous pour avoir le pli de la fin du rouleau contre la plaque.

Coupez 6 tranches de 5 cm chacune mais juste au 3/4 de la bûche. Laisser les tranches tenues ensemble sur un tout petit peu moins d'un quart de la largeur de la bûche. Soulever la première tranche et la tourner, face coupée vers le haut, du côté droit de la bûche.

Soulever la deuxième tranche et simplement la tourner pour qu'un de ses côté tranché soit contre la plaque de cuisson. (en mettant la recette je viens de m’apercevoir que je me suis trompée je n’ai pas tourné le coté contre la plaque de cuisson !!!)

twist_2

Soulever la troisième tranche et la ''twister'' sur le côté opposé avec une des faces tranchées contre la plaque de cuisson. Continuer ainsi jusqu'à la dernière tranche.

Laisser lever sans tout à fait doubler de volume, couvert d'un torchon propre.(20 à 30 min)

La cuisson

Fouetter ensemble un oeuf avec une cuillère à soupe d'eau. À l'aide d'un pinceau enduire de ce mélange la tresse. Vous pouvez saupoudrer d'amandes effilées ou de tout autre décoration de votre choix.

Enfourner pour 25 à 30 minutes environ. Si la tresse dore trop vite sur le dessus et reste blanche dessous, poser un papier aluminium dessus, sans qu'il ne touche la tresse. Si elle dore trop vite dessous et reste blanche dessus, monter votre grille d'un ou deux crans.

La cuisson du twist se fait de la même manière.

Attendre que vos viennoiseries tièdissent avant de tenter de les faire glisser sur un plat de service. Si elles sont manipulées chaudes, elles vont se briser.

Déguster tiède ou froid, avec du café ou du chocolat chaud ou la boisson chaude de votre choix.