Fraisier à la crème mousseline et "3 chocolats"

05/04/2011 00:17

Voici les 2 gâteaux que j'ai fait ce week end pour un repas chez mes parents. Les 2 recettes viennent du blog de Sylvie. Il s'agit d'un fraisier à la crème mousseline (j'en avais déjà fait un sur le blog mais la crème était différente, la "vraie" crème du fraisier étant la crème mousseline) et d'un gâteau "3 chocolats".

Fraisier_et_3_chocolats

Le fraisier à la crème mousseline:

Pour la génoise

3 œufs
100g de sucre
100g de farine

Pour la crème mousseline

400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
1 gousse de vanille (ou 1 c. à soupe d'arôme vanille)
200g de beurre mou

Pour le sirop (moi j'ai utilisé du sirop de fraises dilué dans un peu d'eau)

100g d’eau
125g de sucre
25g de coulis de framboise

Pour le décor

750g de fraises
250g de pâte d’amandes rose

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement.

Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez le coulis après refroidissement.

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. (je vous conseille de le faire au robot)

Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposez le reste des fraises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

Imbibez la 2ème moitié de génoise .

Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Mettre au frais au minimum 6h.

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Étalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Décorez avec des fraises et des roses en pâte d'amandes.

Pour imprimer la recette c'est ICI

Fraisier_et_3_chocolats_2

Le "3 chocolats"

Ingrédients :

Pour le biscuit

4 oeufs
100g de sucre
30g de farine
25g de cacao

Pour les mousses

560g de crème fleurette
90g de chocolat noir de couverture
90g de chocolat au lait de couverture
150g de chocolat blanc de couverture
des billes aux 3 chocolats pour le décor

Battez au fouet 2 oeufs, 2 jaunes et 100 gr de sucre. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. Hors du feu, fouettez ce mélange jusqu’à l'obtention d'une mousse qui a triplés de volume. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.

Montez les blancs en neige pas trop fermes, en incorporant les 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6) A la sortie du four, attendez 5min et démoulez.

Quand le biscuit est refroidi, coupez le en 2, placez le sur une plaque le cadre au tour.

Préparez les mousses.

Fouettez 360g de crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement la moitié de la chantilly. Versez cette mousse sur le biscuit, égalisez la surface. Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait. Placez le tout au congélateur 2h minimum ou au frigo pour au minimum 6 heures.

pendant ce temps faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes) avec 50 g de crème. Quand le chocolat est totalement fondu ajoutez le restant de crème et placez la ganache une nuit au frais. Le lendemain, fouettez la ganache au batteur électrique et pochez-la sur le gâteau. Décorez avec quelques petites billes de chocolat pour finir.

Pour imprimer la recette c'est ICI