Dômes douceur d'abricot

16/10/2019 21:31

Bonjour à tous,

Voici des petits entremets que j'ai réalisés ce week-end, ils sont frais et idéals pour l'été. Ne soyez pas effrayés par l'huile d'olive dans le biscuit le mélange huile d'olive et abricots est délicieux tout en restant subtil.

Je me suis inspirée de la recette de Johan Martin dans son livre "Signature" (en remplaçant sa mousse aux dragées par une mousse au chocolat blanc)

Ils sont composés de :

- un biscuit madeleine citron et huile d'olive,

- un insert compotée d'abricots,

- une mousse au chocolat blanc émulsionnée,

- un glaçage miroir orange,

- un noeud en guimauve

Je vous conseille de faire tout la veille a part le montage que vous ferez le jour ou vous voulez servir l'entremets (il décongele rapidement puisqu'il est petit).

La compotée d'abricots :

- 37g de sucre inverti (ou de miel d'acacia),

- 150g d'oreillons d'abricots,

- 40g de pulpe ou de coulis d'abricots,

- 25g de sucre semoule,

- 5g de pectine NH (ou du sucre VITPRIS qui contient déjà de la pectine dans ce cas remplacez le sucre semoule par ce sucre),

- 3g de gélatine,

- 4g de jus de citron.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites tiédir ensemble le sucre inverti (ou miel), les oreillons d'abricot et la pulpe d'abricot à 40°C. Incorporez le sucre semoule mélangé à la pectine (ou le VITPRIS), donnez une ébullition pendant 2 minutes. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron. Mixez le tout légèrement pour conserver quelques morceaux qui apporteront de la texture. Coulez dans des demi sphères d'environ 4 cm de diamètre et laissez prendre au congélateur au minimum 2 heures.

Le biscuit madeleine citron huile d'olive :

-85g de sucre,

- 35g de sucre inverti (ou de miel d'acacia),

- 100g d'oeufs,

- 100g de farine,

- 4g de levure chimique,

- 1g de sel,

- 2,5g de zestes de citron jaunes,

- 100g d'huile d'olive.

Mélangez les oeufs, le sucre semoule et le sucre inverti (ou miel) puis incorporez la farine tamisée avec la levure, ajoutez ensuite progressivement le sel, le zeste de citron et l'huile d'olive.

Dressez sur la moitié d'une feuille type flexipat ou de votre plaque de four (moi j'utilise un cadre rectangulaire qui fait la moitié de la plaque.

Faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Laissez refroidir puis découpez des disques de 6 cm de diamètre.

La mousse au chocolat blanc émulsionnée :

- 200g de chocolat blanc,

- 45g de jaunes d'oeufs,

- 130g de crème fleurette,

- 4g de gélatine,

- 190g de crème fouettée

Dans une casserole, mettez à chauffer la crème fleurette à 40°C puis incorporez les jaunes d'oeufs en remuant sans interruption jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Versez le tout sur le chocolat blanc haché ou en pistoles et mixez au mixeur plongeant pendant 1 minute. Laissez refroidir et lorsque ce mélange est à 25°C incorporez-y délicatement la crème fouettée.

Le montage :

Dans des moules demi sphères de 7 cm de diamètre dressez à mi-hauteur la mousse chocolat blanc, déposez l'insert surgelé de compotée d'abricots puis un peu de mousse au chocolat, finissez par le disque de biscuit madeleine citron.

Laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures (l'idéal étant la nuit).

La guimauve :

- 65g de sucre semoule,

- 17g de sucre inverti,

- 20g d'eau,

- 27g de sucre inverti,

- 4,5g de gelatine,

- 0,5g de solution acide.

Dans une casserole faites cuire le sucre semoule, les 17g de sucre inverti et l'eau à 110°C. Versez ce sirop sur la 2me partie de sucre inverti, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis la solution acide. Montez au batteur 5 à 10 minutes (jusqu'à ce que la guimauve soit à la température de 30 degres environ.

Dressez des longueurs sur une feuille de soldat légèrement graisse avec une poche munie d'une douille N°10. Laissez sécher toute la nuit.

Le lendemain coupez des longueurs et faites des noeuds (vous pouvez vous aider de sucre glace si elle est encore collante).

Le glaçage miroir orange

- 75 g d’eau,
- 10g de gélatine,
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 125g de chocolat blanc,
- 25g de chocolat au lait (le mélange chocolat blanc et un peu de chocolat au lait aidera à donner une belle couleur orangée)
- 2g de colorant orange.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant. Mixez avec un mixer plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

La dernière étape (à faire le jour de la dégustation) :

Démoulez les dômes et les glacer avec le glaçage chocolat miroir orange, décorez avec un noeud en guimauve.

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