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18 Juillet 2017
Bonjour à tous,
Voici de savoureux entremets qui allient la douceur d'une compotée de fruits exotiques et de dés de mangue avec la force d'une mousse au chocolat noir 70%. Pour l'insert aux fruits exotiques je vous donne la recette originale mais vous pouvez utiliser aussi directement un coulis de fruits exotique tout prêt ( comme chez Picard), dans ce cas il vous faudra prélever 75g de ce coulis pour déglacer le caramel.
Pour cette recette j'ai utilisé pour la première fois un glaçage miroir au chocolat noir (d'habitude je le faisais au cacao) et je vais adopter ce glaçage, il est meilleur que celui au cacao avec un bon gout de chocolat.
Cette recette vient du livre "Signature " de Johan Martin.
Ces entremets sont composés de :
- une pâte sablée au chocolat,
- un insert compotée de fruits exotiques et dès de mangue,
- une mousse chocolat avec une base de ganache,
- un glaçage chocolat miroir noir.
Vous pouvez aussi les faire dans un cercle individuel d'environ 20 cm ou un moule type éclipse mais il faudra penser à doubler les ingrédients.
La pâte sablée chocolat (il vous en restera mais vous pouvez la congeler):
- 160g de beurre,
- 70g de sucre glace,
- 1,5 g de sel,
- 90g de poudre d'amandes torréfiées (passée 10 min au four à 170°C),
- 140g de farine,
- 25g de cacao,
- 25g d'oeuf.
Au batteur équipé de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes torréfiée, la farine et la poudre de cacao. Incorporez enfin l' oeuf , mélangez rapidement pour ne pas chauffer la pate et la rendre élastique.
Disposez la pate entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson et abaissez la sur 3 mm d'épaisseur environ (je n'ai pas mesuré), mettez le tout au congélateur 30 min pour qu'elle se raffermisse.
Oter les feuilles de papier et découpez des cercles de 6 cm de diamètre.
Les faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Réservez pour le montage.
La compotée de fruits exotiques et mangue :
- 25 g de glucose,
- 40 g de sucre semoule,
- 75 g de purée de passion et 125 g de purée de mangue (ou 200g de coulis mangue passion de picard),
- 60 g de mangues en dès (picard aussi pour moi),
- 8 g de sucre,
- 7,5 g de pectine NH (ou de sucre VITPRIS qui contient de la pectine dans ce cas remplacez le sucre et la pectine par 15g de sucre VITPRIS).
Faites un caramel avec le glucose et les 40g de sucre, decuisez avec la purée de fruit de passion chaude, ajoutez le reste de pulpe de fruit puis les 8g de sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition 2 min puis ajoutez la mangue en dès. Coulez dans des moules demi sphères de 4/4,5 cm de diamètre.
La ganache chocolat de base :
- 70g de lait,
- 77g de crème fleurette,
- 75g de glucose,
- 180g de chocolat noir 70%,
- 1,5g de gélatine.
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait, la crème et le glucose puis versez sur le chocolat noir et la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant. Conservez 300g de ganache pour la mousse chocolat (moi j'ai obtenu exactement 300g de ganache avec ces ingrédients).
Meringue rapide :
- 50 g de glucose,
- 32 g de blancs d'oeufs.
Au batteur à fouet montez le glucose et les blancs d'oeufs comme une meringue classique (jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau).
Mousse au chocolat :
- 300g de ganache chocolat de base,
- 2 g de gélatine,
- 50 g de meringue rapide,
- 140g de crème fouettée.
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
mélangez votre ganache elle doit être a température ambiante, pas trop froide. Incorporez-y la gélatine essorée et fondu 20 secondes à sec au micro ondes dans un ramequin puis une 1ere partie de crème fouettée, la meringue rapide et enfin le reste de crème fouettée. Dressez aussitôt.
Le dressage :
Dressez à mi-hauteur la mousse au chocolat dans des moules demi sphères de 7 cm de diamètre, placez l'insert de compote exotique, puis un peu de mousse et terminez par le disque de pate sablée au chocolat.
Placez le tout au congélateur (au minimum 6 h l'idéal étant la nuit entière).
Le glaçage chocolat miroir noir :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat haché (ou en pistoles). Mixez avec un mixeur plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.
La finition :
Le lendemain chauffez le glaçage et utilisez le lorsqu'il aura refroidi entre 30 et 35 degrés.
Démoulez les dômes, glacez-les et décorez selon vos gouts.
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