Bûche "Tout Chocolat"

par 1001 saveurs  -  20 Novembre 2020, 10:17  -  #bûches, #patisserie, #Pâtisseries, #chocolat, #chocolat noir

Bonjour à tous,

 

Je vous présente ma bûche "Tout Chocolat" d'après une recette de Franck Colombié du livre "Héritages & Créations" sauf la mousse chocolat qui est de Christophe Felder.

 

 

Elle est composée de ( de bas en haut)  :

- une pâte sablée chocolat,

- un insert biscuit moelleux chocolat et crémeux chocolat,

- une mousse au chocolat onctueuse en pâte à bombe,

- un glaçage chocolat noir,

- une ganache montée chocolat noir.

 

Niveau matériel j'ai utilisé le moule à bûche (25 cm x 9 cm) de Silikomart et l'insert à bûche qui fait 6 cm sur 22cm.

La pâte sablée chocolat :

- 100g de beurre,

- 40g de sucre glace,

- 130g de farine T55,

- 10g de cacao en poudre,

- 1g de fleur de sel,

- 15g d'oeuf entier (conservez le surplus pour la mousse chocolat),

 

Faites un sablage au batteur, pour cela dans un robot avec la feuille mélangez tous les ingrédients sauf l'oeuf jusqu'à obtenir une texture sableuse, ajoutez alors l'oeuf et continuez a mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver 2 h au frigo à 4°C. Etalez sur une épaisseur de 3 mm, découpez la base de la buche (selon les dimensions de votre moule) ainsi que les décors de votre choix (j'ai choisi des étoiles ).

 

Laissez reposer une heure au frais puis faites cuire dans un four chaleur tournante à 170°C pendant environ 20 minutes. Réservez à température ambiante ou dans une boite métallique.

 

Le biscuit chocolat :

- 20g de pâte d'amande ( de preference 50% d'amandes),

- 2,5g de poudre de cacao,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 20g de chocolat noir 70%,

- 5 g d'huile végétale,

- 30g de blancs d'oeufs,

- 17g de sucre semoule.

 

Au batteur à l'aide de la feuille travaillez la pâte d'amandes et le cacao, ajoutez petit à petit les jaunes d'oeufs. Ajoutez ensuite le chocolat noir fondu avec l'huile végétale (au micro ondes, je fais fondre d'abord 30 secondes le chocolat, je remue, encore 30 secondes je rajoute l'huile et je fais chauffer encore par tranches de 30 secondes). Finissez par les blancs d'oeufs montés et meringués avec le sucre semoule. Coulez dans un cadre de la taille de la base de l'insert de votre buche si vous en avez, moi j'ai utilise une plaque flexipat a rebord et pour délimiter les 22 cm x6 de la base j'ai utilisé un cadre inox. (je vous mets une photo ça sera plus clair). Faites cuire dans un four chaleur tournante à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes. Laissez refroidir et retaillez si besoin au dimensions de votre base d'insert.

 

 

Le crémeux chocolat :

- 85 g de creme fleurette,

- 85g de lait entier,

- 15g de sucre inerti ( ou à défaut de miel d'acacia),

- 35g de jaunes d'oeufs,

- 80g de de chocolat noir 70%.

 

Dans une casserole réalisez une crème anglaise à 85°C avec la crème fleurette, le lait, le sucre inverti (ou miel) mélangé préalablement avec les jaunes d'oeufs. Versez la crème chaude sur le chocolat noir haché et mixez au mixeur plongeant. Coulez dans votre moule à insert. Laissez prendre 20 min au congélateur puis disposez dessus votre base en biscuit chocolat. Remettez au congélateur au moins 2 heures.

 

La mousse au chocolat en pâte à bombe :

 

- 20cl de crème liquide entière,

- 135g de chocolat noir,

- 55g de sucre semoule,

- 2 c. à soupe d'eau,

- 1 oeuf,

- 2 jaunes d'oeufs.

 

Montez la crème jusqu'à obtenir une texture souple type mousse à raser, elle doit doubler de volume mais ne pas être trop serrée.

Hachez le chocolat et faites le fondre.

Dans une casserole portez à ébullition le sucre semoule et l'eau.

Dans le bol de votre robot fouettez l'oeuf et les jaunes d'oeuf, versez le sirop bouillant dessus tout en fouettant et continuez à fouetter 5 à 10 min jusqu'à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse.

Ajoutez le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélangez bien.

 Le montage :

 

Etalez les 3/4 mousse au chocolat dans votre moule à bûche  ajoutez l’insert biscuit et crémeux  en appuyant bien puis recouvrez du reste de mousse. Mettez la bûche au congélateur durant 6 heures au minimum ou mieux toute la nuit.

 

La ganache montée au chocolat :

- 50g de creme fleurette,

- 50g de glucose,

- 50g de sucre inverti,

- 60g de chocolat noir à 64% de préférence,

- 170g de creme fleurette.

Dans une casserole faites bouillir les 50g de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Versez le tout sur le chocolat noir haché, mixez puis ajoutez les 170 g de crème. Placez le tout au frigo durant toute la nuit. Le lendemain montez cette ganache au fouet et disposez dans une poche a douille cannelée. 

 

Le glaçage miroir :

(à faire la veille)

- 75 g d’eau,

- 11 g de gélatine ,

- 150 g de sucre semoule ,

- 150 g de sirop de glucose,

- 125 g de chocolat noir ( 64% de préférence)

- 100 g de lait concentré sucré,

 

 

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.Si elle est en poudre diluez la dans 66g d'eau.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le lait concentré sucré et la gélatine puis sur le chocolat haché, émulsionnez le tout doucement au mixeur plongeant.  Réservez au frais toute une nuit.

 

 

Le lendemain, faites le  réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec  une maryse ), aux alentours de 40°C et laissez le refroidir pour l'utiliser à 33/35°C.

 

 

La finition :

 

Démoulez la bûche et glacez-la. Disposez la bûche sur la base en pâte sablée. Pochez la ganache montée.

 

Décorez selon vos gouts (j'ai vaporisé les étoiles de spray or, des perles croustillantes  et j'ai fait des décos en chocolat en étalant du chocolat sur une bande de rodhoid et en faisant une vague au couteau des la cristallisation du chocolat).

 

 

 

 

 

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