La Buche Rouge rubis de Christophe Felder

par 1001 saveurs  -  6 Décembre 2018, 11:01  -  #bûches, #patisserie, #Entremets, #glaçage miroir, #pistache, #framboise, #griotte, #cerise, #cream cheese, #citron vert, #Christophe Felder

Bonjour à tous,

 

C'est la période des bûches qui recommence, j'aime beaucoup ça (enfin  les bûches "modernes", la bûche classique à la crème au beurre ce n'est pas du tout mon truc). Je vous présente aujourd'hui  une recette de bûche réalisée l'année dernière mais je ne me voyais pas la publier en janvier donc j'ai préféré attendre maintenant (elle sera suivie par une autre bûche que vous avez également beaucoup aimée sur les réseaux sociaux, la bûche Pirouette Cacahuètes).

 

bûche rouge rubis

Cette bûche s'appelle la Rouge Rubis, elle vient du superbe livre Bûches de Christophe Felder.

Elle est composée de :

- un sablé à la fleur de sel,

- un biscuit moelleux pistache,

- un insert confit de griottes framboises,

- une mousse cream cheese aux citrons jaune et vert,

- un glaçage miroir rouge.

 

 

J'ai utilise le moule à bûche de Silikomart ainsi que l'insert qui va avec.

Le biscuit moelleux pistache (à faire au moins 6 heures avant ou la veille du montage) :

-65g de poudre d'amandes

- 65g de sucre glace,

- 85g d'oeufs,

- 20g de jaune d'oeuf,

- 20g de pâte de pistache,

- 12g de fécule,

- 45g de beurre fondu,

- 50g de blancs d'oeufs,

- 12g de sucre semoule.

Montez les  5 premiers ingrédients au fouet, ajoutez la fécule, le beurre fondu et finissez par les blancs montés en neige avec le sucre semoule.

Etalez la pâte à 1 cm d'epaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. faites cuire au four à 175°C pendant 15 min.

Coupez une bande de 8 cm sur 24 et une bande la même taille que le confit de griottes (3 cm de largeur).

 

Le confit de griottes framboises (à faire au moins 6 heures avant ou la veille du montage) :

- 200g de griottes,

- 100g de purée de griottes,

- 30g de sucre semoule,

- 3g de pectine NH,

- 60g de framboises.

 

Faites tiédir la purée de griottes et les griottes, ajoutez le sucre mélange à la pectine et faites bouillir 1 min en remuant.

Coulez dans un moule à insert de bûche (ou une moule à cake de 24 cm sur 3cm), ajoutez des framboises dans le confit.

 

Posez dessus la bande de biscuit moelleux de 3cm et congelez le tout au moins 6 heures.

 

La mousse cream cheese aux citrons jaune et vert :

- 8g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 48g d'eau durant 10 min),

- 300g de Philadelphia,

- 30g de sucre glace,

- 1 zeste de citron jaune,

- 1 zeste de citron vert,

- 80g de sucre semoule,

- 3cl d'eau,

- 50g de jaunes d'oeufs,

- 110g de crème fouettée.

 

Mélangez le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes de citron.

 

Réalisez une pâte à bombe : faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et versez sur les jaunes dans le bol du robot a faible vitesse puis montez au fouet durant 10 minutes.

Faites fondre la masse gélatine, incorporez la au Philadelphia, mélangez la pâte à bombe et pour finir la crème fouettée.

 

 

Le sablé à la fleur de sel :

- 30g de beurre,

- 15g de poudre d'amandes,

- 15g de poudre de noisettes,

- 30g de farine T55,

- 30g de cassonade,

- 1 pincée de fleur de sel.

 

Broyez tous les ingrédients dans un robot mixeur pour obtenir une pâte. Etalez à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare puis gardez au frais au moins une heure. Découpez une bande de 8 cm de largeur et 24 cm de longues. 

Faites le cuire au four à 170°c environ 15 minutes.

 

Le montage :

Etalez la mousse cream cheese dans le moule à bûche sur une épaisseur de 2 cm, déposez l'insert griottes framboises puis la mousse, ajoutez le biscuit moelleux et finissez par le sablé fleur de sel.

Laissez prendre toute une nuit.

 

Le glaçage miroir :

(à faire la veille)

75 g d’eau,

11 g de gélatine,

150 g de sucre ,

150 g de sirop de glucose,

150 g de chocolat blanc ivoire,

100 g de lait concentré sucré,

5 g de colorant poudre rouge ( quantité qui peut varier

selon la marque du colorant).

 

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.Si elle est en poudre diluez la dans 66g d'eau.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant.  Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

 

Le lendemain, faites le  réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec  une maryse ), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

 

 

 

La finition :

 

Démoulez la bûche et glacez-la, je vous ai préparé une petite vidéo (la qualité de la video est bien pourrie wink mais c'est pour vous montrer un peu le principe)  :

 

Le décor (facultatif)

 

- 200g de chocolat blanc,

- 2g de beurre de cacao mycryo

 

Faites tempérer votre chocolat , pour cela faites le fondre doucement au bain marie, dès qu'il atteint 34 degrés coupez le feu et incorporez le beurre de cacao et le colorant. Laissez descendre à 28°C, votre chocolat blanc tempéré est prêt.

 

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Céline 16/12/2019 19:53

Bonjour, je souhaite réaliser cette bûche de Noël (j'ai le livre et toutes me donnent envie !) j'ai deux questions :
L'insert n'as til pas trop de morceaux ? Et ensuite pour la pulpe de griottes ou vous en êtes vous procuré ? Peut on la faire soit même ?

1001 saveurs 16/12/2019 20:04

Bonsoir

Non les morceaux ne sont pas gênants car ils sont plutôt moux ça apporte justement un peu de « mâche », j’ai acheté la purée de griotte sur le site meilleur du chef

Isabelle 11/11/2019 14:36

Bonjour
Pour l insert griottes de la bûche rouge rubis, la pectine est suffisante pas besoin de gélatine ? car j'ai déjà fait une des bûches de felder avec un insert de fruit et ce n'était pas assez pris avec la pectine. Merci pour votre réponse

Isabelle 17/11/2019 21:40

Merci pour votre réponse je vais faire comme ça pour la pectine

1001 saveurs 17/11/2019 11:33

Oui la pectine permettra d’obtenir un insert avec une texture plus onctueuse qu’avec la gelatine, par contre il est important de bien laisser bouillir 2 min le coulis avec la pectine tout en remuant pour que la pectine s’active bien ce n’est pas comme la gelatine qu’il faut juste faire fondre.

Sandra 03/06/2019 07:39

J’ai réussi à faire revenir mon mari grâce au Maître ADETONA SERIEUX ET FIABLE VOICI MON TEMOIGNAGE

Je n’ai jamais pensé à forcer mon compagnon à m’aimer, depuis que nous nous sommes rencontré jusqu’au moment où il a décidé de quitter le foyer pour une raison dont je ne comprends pas. J’ai déjà entendu parler de rituel de retour amoureux à ce moment là mais je n’y ai pas prêté beaucoup d’attention.

Quand la solitude commençait à me ronger quotidiennement et quand l’amour que je voulais surtout étouffer n’arrêtait pas de me rappeler que je l’aimais toujours et que je veux qu’il revienne à la maison, je voulais seulement de l’aide pour l’aider à ouvrir ses yeux et son cœur à mes appels « au secours ». Quand je suis allé sur Internet pour savoir tous les moyens que je pourrais posséder, j’ai vu des témoignages qui disent que le retour affectif n’existe pas. Mais j’ai pu aussi voir que de nombreuses personnes ont pu retrouver la joie au foyer grâce à un rituel de retour amoureux.

A ce moment là, je me suis dit que « qui ne tente rien n’a rien ». Je me suis donc décidée à trouver un ou une professionnelle du domaine et essayer un rituel retour affectif avec tout l’espoir que tôt ou tard, mon vœu sera exaucé et cela s’est fait un mois après que j’ai commandé mon rituel de magie blanche pour retour affectif.

Là, je peux vous dire que l’inexistence du retour affectif est totalement fausse, j’en ai fait l’expérience moi-même. Il existe et il m’a permis de reconstituer mon foyer qui était en mille morceaux. En tant que rituel de magie blanche, il n’y a aucun risque du principe du triple retour comme dans le cas d’un rituel effectué dans le cadre de la magie noire. Mon sauveur il s’appelle ADETONA faites l’expérience avec lui il est joignable par Email : maitrepuissantadetona@gmail.com

Je suis ravie de partager mon témoignage avec vous