Le Cara-vanilla

par 1001 saveurs  -  8 Décembre 2010, 10:42  -  #Entremets

 

Bonjour à tous,

 

Je vous propose aujourd'hui un entremets qui comblera les"caramel-addicts" (comme moi). Il est composé d'un financier au chocolat, surmonté d'une crème à la vanille dans laquelle se trouve un disque de biscuit aux amandes et éclats de caramel surmonté d'une  mousse au caramel, le tout est recouvert d'un nappage caramel vanille. J'ai choisis de le décorer avec de la nougatine.

 

Ne vous effrayez pas par la longueur de cette recette, si vous suivez bien toutes les étapes c'est facile à faire, de plus vous pouvez réaliser certaines choses à l'avance. Il est même idéal de faire cet entremets à l'avance et de le congeler (avec le cercle) sans le nappage au caramel, le jour de la dégustation vous le sortez du congélateur environ 3 heures à l'avance, pour retirer le cercle soit vous passez un chiffon imbibé d'eau chaude le long du cercle, soit vous utilisez un sèche cheveux puis vous recouvrez l'entremets avec votre nappage caramel et vous décorez avec la nougatine et laissez décongeler jusqu'au moment de servir.

 

Cette recette vient du site de Flore.

 

Cara-vanilla.jpg

 

Je vous les donne les proportions que j'ai adaptées pour un cercle de 22 ou 24 cm

 

Sauce caramel(peut etre fait la veille): 
 

 

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à café d'extrait de vanille
  • 100 gr de crème à 35%
  • 25 gr de beurre salé 

 

Préparer la sauce caramel: Cuire à sec le sucre sans toucher, décuire avec la crème chauffée, ajoutez la vanille, cuire 10 minutes et lisser avec le beurre salé.

 

Palet de mousse au caramel(peut etre fait la veille):
 

  • 100 gr de sauce au caramel
  • 2 jaunes d'oeufs moyens
  • 15 gr de sucre
  • 80 gr de crème à 35%
  • 5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 200 gr de crème à 35% montée en chantilly
     

Préparer le palet au caramel: Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser doucement le caramel tout en continuant à fouetter. Ajoutez la crème au préalable chauffée et cuire le tout comme une crème anglaise. Fondre la gélatine dans un bol quelques secondes au micro-ondes, après l'avoir au préalable fait ramollir dans l'eau froide ( attention la gélatine de doit pas bouillir). Refroidir la crème à T° ambiante. Versez en fouettant l'appareil caramel sur la gélatine fondue. Ajoutez la chantilly par portion
Mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule, afin d'avoir une mousse homogène.
Recouvrir l'intérieur d'un cercle ou d'un moule de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Versez la mousse caramel et placez-la au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.

 

Financier au chocolat:
 

 

  • 140 gr de blancs d'oeufs ( 4 moyens)
  • 16 gr de chocolat amer
  • 55 gr de farine
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de poudre d'amande
  • 100 gr de beurre noisette 

Montez les blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre et le sel, ajoutez la poudre d'amande, le chocolat et la farine. Fondre le beurre et l'amener à ébullition. Arrêter juste au moment de la coloration, son odeur rappel la noisette grillé.
Mélangez délicatement à la spatule en ajoutant le beurre noisette tiède.Dresser sur du papier sulfuriser, un disque supérieur de la taille de votre cercle.

Cuire à 180° jusqu'à coloration ( +- 10minutes), le biscuit doit rester moelleux.Découpez celui-ci pour qu'il soit légerement plus petit que votre cercle. Vous pouvez garder ce biscuit au frigo dans un film alimentaire.



Biscuit amande-caramel:
 

 

  • 100 gr de blancs d'oeufs
  • 80 gr de poudre d'amande
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 5 gr d'amandes concassées
  • 25 gr de farine 


Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande puis ajoutez les amandes concassées préalablement dorées. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 25 gr de sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la spatule, le mélange sec.
Faire un caramel à sec avec les 40gr de sucre restant. Versez sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. ensuite cassez grossièrement le caramel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'ajoutez au blancs délicatement.
Recouvrir une plaque de pâtisserie de papier sulfurisé. Étalez la pâte à la forme que vous souhaitez. La pâte à biscuit doit faire +- 8mm d'épaisseur.Cuire 10 min. à 180°
Laissez refroidir et découpez en un cercle de 18 cm( la même taille que le moule que vous avez utilisé pour le palet au caramel!).



Mousse à la vanille: 
 

  • 240 gr de crème à 35% 
  • 6 jaunes d'oeufs moyens
  • 38 gr de fécule ( maïzena)
  • 1 gousse de vanille + 1 c. à soupe d'extrait de vanille
  • 240 gr de lait entier 
  • 120 gr de sucre en poudre 
  • 6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
  • 360 gr de crème à 35% ( chantilly) 

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec les 160 gr de lait et de crème. Recouvrir d'un film alimentaire légèrement huilé à même la crème, laisser refroidir à T° ambiante. Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. L'ajouter à la crème pâtissière tout en fouettant.
Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter à la crème pâtissière par portion.
Faire le montage du gâteau: recouvrir de +- 1 cm le biscuit financier de crème vanille.
Sortir le palet de mousse caramel du congélateur, poser dessus le biscuit caramel.Puis en posant la main sur le biscuit retourner l'ensemble et le poser sur la crème vanille. Recouvrir du reste de la crème vanille. Mettre au congélateur quelques heures ou mieux encore faire ce dessert la veille. Vous pouvez aussi le faire au réfrigérateur, dans ce cas laissez le toute au nuit. 

 

 Nappage caramel à la vanille:
 

  • 125 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de miel
  • 1 c. à soupe d'extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 30 gr d'eau
  • 100 gr de crème à 35%
  • 2 feuilles de gélatine
     

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laisser caraméliser sans mélanger.Au caramel brun, décuire en ajoutant hors du feu la crème et le miel au préalable chauffées ensemble.
Au contact de la crème, la préparation " bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de remuer.Ajoutez la vanille.
Fondre la gélatine dans le caramel et laisser tiédir.

Décercler votre entremets puis lisser le nappage sur l'entremet.

Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau c'est encore plus facile, il suffit simplement de verser le nappage sur le gâteau et d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour le lisser sur la surface et avoir une finition parfaite.
si la mousse est a ras du cercle plusieurs possibilités.Lisser de la même façon mais veiller à ce que le nappage ne déborde pas du moule, ou réhausser de quelques centimètres les parois du moule de papier rodoid.

 

La nougatine:

 

 

 

  • 100g de sucre
  • 50g de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr)
  • 50g d’eau
  • 75g d’amandes effilées

 

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes
Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à ce que le croustillant soit doré.  Laissez refroidir puis brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

 

Avant de servir, décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes.

 

Cara-vanilla2.jpg

naima 05/04/2013 00:12

salam,

Ton blog est une pure merveille, il est une reference.
Justement je voulais essayer cette recette mais j'ai pas tres bien compris le montage , qu'y a t'il en bas ? et quels sont les etages dans l'ordre.

BarakAllahoufik

Zahia 15/03/2012 19:10

Salam,
Je voudrais savoir si je peux utiliser du caramel liquide du commerce plutôt que de faire la sauce caramel ? C'est une hantise pour moi de faire du caramel, j'y arrive pas. A tous les coups, il se
solidifie.
Merci et bravo pour ton travail ! C'est magnifique !

1001 saveurs 29/03/2012 09:23



salam alaykoum,


excuse moi pour le retard, oui tu peux utiliser du caramel du commerce. et merci pour tes gentils commentaires.



Oum Noussayba 20/02/2011 01:12


Salam alayki

Une oeuvre cet entremet Allah iberek !!!


françoise 08/02/2011 15:17


autant pour moi j'ai lu en diagonale

et j'etais étonné de ne pas voir la source de la recette

en tout cas bravo pour ton blog, c'est du trés bon travail

amitié culinaire

Françoise


françoise 08/02/2011 14:35


bonjour

ne devrais t'on pas citer de ou vient la recette???

pour le coup c'est de florilege gourmand

http://florilege-gourmand.perso.sfr.fr/public_html/cara-vanilla.html

le tien est tres bien mais rendons a César!!!!

amitié culinaire

Françoise


1001 saveurs 08/02/2011 14:42



Bonjour,


J'ai cité flore, dans l'introduction de mon message j'ai marqué que cette recette vient du site de Flore et j'ai mis le lien vers la recette; pour moi c'est très important de toujours citer
mes sources.


 


 



kaouthar de tunis 07/01/2011 15:13


je crois qu il fera honneur a notre table pour l anniv de maman!


julie 02/01/2011 15:06


Il est magnifique !! Je te souhaite une excellente année 2011 !!


ezzammouri 20/12/2010 19:09


Assalam aleykom !

Macha Allah ton gateau est superbe ! et il a l'air délicieux!j'aurais aimer savoir si mettre de l'agar agar est possible selon toi ?
BarakAllahu fik


jamila 20/12/2010 14:44


il a durci une fois fini, j'ai voulu le laisser refroidir et sa a durci, mais pour l'incorporer au palet il faut pas qu'il soit froid le caramel??


1001 saveurs 20/12/2010 14:58



chez moi il avait à peu près cette texture,


 


http://1001saveurs.over-blog.com/article-53157000.html


 donc assez liquide quand même, moi j'avais fait tout de suite après le pale au caramel donc le caramel n' a pas eu le temps de durcir, fais le juste un peu tiédir si tu n'arrive pas à le
sortir de la casserole.



jamila 20/12/2010 13:27


au secours, la sauce caramel a durci, jsais pas quoi faire. un bloc avec une cuillere coincé dedans.


1001 saveurs 20/12/2010 14:42



ca a durci à quelle étape? tu as déja rajouté la crème et le beurre? fais chauffer ton caramel il sera à nouveau liquide



c-line79 20/12/2010 12:19


Je craque complètement....ton gâteau est superbe mais aussi très gourmand! J'adoooooreeeee!


jamila ayachia 19/12/2010 12:16


je vais encore t'embeter mais quand tu dis du beurre noisette c koi exactement, et le beurre salé j'ai pris du beurre cristaux de sel jpense que c bon ?


jamila ayachia 19/12/2010 09:35


salam
je vais encore te saouler, mais comment fais tu ta creme patissiere (mousse a la vanille) et quand tu parle de recouvrir d'un film legerement huilé j'ai pas bien compris.
merci a l'avance.


1001 saveurs 19/12/2010 09:55



wa alaykoum salam


Pour faire une crème patissière, dans un saladier tu fouettes tes jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis tu ajoute la maizena et la cuillère à soupe de vanille et
tu fouettes encore jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. pendant ce temps dans une casserole tu fais chauffer le lait + la crème avec la gousse de vnille fendue en 2. Lorsque le mélange
bout tu le verses dans le saladier avec les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Puis tu reverses le mélange dans la casserole, tu fais chauffer tout en remuant jusqu'à ce que le mélange
épaississe.(pour cette recette il faut ajouter la gélatine à cette étape)


Là tu auras obtenu une crème patissière, pour éviter qu'une croute ne se forme sur la surface en refroidissant, tu peux huiler légerement un papier film que tu collera à la surface de la crème.


Ensuite tu montera la crème fleurette en chantilly et tu l'incorporera à la crème patissière refroidie.


J'espère t'avoir aidée et avoir été claire dans mes explications.


 



jamila ayachia 18/12/2010 23:13


salam oukhty
une petite question, je veux faire ta recette, combien faut il de feuille de gelatine pour faire la mousse a la vanille ?? tu n'as pas preciser, il a l'air dur à faire, mais je vais tenter
inchallah, merci d'avance pour ta reponse.


1001 saveurs 18/12/2010 23:54



wa alaykoum salam


grace à ton message je viens de m'apercevoir qu'il y a eu un bug lors de la publication de la recette, une partie des ingrédients de la mousse vanille (dont la gélatine) s'est trouvée dans la
liste des ingrédients  de la sauce caramel, je ne sais pas ce qui s'est passé mais je vais modifier tout ca tout de suite.



oum mouncifrayan 17/12/2010 11:51


une belle version qui doit être délicieuse!!! bravo pour la belle déco et merci du partage


linaryan 15/12/2010 18:17


c'est juste sublime !!!
Bravo quel talent


mimi 15/12/2010 15:25


Hummm caramel sa ne peut que m’intéresser ;)
Bisous mimi


sylcuisine 15/12/2010 13:14


Voilà un dessert royal et bien gourmand !


Flower63 14/12/2010 22:34


Très joli gâteau et très jolie décoration, bravo ma belle !!!


senga50 12/12/2010 00:25


C'est absolument divin et tellement bien réalisé ! bravo


RANOUZA 11/12/2010 15:55


Hellooooo

Cet entremet est magnifiquement reussi, je garde cette jolie recette pour une jolie occasion
bisous


La Marmite 11/12/2010 00:33


Bonsoir,

Juste un petit mot en passant à toutes mes bloggeuses préférées.
Avec mon doigt "coupé", c'est trop douloureux d'écrire à chaque fois, donc je vous lis et vous laisse ce petit mot copier-coller et vous dis "à bientôt".

La Marmite


RiriColibri 10/12/2010 19:57


superbe, magnifique, enchanteur... Bravo! Bisous...


lakbira31 10/12/2010 17:22


SUPERBE!!!Il est très très beau, bien réussi et çà donne envie!!!Bessahètkoum!


sabrina 10/12/2010 15:15


Cette entremet est vraiment superbe! Bravo


malika 09/12/2010 20:02


MachaAllah! c'est magnifique,j'ai testé une de tes recettes un délice


oumifirdaws 09/12/2010 10:38


elle est magnifique ta photo!!mach'allah ton gâteau a l'air d'être un pur délice bravo pour cette belle recette boussa


sigrid 09/12/2010 09:38


Superbe! bravo


oum kamila 08/12/2010 22:17


Ah la la la tu as tapé dans le mille ma chere!! vraiment ton entremet est magnifique!! je le testerais inchALLAH j'aime trop le caramel!


Poyane 08/12/2010 20:36


Waw, quel travail ! Magnique, sublime... Hummm, ca à l'air extra !


absani 08/12/2010 20:30


Mmmmmmmmmm je fonds littéralement devant ton entremets, il a l'air absolument exquis!!!!!!


Mélanie 08/12/2010 18:25


Une tuerie !


fériel 08/12/2010 16:30


waoow il est magnifique!


Naouel 08/12/2010 16:22


sublime comme toujours tu es vraiement douée!


Celeste 08/12/2010 15:55


Bravo!!!!!


cojocano 08/12/2010 15:52


trop sublime, il doit être délicieux en bouche


chesapeake 08/12/2010 15:37


moi aussi je suis fan de caramel! j'adore!


soeurette 08/12/2010 14:24


superbe! j'aurai jamais la patience de faire un si beau dessert!


Isma2 08/12/2010 12:26


Tout ce que j'aime, un entremet à tester absolument ! bisous


nadia 08/12/2010 11:41


Trop trop trop jolie... Franchement un grand Bravo !


kouky 08/12/2010 11:22


Bravo c'est simplement sublime!! mais quelle coïncidence!! le mien c'est choco cara!! bonne journée! bises!


Azura 08/12/2010 11:03


Un confection digne d'un patissier llah yibarak sincérement jte félicite bravo.