Choux pistache framboise (en étapes)

12/04/2020 18:24

Bonjour à tous,

Voici de délicieux choux avec un craquelin vanillé, garnis d'une onctueuse crème diplomate pistache et d'un coeur confit de framboises.

Le mélange pistache fruits rouges est un mélange qui fonctionne très bien , même auprès de ceux qui n'aiment pas forcément la pistache.

Je vous conseille d'ailleurs de prendre une bonne pâte de pistache de qualité, elles sont souvent un peu brunes, les pâtes de pistache de qualité inférieures ont un vert très marqué (presque fluo) mais contiennent du colorant donc pensez à lire la liste des ingrédients et si vous voyez colorant laissez tomber sinon vous aurez une pâte de pistache de mauvaise qualité avec un gout d'amandes amères.

Je me suis inspirée de la recette du chef pâtissier Sébastien Serveau.

Pour 15/20 choux:

Le craquelin :

- 75g de beurre,

- 90g de cassonade,

- 90g de farine,

- un peu de vanille en poudre.

Versez le beurre avec la cassonade dans la cuve d'un batteur. Mélangez avec une feuille puis lorsque le mélange est homogène ajoutez la farine et la vanille. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur maximum. Passez au congélateur puis détaillez des disques de 3 cm de diamètre.

La pâte à choux :

- 125g de lait,

- 125g d'eau,

- 125g de beurre,

- 4g de sel,

- 140g de farine,

- 200 à 250g d'oeufs.

Faites bouillir le lait et l'eau, le sel et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez la farine hors du feu, remettez sur le feu pour dessécher en remuant bien. Versez dans le bol du robot et faites tourner la feuille quelques instants (vous ne devez plus voir de vapeur s'échapper du bol) puis ajoutez les oeufs un à un.

Dressez à la poche à douille n°12 des choux de 3,5 cm de diamètre. Disposez dessus les disques de craquelin et faites cuire 20/25 min à 170°C. Les choux doivent être bien dorés.

Le confit de framboises :

- 150g de purée de framboises,

- 150g de framboises fraiches ou surgelées,

- 40g de sucre semoule,

- 4g de pectine NH.

Mettez la purée de framboises à chauffer, ajoutez les framboises, faites cuire jusqu'à ce que les framboises composent et mixez les. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et portez à ébullition durant 2 min.

Coulez dans les inserts* et laissez prendre 2h au congélateur .

*Pour l'insert j'ai utilisé des moules "mini truffes" de silikomart mais vous pouvez utiliser des petites demi sphères ou si vous n'avez pas de mousse vous pocherez directement le confit de framboises dans le fond des choux.

La crème pâtissière pistache :

- 6g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 36g d'eau froide et laissez prendre 10 minutes, si elle est en feuille hydratez la dans de l'eau et essorez la bien avant de l'utiliser).,

- 200g de lait,

- 50g de crème liquide,

- 50g de pâte de pistache,

- 60g de jaunes d'oeuf,

- 50g de sucre semoule,

- 30g de poudre à creme ou de Maizena.

Dans une casserole mettez à bouillir le la crème, le lait et la pâte de pistache.

En parallèle dans un saladier fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre à crème ou maïzena. Versez le lait bouillant dans ce saladier mélangez bien puis reversez dans la casserole et portez à ébullition, maintenez l'ébullition tout en fouettant durant 1 minute.

Hors du feu ajoutez la gélatine, étalez votre crème sur une plaque à four, filmez au contact et laissez au frigo jusqu'à refroidissement ( 30 min à 1h).

La crème diplomate pistache :

- la crème pâtissière préparée précédemment,

- 250g de crème liquide à 30/35 % de M.G.

Fouettez la crème liquide (elle doit avoir une consistance de crème à raser, elle tient au fouet mais sans être trop prise, c'est la gélatine qui assurera la prise finale, si vous la fouettez trop elle risque de grainer). Débarrassez le robot de la crème montée et mettez la crème pâtissière à la place (elle sera compacte c'est normal) fouettez bien à vitesse maximum jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Ajouter 1/3 de crème montée et fouettez encore à vitesse minimum. Puis retirez la crème pâtissière du robot et ajoutez le reste de crème montée délicatement à l'aide d'une spatule.

Le montage :

Coupez vos choux en 2. Démoulez vos sphères de confit puis disposez-les au fond des choux comme à gauche (ou pochez directement le confit au fond des choux comme à droite).

A l'aide d'une poche et d'une douille F8 ou F14, pochez la crème diplomate pistache en rosace autour et au dessus du confit.

Saupoudrez les chapeaux de sucre glace puis disposez les sur les choux, déposez au centre un disque de framboise garni de confit de framboise.