Entremets Rose Bonbon (framboises, vanille)

03/05/2017 13:01

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui un entremets bien printanier, d'après la recette de l'entremets Rose Bonbon de Johan Martin (le sien comporte une gelée de champagne incrustée de framboises que j'ai remplacé par un crémeux de vanille incrusté de framboises).

Cet entremets est composé de :

- 1 biscuit pâte à choux rose,

- 1 crémeux vanille incrusté de framboises,

- 1 mousse framboises,

- 1 glaçage chocolat miroir rose.

Matériel :

J'ai réalisé cette recette dans le moule Universo de silikomart de 18 cm maîs vous pouvez utiliser comme dans la recette du livre un cercle de 18 cm de diamètre, il vous faudra également un cercle plus petit pour l'insert (16 cm).

Le biscuit pâte à choux :

70g de lait,
50g de beurre,
70g de farine,
75g de jaunes d'oeufs,
50g d'oeuf entier (1 oeuf normalement car 1 oeuf pese 50g),
125g de blancs d'oeufs,
120g de sucre semoule,
colorant rouge fraise

Réalisez une pâte à choux : pour cela faites bouillir le lait avec le beurre, hors du feu ajoutez la farine, remuez 2/3 minutes sur le feu pour la dessécher puis laissez refroidir un peu, ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier.

Montez les blancs en neige puis serrez les avec le sucre semoule et le colorant (vous ajoutez le sucre et du colorant rouge fraise vous battez encore 30 secondes).

Mélangez les blancs à la pâte à choux.

Etalez sur un flexipat. Faites cuire 12 minutes environ à 180°C (four ventilé). A la sortie du four, laissez refroidir légèrement, retournez la feuille de biscuit sur un silpat et attendez le complet refroidissement. Normalement une des faces collera au flexipat et au silpat c'est le coté brun de la pate a choux, et donc la biscuit sera bien lisse sans cette partie brune, sinon il faudra un peu "peler" le biscuit pour enlever cette partie brune (mais c'est très facile).

Dans le biscuit froid découpez 1 disque de 16 cm de diamètre et des bandes de 2 cm pour réaliser une ceinture autour de l'entremets.

Le crémeux vanille et framboises (à faire 2 heures avant au minimum) :

190g de crème à 35 % de MG,
1 gousse de vanille,
48g de jaunes d'oeufs,
30g de sucre,
4g de gélatine,
50g de framboises surgelées (ou de brisures)

Portez à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmez et réservez 15 min. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrez la crème puis réalisez une crème anglaise (pour cela vous faites bouillir le lait vanillé, en parallèle vous blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis vous y versez la moitié du lait bouillant tout en fouettant, vous reversez le tout dans la casserole et vous faites cuire à 83°C). Essorez la gélatine puis mettez-la dans la crème. Laissez refroidir avant de couler dans un cercle de 16cm tapissé de film alimentaire, saupoudrez de framboises surgelées. Réservez au congélateur au minimum 2 heures.

La mousse framboises :

225g de purée de framboises,
8g de gélatine,
45g de blanc d'oeufs,
55g de sucre inverti (que vous pouvez remplacer par du sucre semoule),
190g de crème à 35 % fouettée.

Au batteur, à l'aide du fouet, réalisez une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.

Faites fondre au micro-ondes la gélatine préalablement réhydratée dans un peu d'eau durant 30secondes .

Incorporez-la dans la purée de framboises et ajoutez la meringue délicatement puis la crème fouettée.

Réservez pour le montage.

Le glaçage miroir rouge :

70 g d’eau,
10 g de gélatine,
150 g de sucre ,
150 g de sirop de glucose,
150 g de chocolat blanc ivoire,
100 g de lait concentré sucré,
1 g de colorant poudre rouge framboise

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Mixez le tout, réservez au frais toute une nuit.

Montage et finition :

Réalisez un montage à l'envers, dans un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, pochez la moitié de la mousse framboise, insérez l'insert vanille framboises, puis lissez avec le reste de mousse, finissez avec le biscuit de pâte à choux rose. Placez le tout au congélateur au minium 6 heures, l'idéal étant toute la nuit.

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Décerclez l'entremets et glacez-le, disposez une ceinture de biscuit pâte à choux rose autour puis finissez par une ceinture de chocolat coloré en rose dessus et un mélange de fruits rouges, quelques marguerites en pâte à sucre viendront terminer la finition.

Source : livre "Signature" de Johan Martin (Bellouet Conseil)

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