St-Honoré Caramel au beurre salé d'apres Sébastien Bouillet

30/05/2017 21:08

Bonjour à tous,

Voici mon interprétation du "St-Ho Caramel au beurre salé" de Sébastien Bouillet, sa version diffère du traditionnel Saint Honoré car la pate feuilletée est remplacée par une pâte sablée garnie d'un crémeux caramel beurre salé et la crème pâtissière est également délicatement parfumée au caramel.

Par rapport à sa recette j'ai changé la déco, il ne met que 10 choux mais je préfère quand c'est généreux en choux. J'ai également préféré utiliser ma recette de choux.

Le Saint Honoré est le gâteau préféré de mon père, c'est pour ça que sur mon blog vous trouvez également cette recette et celle ci (et j'ai encore prévu d'en tester d'autres).

Cette recette provient du magazine Fou de pâtisserie de mars/avril 2017.

Pour la petite histoire, nous avons dégusté ce saint-honoré en altitude pour une pause café/pique-nique en montage avec ma famille (mari, enfants) et mes parents après une petite randonnée. (c'est assez rare de manger un saint honoré en montagne je pense lol).

Pour la pâte sucrée :

160g de beurre mou,
100g de sucre glace,
2g de sel,
50g d'oeuf (1 oeuf),
300g de farine

Placez le beurre mou dans la cuve du batteur, puis incorporez le sucre glace tamisé avec le sel. Ajoutez ensuite l’oeuf puis la farine tamisée. Pétrissez quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule. Réservez au froid.Etalez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Foncez-en un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Faites cuire la pâte à blanc au four à 160°C pendant 15 minutes environ. Pour une cuisson parfaite, la tarte doit être d’une belle couleur rousse. Sortez du four et laissez refroidir.

Pour le crémeux caramel au beurre salé :

50g de sirop de glucose,
100g de sucre en poudre,
200g de crème liquide entière,
60g de beurre demi-sel.

Mettez le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger et en laissant fondre (si vous obtenez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de sucre de la même façon et répétez ainsi l’opération.Pendant ce temps, faîtes chauffer le crème dans une casserole. Quand le caramel a atteint une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel. Procédez en douceur pour éviter les risques de projection.Faites cuire le tout 103°C. Laissez refroidir vers 45°C et ajoutez le beurre. Mixez bien pour lisser le caramel. Réservez au frais.

Pour la crème pâtissière au caramel :

240 ml de lait,
10g de beurre,
50g de sucre en poudre,
1 gousse de vanille,
25 g de maizena,
50g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes d'oeufs),
60g de crémeux au caramel (voir ci-dessus)

Mettez le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger et en laissant fondre (si vous obtenez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de sucre de la même façon et répétez ainsi l’opération.Pendant ce temps, faîtes chauffer le crème dans une casserole. Quand le caramel a atteint une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel. Procédez en douceur pour éviter les risques de projection.Faites cuire le tout 103°C. Laissez refroidir vers 45°C et ajoutez le beurre. Mixer bien pour lisser le caramel. Réservez au frais.

Pour la pâte à choux (elle vous donnera plus de choux que pour la recette moi j'ai fait des chouquettes avec le surplus en ajoutant du sucre grain sur la dorure) :

90g de lait + 90g d'eau,
75g de beurre,
2g de sel,
5g de sucre,
112g de farine,
150g d'oeufs (3 oeufs)

Préchauffez le four à 250°C (th.8). Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre (coupés en dès), le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. mélangez bien.

Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Hors du feu, lorsque la pâte à légèrement tiédi, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf. (Moi je réalise cette étape au robot, je met la pâte dans le bol du kitchenaid puis je laisse mélanger avec l'embout feuille).

Remplissez une poche à douille (avec une douille unie de 8 mm ) et dressez des petits choux de 3 cm de diamètre (moi j'utilise une toile silpat spécial macarons avec les ronds dessus ). S'il y a une pointe au sommet des choux, aplatissez-la avec une fourchette trempée dans un oeuf battu.

Enfournez et baissez la température du four immédiatement à 160°C (th.5), laissez cuire 25 minutes environ. Réservez.

Fourrez vos choux de crème pâtissière au caramel à l'aide d'une douille de 6 cm.

Le caramel pour les choux :

30g d'eau,
30g de glucose,
100g de sucre.

Mettez l’eau et le glucose dans une casserole et versez le sucre par-dessus. Faites cuire à feu vif jusqu’à 165°C (ajuster la cuisson selon la couleur du caramel voulu). Plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide afin de stopper la caramélisation. Glacez les choux : trempez le côté rond des choux dans le caramel, puis déposez-les sur une plaque, sur le côté plat. Laissez refroidir avant utilisation. Moi j'ai préféré disposer les choux une fois trempés à envers dans un moule à demi sphères de 4 cm je les laisse refroidir un peu puis je les démoule et ça donne un rendu bien lisse.

La chantilly mascarpone vanille :

300g de crème,
60g de mascarpone,
1 gousse de vanille,
40g de sucre.

Mélangez la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. A l’aide d’un batteur, faites monter en chantilly. Celle-ci ne doit pas être trop ferme pour qu’elle reste souple au moment du pochage. Réservez au réfrigérateur.

Le montage :

Répartissez environ 100g de crémeux au caramel sur le fond de pâte sucrée cuit.

Garnissez ensuite le fond de tarte avec la crème pâtissière au caramel et lissez jusqu’aux bords à la spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille N°8, pochez une spirale sur le dessus jusqu’à 0,5cm du bord.

Répartissez géométriquement 10 choux glacés de caramel sur le tour. (moi j'ai préféré disposer des choux tout autour).

Passez à l’étape du pochage de la chantilly : à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-honoré, pochez la crème chantilly. Posez le dernier chou au milieu du Saint-honoré.

Réservez au frais.