Entremets Pink (fraises et citron vert)

11/07/2019 13:20

Bonjour à tous,

Je vous présente l’entremets « Pink » d’après la recette de Dorian Zonca de l’école Bellouet , il est vraiment très bon et frais parfait pour l'été, il fait partie désormais de mes entremets préférés ( et de ma fille aussi).

Il est composé de :

✅ une base crumble amandes citron ( ajout personnel qui n’est pas dans la recette originale mais apporte une texture supplémentaire)
✅ un biscuit joconde citron vert,
✅ un crémeux citron vert,
✅ une compotée fraises framboises,
✅ une mousse aux fraises.

Niveau matériel j'ai utilisé le moule Armonia de Silikomart pour le décor mais vous pouvez réaliser le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre et il vous faudra un cercle de 16 pour les inserts.

Le biscuit joconde citron vert :

- 50g de poudre d'amandes,

- 25g de sucre,

- 63g d'oeufs,

- 3g de sucre inverti ou de miel,

- 5g de farine,

- 4g de zeste de citron vert,

- 13g de beurre.

Au batteur fouettez la poudre d'amandes, le sucre, le sucre inverti ou miel et les oeufs entiers durant 5 bonnes minutes. Ajoutez délicatement à la spatule la farine, les zestes de citron vert et le beurre fondu et refroidi.

Dressez dans un cercle de 18cm de diamètre, faites cuire à 170°C durant 12 minutes.

Démoulez et laissez refroidir.

Le crumble amandes et citron (recette de Thierry Bamas):

- 47g de beurre mou,
- 22g de sucre semoule,
- 25g de cassonade,
- 47g de farine,
- 0,5 g de sel,
- 65g de poudre d'amandes
+ 20g de beurre fondu,
- 30g de cassonade
- zeste d'1 citron vert non traité.

Mélangez le beurre mou, le sucre, les 25g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d’amande. Formez une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faites cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laissez refroidir.

Emiettez ce crumble et le mélanger avec 30g de cassonade, le beurre fondu, et le zeste de citron.

Étalez cette préparation dans un cercle de 18 cm.

Disposez dessus le biscuit citron vert réalisé précédemment et disposez le tout au congélateur au moins une heure.

Compotée fraises framboises :

- 17g d'eau,

- 42g de sucre,

- 90g de framboises surgelées,

- 90g de fraises coupées en dés,

- 3,3 g de gélatine en poudre que vous ferez gonfler dans 20 g d'eau froide durant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre semoule, ajoutez les framboises surgelées et laissez composer le tour 2/3 min après la reprise de l'ébullition. Ajoutez la masse gelatine. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis ajoutez les fraises et coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Faites prendre 1 à 2 heures au congélateur.

Crémeux au citron vert :

- 67g de jus de citron vert,

- 1,7g de zeste de citron vert,

- 37g de jaunes d'oeufs,

- 53g d'oeufs entiers,

- 43g de sucre,

- 40g de beurre,

- 1 g de gelatine en poudre que vous ferez gonfler dans 6 g d'eau froide durant 10 min.

Dans un saladier fouettez jusqu'à blanchiment les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre. En parallèle, faites chauffer le jus de citron vert et le zeste, versez dans le saladier oeuf sucre et fouettez bien, reversez dans la casserole et portez à ébullition tout en fouettant bien. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ainsi que le beurre, mixez au mixeur plongeant.

Coulez ce crémeux sur la compotée fraises framboises. Laissez prendre encore 1 à 2 heures au congélateur.

Mousse aux fraises :

- 250g de purée de fraises,

- 17g de blancs d'oeufs,

- 17g de sucre semoule,

- 10g de sucre inverti ou de sucre semoule supplémentaire,

- 7 g de sirop de glucose,

- 6 g de gélatine en poudre que vous ferez gonfler dans 36 g d'eau froide durant 10 min,

- 225g de crème à 35 % de matière grasse que vous allez fouetter jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser (pas trop ferme).

Montez au fouet le blanc d'oeuf, le sucre semoule, le sucre inverti et le glucose. Ajoutez la gélatine que vous aurez fait fondre 30 secondes au micro ondes dans la purée de fraises tempérée (vous la sortez du frigo 30 minutes avant, si elle est trop froide il risque d'y avoir des grumeaux).

Incorporez délicatement à la purée de fraises la meringue réalisée avant puis la crème fouettée.

Disposez la moitié de la mousse de fraises dans le cercle de 18 cm qui comporte déjà la base crumble citron vert et le biscuit citron vert. Ajoutez l'insert compotée fraises framboises et crémeux de citron vert puis le reste de mousse, lissez et faites prendre au congélateur au moins 6 heures ou une nuit entière avant de démouler et de décorer.

Pour la décoration c'est soit glaçage miroir (recette ici), soit spray velours ou les deux comme je l'ai fait, j'ai également réalisé un cerclage en chocolat blanc légèrement coloré en rose.