La Tarte framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

27/09/2019 13:08

Bonjour à tous,

Je vous propose une tarte que j'ai réalisée dernièrement. Dès que je l'ai vue en couverture du dernier Fou de pâtissière je me suis dit que je devais la tester. C'est une recette de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand.

Elle est composée :

- d'un fond en pâte sucrée,

- d'une couche de crème d'amandes,

- d'une crème mascarpone framboise,

- de framboises garnies de compotée de framboises.

Pour la petite histoire, cette tarte est apparue des l'été 2012 chez "La pâtisserie Cyril Lignac " et a rencontré tout de suite un grand succès, la version 2017 (que je vous présente ici) apporte en plus une couche de mascarpone à la framboise qui vient apporter une touche d'onctuosité supplémentaire.

Côté matériel il vous faudra un cercle de 22 cm et un emporte pièce en inox de 9 cm.

La pâte sucrée :

- 35 g de poudre d'amandes,

- 65 g de fécule de pommes de terre ( j'ai utilisé de la maïzena ),

- 225 g de farine,

- 1,5 g de sel fin,

- 110 g de sucre glace,

- 115 g de beurre,

- 65 g d'oeuf.

Dans la cuve du robot muni de la feuille travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance crémeuse, ajoutez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.

Ajoutez 1/3 des oeufs puis 1/3 de la farine, mélangez 1 min puis ajoutez les 2/3 restants.

Fraisez (aplatissez avec la paume de votre main) pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire en l'étalant légèrement. Laissez reposer 2 h au frigo.

Préchauffez votre four à 175°C. Etalez la pate, foncez votre cercle de 22 cm préalablement beurré puis posez le cercle de 9 cm au centre et détaillez pour former le trou central.

Placez une bande de pâte sucrée autour de l'emporte pièce.

Réservez au frigo le temps de préparer la crème d'amandes.

La crème d'amandes :

- 100g de poudre d'amandes,

- 10g de poudre à creme ( ou de maizena),

- 80g de sucre glace,

- 1 c. à café d'extrait de vanille,

- 60g d'oeufs,

- 80g de beurre.

Dans la cuve du robot muni de la feuille travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème (ou maïzena) et la poudre d'amandes.

Incorporez les oeufs un à un et terminez par la vanille.

Versez la dans une poche et faites un fond dans votre cercle à tarte sur la pâte ( ne remplissez pas jusqu'en haut pour laisser de la place à la crème).

Faites cuire 15 min à 175°C. Laissez refroidir.

La crème mascarpone framboise :

- 100g de mascarpone,

- 200g de crème liquide,

- 55g de sucre,

- 35g de purée de framboises.

Mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent.

Incorporez la crème liquide et fouettez pour obtenir une chantilly.

Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte, lissez à l'aide d'une spatule.

La compotée de framboises :

- 200g de purée de framboises,

- 15g de glucose,

- 22g de sucre semoule,

- 3g de pectine NH (si vous n'en avez pas utilisez du sucre gélifiant à confiture à la place du sucre semoule).

Mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez y le sucre/pectine et le glucose, laissez bouillir 1 min puis laissez refroidir un peu.

Pour le montage :

-500g de framboises

- sucre glace

- feuilles de shiso (que j'ai remplacées par des feuilles de menthe)

Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les de sucre glace. Garnissez l'interieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes de feuilles de shiso (ou de menthe).