Entremets Mojito

17/10/2017 14:53

Bonjour à tous,

Voici une recette qui m'a été très demandée lors de sa publication sur instagram l'été dernier mais j'ai trop tardé, je vous la tape enfin, depuis j'ai fait des progrès sur les glaçages miroirs (je crois que c'était un de mes premiers là) donc je vous ai rajouté tous ces nouveaux conseils dans cette recette.

Cet entremets est composé :

- d'un sablé citron vert,

- d'un biscuit citron vert punché,

- d'une mousse pomme granny

- d'un crémeux mojito,

- d'une gelée mojito pommes,

- d'un croustillant duja vanille,

- d'un glaçage miroir vert,

-de meringues suisses.

Mais vous pouvez le simplifier en supprimant des parties de la recette.

J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre.

Sablé citron vert :

il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou l’utiliser pour faire d’autres tartes

275g de farine,
35g de poudre d'amandes,
80g de sucre glace,
1 petite c. à café de fleur de sel,
1 oeuf,
1 jaune d'oeuf,
125g de beurre,
le zeste d'1/2 citron vert

Au robot, à la feuille, mélangez les ingrédients : farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel. Incorporer l’œuf et le jaune. Ajoutez le beurre pommade, le zeste de citron vert. Réservez la pâte dans du papier film au moins 2 h au frais.

Etalez la pâte à 3 millimètres d’épaisseur. Découpez avec un cercle de 20 cm de diamètre (laissez le cercle autour de la pâte) . Laissez reposer au frigo pendant une heure. Cuire sur une plaque (toujours avec le cercle) au four ventilé à 160°C pendant 15 min. Réservez pour le biscuit citron.

Le biscuit citron vert:

50 g d'oeuf,
80g de sucre,
le zeste d'1 citron vert,
40g de crème épaisse,
20 g de beurre fondu,
60g de farine,
1 g de levure chimique.

Faites blanchir les œufs, le sucre semoule et le zeste de citron, puis ajouter la crème épaisse, le beurre fondu et enfin la farine et la levure tamisées. Etalez la préparation sur le sablé dans le cercle et faites cuire à four ventilé 15 min à 170 °C. Réservez pour le montage.

Punch citron vert :

100g d'eau,
50g de sucre,
50g de jus de citron vert,
le zeste d'1 citron vert.

Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajouter les zestes de citron vert et le jus de citron vert, puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Croustillant duja vanille : recette de Philippe Conticini

70 g d’amandes blanches,
10 g de sucre glace,
5 g de beurre,
45 g de chocolat blanc,
0.6 g de fleur de sel,
25 gr de feuillantine (crepes dentelles émiettées),
1 gousse de vanille.

Mixez les amandes et le sucre au robot coupe. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc et le beurre. Dans le batteur, à la feuille, mélangez tous les ingrédients. Etalez l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laissez prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Détaillez le croustillant en rond de 16 cm de diam et réserver au frais pour le montage.

gelée mojito pomme verte :

1,5 feuilles de gélatine 200 blooms (environ 4 g)
10 g de sucre semoule
25 cl de Mojito*
2 pommes Granny Smith
le jus d’un citron vert
10 feuilles de menthe fraiche

Plongez la gélatine dans de l’eau très froide. Faire tiédir l’eau et le sucre, dès que le sucre est dissout retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger. Ajoutez le Mojito, remuez. Détaillez les pommes en cubes. Hachez la menthe. Mettez le tout dans un saladier avec le jus de citron. Disposez les pommes dans un cercle à tarte (20 ou 18 cm de diamètre entouré d’un papier film. Faites couler la gelée dessus. Réservez pour le montage au congélateur.

Crémeux Mojito :

50 g de Mojito*
85 g d’œufs
60 g de sucre
100 g de beurre
1,5 g de gélatine en feuille 200 blooms (environ 4 g)

Portez à ébullition le Mojito. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélangez les œufs et le sucre. Versez 1/3 du Mojito sur le mélange œufs/sucre puis remettre l’ensemble en casserole et cuire jusqu’à la première ébullition. Chinoisez, incorporez la gélatine égoutée. Faites refroidir à 40°C, ajoutez le beurre texture pommade, émulsionnez au mixer, puis couler la moitié du crémeux sur la gelée préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pomme :

200 gr de purée de pomme verte Granny Smith **
40 g de sucre en poudre
6 g de gélatine en feuille 200 blooms
200 g de crème liquide à 30/35 %

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez la purée de pommes dans une casserole, ajoutez le sucre et faites tiédir, ajoutez la gélatine égoutte et laissez la fondre.

Versez dans un saladier et laissez refroidir.

Lorsque la purée de pommes est quasiment froide mais encore liquide (pas gelifiée) fouettez la crème (pas trop fermement), ajoutez la délicatement à la purée de pommes. Réservez pour le montage

Meringue suisse :

80 g de sucre semoule
40 g de blancs d’œufs

Fouettez l’ensemble des ingrédients au bain marie jusqu’à ce que la température atteigne 60°. A l’aide du fouet, montez l’ensemble dans la cuve d’un robot à puissance maximale. Mettre dans une poche à douille. Réalisez des gouttes de meringue. Cuire à 80° pendant 2 h. Réserver pour la décoration.

Le glaçage miroir :

63 g eau
150 g sucre semoule
150 g sirop de glucose
100 g lait concentré
10 g gélatine poudre 200 Bloom
150 g de couverture ivoire
colorant vert pomme en poudre

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Mixez le tout, réservez au frais toute une nuit.

Montage et finition :

Réalisez un montage à l'envers, dans un cercle de 22 cm de diamètre pochez la moitié de la mousse pomme, insérez l'insert crémeux/gelée mojito et le croustillant duja, puis lissez avec le reste de mousse, finissez avec le biscuit citron et le sablé (sablé à la fin pour servir de base). Placez le tout au congélateur au minium 6 heures, l'idéal étant toute la nuit.

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Décerclez l'entremets et glacez-le, décorez avec les meringues suisses et selon vos goûts.

Conseils utiles :

* j'ai utilisé de la pulpe de fruits Mojito de la marque ravifruit achetée sur internet, mais vous pouvez utiliser ce nectar Mojito trouvable en supermarché les ingrédients se ressemblent.

** j'ai utilisé de la purée toute prête toujours de la même marque mais j'ai trouve cette recette pour ceux qui n'en ont pas : épluchez des granny smith, les coupez en quartiers et les tremper dans une eau citronnée. Préparez un sirop de sucre avec 1 litre d'eau et 500g de sucre, mettez à cuire les pommes dedans 1/4 d'heure puis passez les pommes au blender (sans le sirop), passez au tamis et vous aurez votre purée de pommes vertes.