Le précieux framboise

20/05/2017 15:05

Bonjour à tous,

Voici un entremets vraiment délicieux avec des parfums simples : vanille, framboise et citron mais qui se marient toujours très bien ensemble.

Si vous voulez le meme effet que moi il vous faudra le moule "magie del tempo" de Silikomart mais vous pouvez également realiser cette recette dans un moule à savarin ou même dans un cercle classique de 18 cm (avec juste un glaçage blanc ou un glaçage rouge).

Cette recette provient du livre "Collection " de Jean-Michel Perruchon (école Bellouet)

Il est composé de :

- deux biscuits amandes citron,

- un crémeux framboise,

- une crème mascarpone vanille,

- un double glaçage miroir blanc et rouge framboise.

Pour le biscuit amande citron :

55g de jaunes d'oeufs,
35g d'oeuf entier,
55g de sucre semoule,
80 g de blancs d'oeufs,
27g de sucre semoule,
100g de poudre d'amande,
13g de farine,
le zeste d'1/2 citron jaune.

Au batteur à l'aide du fouet, montez les jaunes d'oeuf, les oeufs entiers et le sucre semoule (55g). Parallèlement montez les blancs en neige avec le sucre semoule (27g). Mélangez les blancs dans les jaunes et finissez par la poudre d'amandes, la farine et le zeste de citron.

Dressez le biscuit dans une feuille type "flexipat" (ou sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson). Faites cuire dans un four ventilé à 175°C pendant environ 20min. Laissez refroidir le biscuit et découpez 2 cercles de biscuit avec les formes de votre kit du moule (ou pour un entremets dans un cercle utilisez un cercle de 16 cm). Réservez pour le montage.

Le crémeux framboises :

(cette recette comporte du beurre de cacao si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser cette recette de crémeux )

- 125g de purée de framboises,

- 45g de crème fleurette,

- 45g de sucre semoule,

- 12g de maizena,

- 16g de beurre de cacao Mycryo

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et la crème fleurette à 40°C, puis incorporez le mélange sucre, semoule et maïzena, donnez une bonne ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre de cacao "Mycryo" et mixez le tout. Coulez dans un cercle tapissé de film alimentaire de 16 cm, placer le tout au congélateur au moins 2 heures.

La crème anglaise :

- 215g de lait entier (important),

- 1 gousse de vanille,

- 50g de sucre semoule,

- 55g de jaunes d'oeufs.

Réalisez une crème anglaise, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, faites bouillir dans lequel vous aurez fait infuser la gousse de vanille fendue et grattée, puis versez le sur le mélange oeufs et sucre. Faites cuire l'ensemble à 83°C, laissez refroidir la crème anglaise à 4°C au frigo.

Meringue italienne au glucose :

- 60g de blancs d'oeufs,

- 90g de sucre semoule,

- 36g de sirop de glucose,

- 27g d'eau

Dans le bol de votre robot mettez vos blancs d'oeufs. Dans une casserole, faites cuire ensemble le sucre semoule, le sirop de glucose et l'eau, lorsqu'ils atteignent 100°C commencez à battre les oeufs, puis laissez cuire jusqu'à 119°C.

Versez sur les blancs qui doivent être mousseux et montez jusqu'au refroidissement complet (5 à 10 min). cette recette vous donnera peut être un peu plus de meringue que nécessaire mais elle est difficilement réalisable avec des quantités plus petites. Vous pouvez toujours faire des meringues avec le reste.

La crème mascarpone vanille :

- la crème anglaise précédemment préparée à 4°C,

- 260g de mascarpone,

- 65g de meringue italienne glucosée,

- 4,5g de gélatine.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez la crème anglaise avec le mascarpone bien froid et montez le tout au batteur à l'aide du fouet. Incoporez pour finir la meringue italienne et la gélatine essorée et fondue 30 sec au micro ondes.

Si la preparation est un peu liquide laissez la prendre un peu au frigo (30 min) avant de la dresser.

Le montage :

Dans le moule silikomart, dressez à la poche la crème mascarpone vanillée, disposez un disque de biscuit amandes citron, un peu de crème mascarpone, descendre l'insert crémeux découpé avec l'insert spécial, le reste de crème mascarpone et enfin le deuxième biscuit amandes citron.

Disposez le moule au congélateur au minimum 6 heures, l'idéal étant la nuit entière.

Le double glaçage miroir :

- 75 g d’eau,

- 11 g de gélatine,

- 150 g de sucre ,

- 150 g de sirop de glucose,

- 150 g de chocolat blanc ivoire,

- 100 g de lait concentré sucré,

- 3 g de colorant poudre blanc ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

- 2 g de colorant rouge framboise.

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré.

Divisez votre préparation dans deux récipients hauts avec dans l'un le colorant blanc et dans l'autre le colorant rouge framboise (il faudra mettre 2/3 du glaçage dans le blanc et 1/3 dans le rouge ), émulsionnez les au mixeur plongeant. Réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, faites les réchauffer au bain-marie sans trop les mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine), une fois le glaçages entièrement fondu,les laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Lorsque le glaçage est à température démoulez l'entremets et glacez le. Utilisez le séparateur dans le kit ,

Mettez d'abord le glaçage blanc autour à l'aide d'une poche puis le glaçage rouge au milieu et enlevez le séparateur.