Entremets Café , Cannelle et noix de pécan

27/11/2017 13:44

Bonjour à tous,

Voici un entremets réalisé pour mon mari et ses collègues, ce sont des amateurs de café, donc je me suis dit que cet entremets est tout à fait adapté. Le café s'accorde très bien avec la cannelle et les noix de pécan.

J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le superbe site "les desserts de Julien"

Il est composé :

- d'une base en sablé diamant reconstitué à la cannelle,

- d'un biscuit madeleine cannelle et noix de pécan,

- d'un crémeux chocolat au lait et café

- d'une mousse ivoire (chocolat blanc) et café

- et recouvert d'un glaçage miroir.

j'ai utilisé pour cette recette un cercle de 20 cm de diamètre et un insert de 16 cm.

Pour le sablé diamant :

100g de beurre,
43g de sucre glace,
13g de jaunes d'oeuf (un peu moins d'un jaune, gardez le reste pour plus tard),
2,5g de sel,
5g de cannelle,
113g de farine tamisée,
45g de sucre cassonade,
50g de beurre fondu.

Avec la feuille du robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace pour obtenir une masse complètement homogène.

Ajoutez le jaune d’œufs, le sel et la cannelle. Bien mélanger.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et mélanger rapidement sans corser la pâte.

Formez une boule et laisser au frais au moins 1 heure. (si vous êtes pressés, 15 min au congélateur)

Émiettez cette préparation en crumble et faites cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et mixer.

Mélanger alors 150g de sablé diamant mixé avec le sucre cassonade et le beurre fondu.

Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et emporte-piécez avec un cercle de 18cm de diamètre (ou de 16 cm si vous n'avez pas de 18 cm). Réservez au frais pour le montage.

Le biscuit madeleine à la cannelle (recette de l’école Bellouet) :

75g d'oeufs entiers,
55g de sucre cassonade,
25g de miel foncé type châtaigne ou sapin,
75g de farine,
3g de levure chimique,
1,5g de cannelle,
1g de sel
53g de beurre fondu
60g de noix de pécan concassées

Au batteur, fouettez les œufs entiers avec le sucre cassonade et le miel.

Ajoutez en mélangeant délicatement et en tamisant la farine, la levure chimique, la cannelle et le sel. Homogénéiser l’appareil.

Ajoutez le beurre fondu et les noix de pécan concassées.

Coulez l’appareil sur 2cm de hauteur dans un cercle de 16cm de diamètre.

Faites cuire dans un four chaud à 170°C (chaleur tournante) pendant environ 15 minutes.

Après cuisson laissez refroidir le biscuit dans le cercle.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

200g de crème liquide à 30% de M.G
23g de jaunes d’œufs
90g de chocolat au lait
2g de gélatine 200blooms
45g de café en grains

Faites infuser le café dans la crème chaude pendant 15 minutes. Tamisez la préparation et rectifier la masse de crème pour obtenir 180g. Réalisez une crème anglaise avec la crème infusée et les jaunes. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Versez toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéisez et mixez au mixeur plongeant. Réservez jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Montage de l’insert :

Coulez le crémeux dans le cercle à insert directement sur le biscuit madeleine et congeler immédiatement.

L’excédent de crémeux peut être utilisé pour d’autres préparations. Il est difficile d’en préparer moins.

Préparation de la mousse Ivoire café :

50g de café en grains
120 g de crème fleurette à 30% de matiere grasse
1 c. à café d'extrait de café
116g de chocolat blanc ivoire
2,5g de gélatine,
250g de crème à 30% de M.G.

Faites infuser le café en grains dans la crème fleurette chaude pendant 15 minutes. Ajoutez l'extrait de café (pour la couleur). Tamisez la préparation et rectifiez la masse de crème pour obtenir 116g

Réalisez ensuite une ganache.
Pour cela, réchauffer la crème infusée et verser en 3x sur le chocolat blanc haché. Émulsionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez alors la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Montez mais pas fermement la crème et ajoutez délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Procédez à un montage à l’envers. Verser de la mousse café dans le cercle préalablement filmé et chemisé avec une bande de rhodoïd. Relevez la mousse café contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajoutez l’insert congelé. Couvrez l’insert avec une fine couche de mousse café et terminez en déposant le sablé diamant reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :

100g de sucre en poudre
100g de glucose en sirop
53g d’eau
67g de lait concentré sucré
100g de chocolat au lait
colorant jaune liposoluble (facultatif)
6g de gélatine 200blooms

Commencer par hydrater la gélatine.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant du colorant jaune liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.