Entremets Dulcey Framboise en étapes

04/11/2020 12:20

Bonjour à tous,

Pour cet entremets je me suis inspirée à la fois du fameux entremets Dulcey Raspberry (framboises) d'Antonio Bachour et de l'entremets Charlotte de Johan Martin

Dans son livre, Johan Martin donne une astuce* pour realiser un chocolat blanc caramélisé mais pour simplifier j'ai utilisé du Dulcey, qui est un chocolat blond de Valrhona, c'est à dire un chocolat blanc qui a été caramélisé (et inventé par le fameux Frédéric Bau).

Cet entremets est composé de :

-un biscuit au caramel,

- une mousse au chocolat Dulcey,

- des cubes de pommes caramélisées,

- un insert confit de framboises,

- un glaçage miroir rouge

Il allie la douceur du caramel et du Dulcey avec la légère acidité des framboises et les pommes apportent de la texture.

J'ai utilisé le moule "lady queen " de Silikomart , c'est un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre avec un insert plus petit de 16 cm, je vous donne par contre la méthode du livre faite pour ceux qui n'ont pas d'insert mais juste un moule à savarin de 18 cm.

Biscuit caramel :

50g de sucre pour le caramel,
20g de beurre,
20g d'eau,
38g de blancs d'oeufs,
38g de sucre,
25g de jaunes d'oeufs,
25g de farine,
35g de poudre d'amandes.

Montez les blancs en neige avec le sucre (38g).

Dans une casserole, faites caraméliser le sucre à sec, décuisez avec l'eau chaude et ajoutez le beurre.

Ajoutez les jaunes d'oeufs dans les blancs montés puis le caramel et enfin les poudres tamisées.

Coulez ce biscuit dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire au four ventilé à 170°C durant 10 min environ. Lorsque le biscuit est froid évidez le centre avec un cercle (ou un emporte pièce uni) de 7 cm de diamètre. Conservez les cercles sur les biscuits pour couler le confit de framboises.

Confit de framboises :

125g de purée de framboises,
55g de sucre,
3g de pectine.

Faites chauffer la purée de framboises à 40°C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et laissez bouillir 2 minutes. Coulez ce confit entre les cercles de 16 cm et 7 cm et réservez pour les pommes caramélisées.

Pommes caramélisées :

250g de pommesGranny Smith (2 pommes),
15g de beurre,
50g de miel.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le miel, laissez fondre puis incorporez les pommes coupées en dés et laissez cuire le tout en gardant les pommes légèrement croquantes. Disposez sur le confit de framboises qui aura normalement durci. Placez au congélateur au minimum 2 heures jusqu'à ce que le tout soit congelé.

Mousse au Chocolat Blond :

200g de chocolat blond Dulcey (ou 200g de chocolat blanc)
88g de crème fleurette,
3 g de gélatine,
220g de crème fouettée

*Si vous n'avez pas de chocolat Dulcey caramélisez le chocolat blanc au four à 130°C pendant 20 minutes en remuant souvent.

Si vous avez du Dulcey faites le fondre au bain marie.

Faites chauffer la crème fleurette, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis versez sur le chocolat et mélangez bien le tout. A 35°C incorporez la crème fouettée.

Le glaçage miroir rouge :

70 g d’eau,
10 g de gélatine,
150 g de sucre ,
150 g de sirop de glucose,
150 g de chocolat blanc ivoire,
100 g de lait concentré sucré,
5 g de colorant poudre rouge ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant. Mixer le tout, réservez au frais toute une nuit.

Montage et finition :

Réalisez un montage à l'envers, dans un moule à savarin de 18 cm de diamètre, pochez les 3/4 de la mousse Dulcey, insérez l'insert pommes, framboises, biscuit (le biscuit doit être au dessus du moule ) puis lissez avec le reste de mousse. Placez le tout au congélateur au minium 6 heures, l'idéal étant toute la nuit.

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Lorsque il est à température démoulez l'entremets et glacez le.

Décorez selon vos gouts, moi j'ai réalisé un cercle en chocolat Dulcey.