Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

par Oum Koulthoum 14  -  1 Décembre 2012, 08:32  -  #Entremets

Bonjour à tous,

Voici une recette que j'avais publiée il y a quelques années sur mon blog mais j'en ai refait un dernierement et donc j'en profite pour réactulaiser les photos de cet entremets qui étaient loupées, je ne suis pas tout à fait satisfaite de l'aspect de l'entremets que je vous montre aujourdhui mais c'est quand meme mieux qu'avant pour ceux qui s'en souviennnent. 

 

 

Cet entremets est composé de biscuit joconde, d'une mousse aux cerises et d'une mousse au mascarpone qui contient des cerises amarena. La recette vient du site florilège gourmand.

 

Cette recette est faite pour un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre.

 

Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Le biscuit décor :

  • 30g de beurre ramolli

  • 30g de sucre glace
  • 30g de farine                        

  • 30g de blanc d'oeuf (1)

  • colorant rouge

 

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche (ou sur un flexipat) puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

   

 

 

Le biscuit joconde :

  • 106 g d'oeufs moyens (environ 2 oeufs)
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amande
  • 17g de beurre fondu
  • 20g de farine                                        
  • 70g de blancs d'oeufs (2 moyens)
  • 30g de sucre en poudre

 

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec les 30 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur la plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

 

Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Faire refroidir et couper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 4 cm de large Les placer contre les parois du cercle. Poser au centre le disque de biscuit nature préalablement ajusté, le puncher légèrement avec du sirop de cerise amarena.

Mousse de cerise :

  • 250g de pulpe de cerises (ou 500g de cerises cuites durant 2 minutes dans une casserole avec 5 cl d'eau, 30g de sucre puis dénoyautées et mixées)
  • 150g de meringue italienne (la préparation de la meringue italienne se fera plus tard dans la recette)
  • 240 g de crème liquide à 35%
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 4 cuil à soupe de sirop de cerises amarena

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Ajouter 4 c. àsoupe de sirop de cerises amarena à la pulpe de cerises. Fondre la gélatine dans un saladier 30 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de cerises qui est à température ambiante . Mettre au réfrigérateur afin de faire légèrement épaissir le coulis.

Mousse mascarpone

  • 230g de mascarpone
  • 3 jaunes d'oeufs moyens
  • 100g de meringue italienne
  • 130g de crème liquide à 35% de MG
  • 5g de gélatine (2.5 feuilles)
  • 20g de sirop de glucose

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Fouetter les jaunes avec le sirop de glucose bouillant (préalablement chauffé au micro onde) le mélange doit épaissir et doubler .

 

Verser la préparation  jaune/sirop sur la mascarpone et mélanger. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant au mélange. Réservez à température ambiante.

 

Meringue Italienne pour les deux mousses :

  • 140g de blancs d'oeufs (4 )
  • 240g de sirop de glucose (ou 140g de sucre + 70g d'eau )

Si vous n'avez pas de sirop de glucose : faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

 

   

Montage:

Incorporez 150g de meringue italienne à la prépartion à la cerise qui doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue) et incorporez 100g de meringue à la préparation au mascarpone.

 

Montez 370g de crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez en 240g dans la mousse à la cerise et 130g dans la mousse au mascarpone.

 

Lisser la mousse cerise sur le biscuit, recouvrir de la crème mascarpone et y répartir des amarena.

  

Finir par une couche de mousse mascarpone. Décorez selon vos gouts.

 

Laissez prendre au minimum 6h, l'idéal étant une nuit au frigo puis démoulez.

 

 

Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et vous pouvez en trouver chez cuisine addict.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels ou sur cuistoshop.

* Les cerises amarena sont de délicieuses cerises italiennes au sirop semi-confites (sans alcool)

 

leila 08/01/2016 01:23

Bonsoir,
Votre entremet est juste magnifique je voulais acheter le tapis relief pour faire l'entremet mais malheureusement se qu'ont trouve ont des dimension qu''ils ne corresponde pas au fours standard , j'ai cherchez sur plusieurs site et ils sont tous ils même dimension. pourriez vous svp n'indiquer ou je pourrais trouver le tapis relief merci

sorcière117 08/03/2015 08:15

Super joli et en plus il a l'air très bon, mais il faut au moins 1/2 journée pour le préparer!!

Maryse & Cocotte 07/03/2015 23:43

Cet entremet donne délicieusement envie !!

nina 03/02/2010 21:07

slt"milles et une saveurs"j'ai decouvrt votre blog; vos recettes Sont trop belles j'aimerais esseyer klk unes mais jai un petit probleme je ne trouve nul part le fouet electrique, si vs pouvez m'aider alors c trop sumpa j'en ai besoin le plus rapidement possilble merci beaucoup d'avance biz nina

nina 03/02/2010 21:06

slt"milles et une saveurs"j'ai decouvrt votre blog; vos recettes Sont trop belles j'aimerais esseyer klk unes mais jai un petit probleme je ne trouve nul part le fouet electrique, si vs pouvez m'aider alors c trop sumpa j'en ai besoin le plus rapidement possilble merci beaucoup d'avance biz nina

fériel 12/12/2009 09:10

La classe il est superbe macha Allah ! !!!

mahassine 11/12/2009 22:28

c'est pas la première fois que je viens dans ton blog , mais c'est la première fois que je t'envoie un commentaire.bravo pour ce magnifique blog et merci pour ces merveilleuses recettes

Naima 09/12/2009 18:30

tu es vraiment douee ma chere oumkoulthoum!

rachida 07/12/2009 18:48

Hmmmm !!! c'est de la torture !!!!Il as vraiment l'aire délicieux et je n'en doute pas !!! BRAVO

Cricridam 06/12/2009 21:50

Digne d'un grand pâtissier !

oumayaoumayma 04/12/2009 16:46

machallah,trop beau gateau,erci du partage

Mélanie 04/12/2009 15:43

Tu m'impressionnes toujours avec ce genre de gâteau ! Félicitations et 'aid mubarak en retard.

shandra 03/12/2009 16:19

Bravo !

sana 03/12/2009 15:27

sublime cet entremet bravo!!!!

Yolande 03/12/2009 11:33

vraiment superbe !!! bravo !!!!!

fatya 03/12/2009 10:00

ce gâteau devait être vraiment très bon, surtout avec la mousse de cerises, je craque.1001 bisoux.

saoussi 03/12/2009 00:16

C4EST TRES REUSSI MERCI

charoufa 02/12/2009 21:55

je ne suis pas une grandes fun de cerises mais ton entremet me met l'eau a la bouche bises charoufa

oranie 02/12/2009 17:37

Superbe machallah, j'en ai l'eau à la bouche mais dis moi, le peigne à décor, tu l'as acheté où, biz

BabouchaoumSarah 02/12/2009 17:32

SALAM oukhti!!! toujours aussi magnifique tes entremets!!!!! sa donne vraiment envie!!!nous t'avons decerné un petit prix...fais un tour dans le blog ;)boussas salam

Natt 02/12/2009 14:31

il est magnifique je suis sûre qu'il a fait fureur sur ta tablebonne après midi biz

oumotalal 02/12/2009 14:00

Huuuuuuuuuuuuum!!! je salive!!!

Celine 02/12/2009 12:53

Qu'il est beau ! Un vrai entremet de chef, dis donc !Tu m'impressionnes beaucoup dans tes réalisations d'entremets Macha'Allah ! Felicitations, tu peux etre sincerement fiere de toi !

oum mouncifrayan 02/12/2009 11:48

excellent résultat! bravo oum koulthoum.

mimi 01/12/2009 21:21

humm ton entremet a l'air délicieuxxx bisous mimi

mounia 01/12/2009 19:04

Je suis tes entremets avec une nirvana absolue! je ne tarderais pas à le tester, trop tentant! bravo, et merci.. bises

minniestephie 01/12/2009 18:28

Ouhaaa la vache le boulo, félicitation

sam 01/12/2009 17:48

punaise! quel travail! bravo! la couleur est très belle aussi

Flower63 01/12/2009 16:30

Quel délice, tu me donnes vraiment envie de préparerun aussi beau gâteau, bravo ma belle !Je te souhaite une belle soirée !

Sylvie 01/12/2009 15:37

Félicitations, ton entremets est magnifique et vraiment trop gourmand !

melanie 01/12/2009 14:53

il est sublime,bravo!

sabrin3 01/12/2009 14:39

magnifique cette entremet tu deviens une pro oum koulthoum Allahibarak

bouchra 01/12/2009 13:50

waw superbe joli travail bisous

salma82 01/12/2009 13:17

il est superbebon fête bises

hamanour 01/12/2009 11:53

humm cet entremet me fait de l'oeil ! Mais je vais tenir le coup !!régime oblige ...Bise

Manu 01/12/2009 09:26

c'est chouette ça !! j'étais persuadée qu'il y avait de l'alcool dans les cerises amarena !! merci de m'avoir montrer le contraire !!! et Aîdkom mabrouk !!!!!!!!!! biz