Coeurs fraises, fromage blanc et citron vert

par 1001 saveurs  -  7 Mars 2020, 11:35  -  #Entremets, #Gâteaux individuels, #Pâtisseries, #fraises, #citron vert, #fromage blanc, #amorini, #cupido

 

Bonjour à tous,

 

 

 

Voici la recette de ces délicieux cœurs aux parfums de fraise, citron vert alliés à la légèreté du fromage blanc, au moelleux du biscuit cuillère et au croustillant du sable nantais. Ils sont très légers car peu de sucre et de beurre, idéals pour les beaux jours qui arrivent.

 

 

 

 

 

Ils sont composés de  :

 

- une base en sablé nantais,

- un insert confit de fraises et biscuit cuillère imbibe de jus de fraises,

- une mousse fromage blanc et citron vert.

 

 

 

 

 

J’ai  utilisé le moule amorini de Silikomart pour l’extérieur et le moule cupido pour les insert ( chaque moule est vendu avec un découpoir).

 

 

 

 

 

Pour 8 entremets :

 

Le jus de fraises :

  • 250g de fraises surgelées ( je les achète à picard),
  • 25g de sucre semoule.

 

Versez les fraises et le sucre dans un cul de poule, filmez hermétiquement et déposez sur une casserole remplie d’un fond d’eau, faites cuire au bain marie 30 minutes. Disposez les fraises dans une passoire au dessus d’un récipient ( ne les écrasez pas ), récupérez le jus et 100g de fraises pour la suite.

 

 

Le biscuit cuillère :

 

  • 25g de farine T45,
  • 25g de maïzena,
  • 40g de jaunes d’oeuf,
  • 60g de blancs d’œuf,
  • 50g de sucre semoule.

 

Prechauffez le four à 190 degrés. Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre vers la fin, une fois montes ajoutez les jaunes et fouettez doucement jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Retirez le bol du robot tamisez dessus la farine et la maïzena et incorporez les délicatement à l’aide d’une Maryse.

Disposez sur une plaque de cuisson (sur les 2/3 environs) et faites cuire durant 8 à 10 minutes à 190 degrés.

Laissez refroidir puis découpez des cœurs avec l’insert intérieur du moule cupido.

 

 

Le confit de fraises :

 

  • 200g de purée de fraises,
  • 100g de fraises égouttés auparavant,
  • 40g de sucre,
  • 5g de pectine NH.

 

Mettre  la purée de fraises et les fraises égouttées à chauffer puis les mixer. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et laissez bouillir 1 min.

Laissez refroidir.

 

 

 

 

Le montage des inserts :

 

Dans les moules cupido versez le confit de fraises, laissez prendre 30 min au congélateur puis disposez dessus les cœurs de biscuit cuillère imbibés de jus de fraise. Laissez prendre 3 heures au congelateur.

 

 

 

 

Le sablé nantais :

 

  • 130g de beurre,
  • 60g de sucre semoule,
  • 60g de poudre d’amandes,
  • 20g d’œufs,
  • 130g de farine,
  • 4g de sel.

 

Blanchissez le beurre et le sucre avec la feuille du batteur, incorporez la poudre d’amandes, l’œuf et le sel et finissez par la farine (mélangez entre chaque ).

Enveloppez la pâte et laissez une heure au frais.

Étalez la sur 3 mm d’épaisseur puis découpez des cœurs avec l’emporte piece coeur exterieur amorini. Faites cuire 20 min dans un four préchauffé à 200 degrés.

 

 

 

 

La mousse fromage blanc citron vert :

 

  • 200g de crème liquide 35 %,
  • 35g de jaunes d’œuf,
  • 1/2 c. a café d’arôme naturel de vanille,
  • 15g d’eau,
  • 60g de sucre semoule,
  • 1 citron vert zesté,
  • 200g de fromage blanc,
  • 6g de gelatine dissoute dans 36g d’eau,
  • 20g de jus de citron vert.

 

Fouettez le fromage blanc avec les zestes de citron vert, retirez le du robot, réservez au frais.

Montez la creme et l’arôme de vanille jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse, réservez au frais.

Faites cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120 degrés ,lorsqu’ils dépassent 100 degrés commencez à monter les jaunes d’œuf au fouet puis ajoutez y le sirop a 120 degrés tout en continuant à fouetter , laissez tourner le batteur 10 min à vitesse moyenne.

Mettez à fondre la masse de gélatine avec le jus de citron vert ( a la casserole  ou 20 secondes au micro ondes) puis ajoutez là au fromage blanc.

Mélangez délicatement la crème fouettée avec la pâte à bombe (les jaunes d’œuf et le sirop) puis ajoutez le fromage blanc.

 

 

Le montage et finition  :

 

 

Disposez la moitié de cette mousse dans les empreintes cœurs amorini puis ajoutez l’insert congelé (confit vers le bas), puis lissez avec le reste de mousse. Laissez prendre au minimum 6h au congélateur.

 

 

 

 

 

 

Démoulez vos entremets juste avant de les floquer.

 

 

 

 

 

Floquez vos entremets  avec un spray velours rouge, posez  les sur les sablés et régalez vous 😍.

 

 

 

 

 

 

 

 

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