Entremets Choco Framboise

05/03/2020 18:19

Pour tous les amoureux (dont je fais partie) de l'association chocolat framboises, vous allez vous régaler avec cet entremets, qui marie la force du chocolat noir, l'acidité de la framboise et la douceur du chocolat au lait.

il est composé de :

- un biscuit chocolat sans farine hyper moelleux (une texture de nuage),

- un streusel chocolat pour le coté croustillant,

- un insert chocolat au lait incrusté de framboises,

- une mousse chocolat noir,

- un glaçage miroir noir rougi.

Niveau matériel j'ai utilisé :

Le kit Lady Queen de Silikomart composé de 1 moule savarin de 18 cm et 1 insert savarin de 16 cm

Cette quantité d'ingrédients vous donnera plus que juste l'entremets mais elle est difficile a diviser, n'hésitez pas a mettre le reste dans des verrines c'est délicieux.

Biscuit chocolat sans farine :

- 50g de beurre pommade,

- 70g de chocolat noir,

- 25g de sucre glace,

- 5g de cacao,

- 30g de jaunes d'oeufs,

- 20g d'oeufs entiers,

- 135g de blanc d'oeuf,

- 35g de sucre semoule.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, réservez. Dans le bol du robot avec la feuille mélangez le beurre pommade avec le chocolat fondu, le sucre glace, la cacao et ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers puis finissez avec les blancs en neige.

Dressez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four ventilé à 170°C durant 15 minutes. Laissez refroidir puis découpez pour avoir un disque de 16 cm d'épaisseur et évidez le centre de la taille de l'intérieur du moule à savarin (vous pouvez utiliser le reste de biscuit dans des verrines).

Le streusel chocolat :

- 50g de beurre,

- 50g de sucre cassonade,

- 50g de poudre d'amandes,

- 15g de cacao,

- 35g de farine,

- une pincée de fleur de sel.

Dans un robot mixeur, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, congelez puis découpez un cercle de 16 cm et évidez le centre. Faites cuire de préférence sur un silpain au four à 155 degrés durant 15 minutes. Laissez refroidir.

L'insert chocolat au lait incrusté de framboises :

- 35g de crème fleurette,

- 35g de lait,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 5g de sucre semoule,

- 3 g de gélatine dissoute dans 18g d'eau,

- 80g de chocolat au lait,

- 60g de crème fouettée,

- 80g de framboises surgelées.

Dans une casserole réalisez une crème anglaise avec la came fleurette, le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Versez cette crème anglaise sur le chocolat haché et la gélatine et mixez le tout.

Laissez refroidir à 25 degrés puis ajoutez y délicatement la crème que vous aurez fouettée jusqu’à la rendre mousseuse.

Dressez dans l'insert pour savarin puis parsemez de framboises et placez au congélateur.

La mousse chocolat noir :

- 150g de lait entier,

- 195g de chocolat noir 66%,

- 3g de gélatine diluée dans 18g d'eau,

- 300g de crème fouettée.

Dans une casserole faites bouillir le lait, versez le sur le chocolat noir haché et la gélatine, mixez. Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez la crème fouettée.

Le montage :

Dressez a mi-hauteur du moule savarin 18 cm de la mousse au chocolat noir, placez l'insert congelé chocolat lait framboises, puis finissez avec de la mousse jusqu'aux 3/4 environs, placez le streusel et finissez par le biscuit chocolat sans farine.

Placez au congélateur au moins 6 heures.

Le glaçage chocolat miroir noir rougi:

- 75 g d’eau,

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 125g de chocolat noir 60/64%,

- 10 g de gélatine ( et 65g d'eau si c'est de la gélatine en poudre).

- 2,5g de colorant rouge.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée (ou la masse gélatine dans le cas de gélatine en poudre), le chocolat haché (ou en pistoles) et le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

La finition :

Le lendemain chauffez le glaçage et utilisez le lorsqu'il aura refroidi entre 32 et 35 degrés .

Démoulez l'entremets, glacez-le et décorez selon vos gouts.