Cheesecakes aux figues d'après Julien Delhome

par 1001 saveurs  -  26 Août 2018, 12:36  -  #tartes sucrées, #Gâteaux individuels, #Entremets, #figues, #cheesecake, #sablé breton

Bonjour à tous,

 

Bientôt la rentrée, j'espère que les vacances se sont bien passées, et que même si vous n'êtes pas partis vous avez pu vous reposer un peu. 

Ce temps d'automne m'a donné envie de vous partager cette recette (faite l'année dernière mais j'avais tardé à la publier et la saison des figues était finie), je profite donc aussi de la pleine saison des figues.

J'ai choisi  de la réaliser dans les moules Stone et Globe de Silikomart car j'ai vu que le chef pâtissier Julien Delhomme (de l'Hotel du Louvre à Paris) le présente de cette façon mais dans le magazine Fou de pâtisserie d'où j'ai tiré sa recette, elle est réalisée dans des cercles donc vous pouvez faire comme vous voulez selon le matériel que vous avez.

 

 

Ils sont composés de :

- une base en sablé breton,

- un appareil à cheesecake sans cuisson,

- un insert confit de figues.

 

 

Pour 8 cheesecakes :

 

Le confit de figues :

  • 300g de figues,
  • 30g de sucre semoule,
  • 6g de pectine NH.

Coupez les figues et placez les dans une casserole, portez à frémissement sur feu moyen.

Lorsque les fruits ont legerement compotés, mixez légérement. Replacez sur le feu et ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Maintenez 2 min à ébullition, laissez refroidir, lissez au fouet puis disposez dans les moules globe, cela servira d'inserts. Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.

 

 

Le sablé breton :

  • 85g de beurre,
  • 70g de sucre semoule,
  • 30g de jaunes d'oeufs,
  • 110g de farine, 
  • 6g de levure chimique , 
  • 1,5g de fleur de sel.

 

Travaillez le beurre avec le sucre afin d'obtenir une texture homogène incorporez les jaunes, mélangez puis ajoutez la farine et la levure préalablement tamisés en veillant à ne pas trop travailler la pâte, terminez par la fleur de sel.

Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 6 mm et reservez 2 h au frigo.

Apres le repos, détaillez directement avec des cercles de 8 cm de diamètre et faites cuire 15 min dans les cercles à 170°C. Laissez refroidir.

 

L'appareil à cheesecake :

  • 250g de Cream Cheese Philadelphia,
  • 250g de creme liquide à 35 %,
  • 70g de sucre cassonade,
  • 1/2 citron vert,
  • 1/2 citron jaune.

Lavez et zestez les citrons. Dans le bol d'un batteur équipe du fouet montez le Philadelphia, la creme et le sucre à vitesse moyenne. Ajoutez les zestes à l'aide d'une Maryse, réservez au frigo.

 

Le montage :

Dans les moules Stone disposez à l'aide de la poche un peu d'appareil à cheesecake, ajoutez l'insert figues puis finissez avec le reste de cheesecake. (si vous utilisez les cercles, disposez directement la moitié de l'appareil cheesecake dans le cercle de 8 cm sur le sablé breton, ajoutez le confit à l'aide d'une poche puis le reste d'appareil cheesecake). Laissez prendre au congélateur 3h au minimum.

 

 

La finition :

  • Quelques figues,
  • nappage neutre.

 

Démoulez les cheesecake, disposez sur les fonds de sablé breton, glacez les cheesecake au nappage neutre et décorez avec des quartiers de figues.

 

 

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ma cabane aux délices 07/09/2018 13:58

Superbe présentation, et j'aime avec la figue, bonne journée

laura 26/08/2018 17:02

la présentation est juste waooow !