Entremets Vanille Framboises

25 Mars 2018

Bonjour à tous,

Voici un entremets simple à faire mais vraiment délicieux, des gouts très harmonieux : vanille, framboises, une petite touche de citron vert et d'amandes, et un mélange de textures (croustillant, moelleux, confit, crémeux, mousseux et croquant des pépites).

La recette peut vous sembler longue mais il suffit juste de bien s'organiser vous pouvez le faire sur plusieurs jours comme il doit être congelé.

Vous pouvez également mettre des framboises comme déco, c'est un entremets qui me fait penser au printemps (même si les framboises sont plutôt considérées comme un fruit d'été, ça se voit que je suis en plein apprentissage de la théorie pâtissière avec la saisonnalité des fruits 😂).

J'ai trouvé cette recette sur le site de Julien Lousteau.

Il est composé de (de bas en haut):

- streusel amandes,

- biscuit moelleux amandes citron vert,

- confit de framboises,

- crémeux vanille,

- creme diplomate vanille mousseuse,

- glaçage miroir blanc vanillé (en vidéo),

- pépites de streusel ivoire.

Cette recette vous permet de préparer un entremets de 16 cm si vous voulez un entremets plus grand (comme 22cm) je vous conseille de doubler les ingrédients.

Le streusel amandes :

- 40g de beurre,

- 40g de cassonade,

- 40g de farine,

- 50g de poudre d'amandes,

- 0,5g de fleur de sel.

Mélangez tous les ingrédients ensemble, divisez cette préparation en deux.

Etalez la première moitié sur 3 ou 4 mm et emporte-piècez avec un cercle de 14 cm. Faites cuire dans un four chaud à 160°C chaleur tournante pendant 15 min.

Le biscuit moelleux amandes citron vert :

- 22g d'oeufs entiers,

- 9g de jaunes d'oeufs,

- 40g de blancs d'oeufs

- 25g de sucre semoule + 30g de sucre semoule,

- 37g de poudre d'amandes,

- 9g de farine,

- zeste d'1/2 citron vert,

- 20g de beurre fondu tiede

Fouetter vivement les œufs entiers, le jaune et 25g de sucre. Ajouter alors tous les autres ingrédients sauf les blancs d'oeufs et le sucre.
Montez les blancs en neige avec les 30g de sucre semoule incorporés en 3 fois.

Ajoutez délicatement un tiers de cette meringue à la prestation (attention vous n'allez utiliser qu'un tiers de meringue pour cette recette mais il est très dur de reduire la quantité de blancs d'oeufs sinon elle ne montera pas, il vous restera donc un peu de meringue vous pouvez pocher des petites meringues cela se conserve longtemps dans une boite hermétique).

Au terme des 15 min de cuisson du streusel, versez dessus 80g de l'appareil biscuit moelleux amandes citron vert. Bien le repartir avec une palette coudée et faites cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

Le crémeux vanille :

- 150g de crème fleurette à 30% de M.G.,

- 1/2 gousse de vanille,

- 38g de jaunes d'oeufs,

- 23g de sucre semoule,

- 2,5g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 15 g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 17,5g de masse gélatine).

Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide (ou directement la masse gélatine si c'est de la poudre).

Procédez au montage à l'envers pour réaliser l'insert de l'entremets. Filmez un cercle de 14cm de diamètre, posez le sur une plaque ou un disque en carton, le film contre la plaque. Versez le crémeux dans le cercle sur un demi centimètre. Congelez au moins une heure.

Le confit de framboises :

- 130g de purée de framboises,

- 40g de sucre semoule,

- 1 g de pectine NH (si vous n'en avez pas remplacez la moitié du sucre semoule par du sucre gélifiant à confiture type VITPRIS)

- 2,5g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 15 g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 17,5g de masse gélatine).

Mélangez le sucre semoule et la pectine.

Faites chauffer la purée de framboises, ajoutez le mélange sucre pectine et portez 1 min à ébullition en remuant, ajoutez la gelatine ramollie au préalable dans de l’eau froide (ou directement la masse gélatine si c'est de la poudre).

Laissez refroidir jusqu'à atteindre la température de 25 degrés, versez sur le crémeux vanille congelé et placez au congélateur pour 2/3 heures.

Pour la crème diplomate à la vanille mousseuse :

- 190g de lait

- 1 gousse de vanille

- 45g de jaunes d’œufs

- 45g de sucre

- 25g de maïzena ou de poudre à crème

- 2g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 12 g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 14g de masse gélatine)

- 240g de crème à 30/35% de M.G

Réalisez une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laissez infuser.
Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée.
Réservez au frais en ayant au préalable filmer la surface de la crème.
Lorsque la pâtissière est froide, montez la creme, elle ne doit pas être trop fouettée mais garder une texture souple type mousse à raser, incorporez en 3x cette crème à la crème pâtissière que vous aurez préalablement bien lissée au fouet.

Montage de l'entremets :

Procéder à un montage à l'envers. Filmez un cercle de 16 cm de diamètre posez le sur une plaque ou un disque en carton, le film contre la plaque. Versez de la mousse dans le cercle, ajoutez l'insert vanille framboises (framboises vers le bas), le reste de mousse et finissez par le biscuit moelleux et streusel (streusel vers le haut). Congelez au moins 6 heures, l'idéal étant une nuit entière.

Le glaçage miroir vanillé :

- 75 g d’eau,

- 10g de gélatine (si en poudre dissoute dans 60g d'eau),

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 150g de chocolat blanc,

- 1g de colorant blanc,

- 1/2 gousse de vanille.

Réhydratez la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.(si vous utilisez de la gélatine en poudre utilisez 60g d'eau pour la dissoudre).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine (si besoin réhydratée et essorée) et enfin versez sur le chocolat haché (ou en pistoles), le colorant et la vanille grattée. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

Réalisation des pépites streusel ivoire :

Faites cuire 20 minutes à 160°C le reste de streusel en pépites. Réservez. Pesez la masse de pépites et mélangez les avec un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Formez des pépites sur un silpat et faites cuire 10 minutes à 160°C. Laissez refroidir. Faites fondre une masse de chocolat ivoire identique à la masse de streusel. Versez toutes les pépites dans le chocolat fondu. Quand le chocolat commence à cristalliser ajoutez du sucre glace et mélangez sans arrêt. Laissez refroidir.

La finition :

Démoulez l'entremets, glacez-le avec le glaçage miroir vanillé.

J'ai fait une vidéo de cette étape ici .

Décorez avec les pépites streusel ivoire, j'ai rajouté des fleurs faites avec de la pate à sucre mais après la décoration c'est comme vous aimez.

S'il vous reste du glaçage miroir il se congèle très bien.