Les Pêches

25/08/2017 17:49

Bonjour à tous,

Normalement quand vous lirez cet article je serais en vacances mais comme cette recette m'a été beaucoup demandée avec les pommes façon Cedric Grolet je vous ai programmé la recette.

Ces entremets sont composés de :

- un biscuit citron,

- un insert gelée de pêches,

- une mousse à la pêche,

- un decor en flocage velours

Pour la photo de découpe j'ai été trop pressée donc l'insert est encore congelé, je vous conseille d'attendre au moins 2 heures avant de les couper.

Je me suis inspirée de la recette de Laurent Moreno dans le Journal du Pâtissier en y apportant quelques modifications.

Cette recette vous donnera 5 pêches

Le biscuit citron ( cette quantité vous donnera plus de biscuit) :

- 90g de blancs d'oeufs,

- 60g de sucre inverti (ou de sucre semoule),

- 60g de sucre glace,

- 75g de poudre d'amandes,

- 20g de farine,

- zeste d'1 citron

Montez les blancs en neige avec le sucre inverti, incorporez le reste des ingrédients en pluie. Etalez dans un cadre qui fait la taille de la moitié d'une plaque de four, faites cuire 10 min à 180°C. Détaillez 5 disques de 4 cm de diamètre.

L'insert pêches :

- 135g de purée de pêches,

- 15g de sucre semoule,

- 2,5g de pectine NH,

- 37g de morceaux de pêches.

Faites tiédir la purée de pêches , ajoutez le sucre mélange à la pectine et faites bouillir 1 à 2 min, ajoutez les pêches en morceaux puis coulez dans des moules sphériques (j'ai utilisé les mini Truffles de Silikomart), laissez prendre au moins 2 heures au congélateur .

La mousse à la pêche :

- 185g de purée de pêches,

- 8g de gélatine,

- 127g de crème fouettée,

- 30g de blancs d'oeufs

- 35g de sucre inverti ou semoule.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide puis essorez la et faites la fondre dans la purée de pêches tiédie.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Incoporez cette meringue à la purée puis ajoutez la crème fouettée.

Montage :

Garnissez à la poche la moitié des moules (pesca et mela de silikomart), ajoutez l'insert gélifié puis remplissez de mousse et clôturez avec le biscuit citron.

Congeler pendant au moins 6 heures puis vaporisez du spray orange puis rouge.