Les Pommes façon Cédric Grolet

par 1001 saveurs  -  8 Août 2017, 14:14  -  #Entremets, #pomme, #caramel

Bonjour à tous,

 

Pour tous ceux qui aiment les pâtisseries de grands chefs pâtissiers vous avez surement vu sur les réseaux sociaux ou dans les magazines les fameux fruits de Cedric Grolet, j'ai eu envie de reproduire quelques un de ses fruits, par contre je n'ai pas réussi à trouver ses recettes je me suis donc inspirée pour cette pomme de différentes recettes.

J'ai décidé de la réaliser 100% pomme pour un effet très frais et léger donc sans biscuit.

Vous pouvez voir sur mon instagram que j'ai également réalisé des pêches dont je vous publierai la recette prochainement.

 

pomme facon Cédric Grolet

 

Elle est composée de :

- une mousse légère pommes vertes,

- un insert de dès de pommes légèrement croquantes avec un caramel au beurre salé,

- un glaçage miroir vert pomme.

 

 

Cette recette vous permet de réaliser 5 pommes.

 

L'insert aux pommes (recette de Julien Degraeve) :

 

- 400g de pommes golden taillées en dès,

- 75g de sucre semoule,

- 50g de beurre demi-sel,

- 1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café de vanille en poudre)

 

Démarrez un caramel à sec à 179°c, enlevez du feu et ajoutez le beurre coupés en dès pour décuire le caramel. Mélangez bien puis ajoutez la brunoise de pommes et la vanille, faites cuire à feu doux pendant 10 minutes (les pommes doivent rester encore croquantes). 

Disposez dans des moules sphériques et laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

 

 

La mousse pommes vertes (recette de Cécile Moritel) :

 

- 20g de jus de citron,

- 274g de purée de pommes de vertes (il ne s'agit pas de jus cela ressemble plutôt à une compote sans sucre je vous met la photo après pour vous montrer la texture),

- 50g de crème fleurette à 35%,

- 30g de sucre semoule,

- 20g de maïzena,

- 22g de beurre de cacao (ou de beurre classique),

- 7g de gelatine,

- 150g de crème fouettée à 35% MG.

 

 

Dans une casserole faites fondre le jus de citron, la purée de pomme et la crème fleurette.

 

(voici la purée de pommes vertes pour vous montrer sa texture )

 

Ajoutez le sucre semoule et la maïzena et faites bouillir le tout. Versez l'ensemble sur le beurre de cacao et la gélatine réhydratée et essorée. Mixez le tout et laisser refroidir jusqu'à 30°C ajoutez la crème fouettée délicatement. 

 

 

Le glaçage miroir vert ( je vous conseille de le faire la veille)

 

  • - 75 g d’eau,
  • - 10g de gélatine,
  • - 150g de sucre semoule,
  • - 150g de sirop de glucose,
  • - 100g de lait concentré sucré,
  • - 150g de chocolat blanc,
  • -  colorant vert.


Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Versez
 alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant jaune. Mixez avec un mixer plongeant,  et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

 

Le montage :

 

Versez la moitié de la mousse dans les moules spéciaux (j'ai utilisé le moule de Silikomart), insérez la sphère d'insert congelée (pensez à mettre le coté le plus rond vers le bas), puis lissez avec le reste de mousse , laissez prendre au moins 6 h au congélateur.

 

 

Le lendemain réchauffez le glaçage au bain marie jusqu’à 40/50°C et utilisez-le lorsque la température est entre 35°C et 30°C..

 

Démoulez les pommes et glacez les (moi j'ai planté un pic à brochettes dedans et je les ai plongés dans le glaçage. Laissez égoutter sur une grille et mettez une tige de pomme dedans.

 

 

 

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Zahia 07/09/2017 09:04

C'est bluffant ! Vraiment superbement réalisé. Bravo !

Une question stp : pour la purée de pommes, on peut prendre de la compote sans sucre ? Ou alors on fait comment stp ?

Merci

1001 saveurs 08/09/2017 22:16

Oui tu peux prendre de la compote une fille l'a réalisé Comme ca

Djoher 08/08/2017 18:44

Top , vraiment beau

Myriame 08/08/2017 18:07

Bonjour, magnifique