Entremets aux parfums de Provence (abricots, huile d'olive et amande)

Bonjour à tous,

Certains d'entre vous rentrent de vacances, d'autres vont bientot y aller ou d'autres les passent chez eux, dans mon cas ça sera pour bientot (incha Allah) et je vous donne un indice sur mon lieu de vacances à travers cette recette.

Cet entremet est composé :

- d'un biscuit pain de gênes à l'huile d'olive et amandes,

- d'un crémeux à l'abricot,

- et d'une délicieuse crème mascarpone vanille.

Ne soyez pas effrayés par l'huile d'olive, il faut essayer le gout est doux et s'accorde très bien avec l'abricot et la vanille. La recette vient de Johan Martin dans son livre "Signatures" .

J'ai réalisé cet entremets dans un moule universo de Silikomart de 18 cm mais vous pouvez également utiliser un cercle de 18/20 cm .

La crème anglaise :

- 225g de crème fleurette,

- 1 gousse de vanille, 

- 60g de sucre semoule,

- 45g de jaunes d'oeufs.

Réalisez une crème anglaise, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, faites bouillir dans lequel vous aurez fait infuser la gousse de vanille fendue et grattée, puis versez le sur le mélange oeufs et sucre. Faites cuire l'ensemble à 83°C, laissez refroidir la crème anglaise à 4°C au frigo.(l'idéal est de la faire la veille et de la laisser refroidir toute la nuit).

Le biscuit pain de gênes à l'huile d'olive :

- 112g de pâte d'amandes (idéalement à 50% sinon prenez de la classique mais non colorée),

- 82g d'oeufs entiers,

- 23g de farine,

- 2 g de levure chimique,

- 37g d'huile d'olive,

- 1/2 zeste de citron jaune (la moitié d'un citron zesté)

On va partir sur la recette d'un pain de gênes mais le beurre sera remplacé par l'huile d'olive. Au batteur équipé du fouet mélangez la pate d'amandes préalablement ramollie au micro ondes avec les oeufs entiers , faites blanchir pendant environ 5 min (le mélange va devenir bien blanc et gonflé). Ajoutez à la maryse la farine mélangée à la levure ainsi que le zeste de citron puis incorporez délicatement l'huile d'olive.

Dressez directement dans un cercle de 18/20 cm de diamètre , faites cuire dans un four ventilé à 160°C pendant environ 15 min puis laissez refroidir et coupez un disque de 16 cm de diamètre,  (si le biscuit est trop haut coupez le un peu dans la hauteur), disposez le dans un cercle de 16 cm et placez le au congélateur.

Le crémeux abricot :

- 100g de purée ou de coulis d'abricots,

- 105g d'oeufs entiers,

​​​​​​​- 60g de sucre semoule,

- 75g de beurre,

- 4,5g de gelatine.

Réalisez à nouveau une "crème anglaise" mais moins traditionnelle, en faisant blanchir les oeufs entiers avec le sucre, puis versez dessus la purée d'abricots et faites cuire jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée puis ajoutez le beurre et mixez le tout.

Dresser sur le biscuit pain de gènes à l'huile d'olive dans le cercle et surgelez à nouveau au minimum 1 heure, gardez le reste de crémeux au frigo si vous voulez l'utiliser pour la déco il vous suffira de le battre au fouet et de le dresser à la poche à douille.

La crème mascarpone vanille :

- la crème anglaise à la vanille préparée précédemment,

​​​​​​​- 7g de gélatine,

- 225g de mascarpone,

- 150g de crème fouettée.

Montez la crème anglaise froide et le mascarpone à l'aide du fouet, ajoutez la gélatine préalablement rehydratée essorée et fondue 30secondes au micro ondes.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à la maryse, si votre crème est un peu liquide laissez la prendre 30 min au frais sinon utilisez la tout de suite.

Le montage et la finition :

Dans un cercle de 18/20 cm ou un moule type universo , dressez la mascarpone vanille  puis disposez l'insert crémeux abricot et biscuit.

Congeler au minimum 6 heures l'idéal étant la nuit.

Pour la décoration j'ai choisi d'utiliser un spray velours blanc, il s'utilise à température ambiante il suffit de bien le mélanger et de le pulvériser sur l'entremets congelé en couche fine.

​​​​​​​Décorez selon vos gouts et attendez 2/3 heures avant de le servir.