Entremets Andréa (noisette, framboise et chocolat blanc)

01/01/2018 23:16

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai beaucoup aimé, je me suis inspirée de la recette de l'entremets "Andréa" d'Alexandre Paisant parue dans son livre aux éditions Bellouet. Vous avez différentes textures dans cet entremets ( croustillant du streusel, moelleux du biscuit cuillère, mousse onctueuse) et de délicieux parfums (noisette, framboise et chocolat blanc ) qui s'équilibrent parfaitement. N'hésitez pas à l'essayer et à me donner votre avis.

Cet entremets est composé de :

- 1 base en streusel noisette,

- 1 couche de biscuit cuillère punchée au sirop de framboise,

- 1 insert de coulis gélifié à la framboise,

- 1 mousse chocolat blanc émulsionnée,

- 1 glaçage chocolat miroir rose vanillé.

Dans les quenelles j'ai mis de la mousse chocolat blanc et je les ai floquées avec un spray velours blanc.

J'ai utilisé le moule universo de silikomart qui fait 18cm de diamètre mais vous pouvez également realiser cette recette de la même façon dans un cercle de 18/20 cm de diamètre.

Le coulis gélifié à la framboise :

- 200g de purée de framboises (ou 300g de framboises que vous mixerez pour obtenir 200g de purée),

- 16g de sucre,

- 4g de gelatine.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide s'il s'agit de gélatine en feuilles, si c'est de la gélatine en poudre faites la dissoudre 10 min dans 24g d'eau froide.

Faites chauffer la purée de framboises à 60°C, incorporez le sucre semoule puis la gélatine et laissez fondre à feu doux.

Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et placez au congélateur au minimum 2 heures.

Le streusel noisette :

- 50g de beurre,

- 50g de poudre de noisettes,

- 50g de farine,

- 50g de sucre cassonade,

- 1g de fleur de sel.

Au batteur mélangeur, à l'aide d'une feuille mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etalez à 3 millimètres entre deux feuilles de papier guitare (ou de papier cuisson) puis laissez durcir une heure au frigo.

Découpez un cercle de 18 cm de diamètre et faites cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Réservez pour le montage.

Le biscuit cuillère :

- 90g de blancs d'oeufs,

- 75g de sucre,

- 60g de jaunes d'oeufs,

- 37g de farine,

- 37g de fécule.

Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule graduellement. Une fois montés ajoutez les jaunes d'oeufs et arrêtez le robot.

Ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse la farine et la fécule et dressez le biscuit à la poche en douille en un disque de 16 cm de diamètre.

Faites cuire 12 à 14 min à 160 °C

Le sirop de framboises (moi j'ai triché j'ai utilisé du sirop de framboises du commerce) :

- 50g d'eau,

- 35g de sucre semoule,

- 12g de sucre inverti (ou de miel d'acacia),

- 20 g de purée de framboises.

Mettre l'eau, le sucre semoule et le sucre inverti (ou miel) à bouillir dans une casserole, faites refroidir et ajoutez la purée de framboises. Filmez et laissez refroidir au frigo.

La mousse au chocolat blanc émulsionnée :

- 200g de chocolat blanc,

- 45g de jaunes d'oeufs,

- 130g de crème fleurette,

- 4g de gélatine,

- 190g de crème fouettée.

Dans une casserole, mettez à chauffer la crème fleurette à 40°C puis incorporez les jaunes d'oeufs en remuant sans interruption jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Versez le tout sur le chocolat blanc haché ou en pistoles et mixez au mixeur plongeant pendant 1 minute. Laissez refroidir et lorsque ce mélange est à 25°C incorporez-y délicatement la crème fouettée.

Le montage :

Dans le moule universo ou dans un cercle de 18 cm nous allons faire le montage à l'envers pour obtenir un rendu plus lisse.

Déposez au fond du moule ou du cercle un fond de mousse au chocolat blanc, disposez l'insert gélifié congelé puis remettez un peu de mousse au chocolat blanc.

Disposez le biscuit cuillère punché au sirop de framboise à l'aide d'un pinceau. Disposez le reste de mousse et finissez avec le streusel noisette. (si vous faites des quenelles pensez d'abord à les remplir de mousse au chocolat blanc ).

Placez au congélateur 6 heures l'idéal étant toute la nuit (comme le glaçage).

Le glaçage chocolat miroir rose vanillé :

- 75 g d’eau,
- 10g de gélatine,
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 150g de chocolat blanc,
- 0,5g de colorant rouge,
- 0,5g de colorant blanc,
- 1/2 gousse de vanille.

Réhydratez la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.(si vous utilisez de la gélatine en poudre utilisez 60g d'eau pour la dissoudre)
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et enfin versez sur le chocolat haché (ou en pistoles), les colorants et la vanille grattée. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

La finition :

Démoulez l'entremets, glacez-le avec le glaçage miroir rose. Démoulez les quenelles vaporisez les de spray velours blancs. Décorez selon vos gouts.