L'entremets Forêt Noire

19/12/2018 00:28

Bonjour à tous,

Voici mon entremets façon Forêt Noire revisitée, vous allez retrouver les codes de la Forêt noire ( chocolat noir, vanille et cerises) mais sous une forme différente qui personnellement me plait encore plus que la foret noire. Pour la déco par contre j'ai eu un petit souci je voulais réaliser un tourbillon mais la mousse ne s'est pas bien démoulée du moule tourbillon et le temps que je prenne pour la démouler mes cerises glacées ont dégelé sur la grille et sont à moitié passé à travers, c'est pour ça qu'elles ne sont plus aussi rondes que je le voulais, donc si vous voulez mettre des cerises comme moi pensez à les glacer et à les mettre de suite sur l'entremets pour qu'elles restent bien rondes.

Cet entremets est composé de :

- un biscuit moelleux chocolat noir,

- un croustillant riz soufflé praliné,

- un crémeux mascarpone vanille,

- un confit de cerises,

- une mousse chocolat noir allégée,

- un glaçage miroir noir rougi.

Je me suis inspirée de la recette de la "Forêt de Hai-Sun-Lin" du Chef pâtissier Julien Perrinet de l'exécutif Grand Hotel Hyatt Taipei à Taiwan parue dans le Journal du Pâtissier.

Niveau matériel j'ai utilisé le moule Universo de 18 cm de Silikomart mais vous pouvez utiliser un cercle de la meme taille, pour les inserts j'ai utilisé un cercle de 16 cm et un cercle de 14 cm.

Le crémeux mascarpone vanille :

- 100g de crème fleurette à 35%,

- 1 gousse de vanille,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 25g de sucre,

- 2 g de gelatine ( +12g d'eau si vous utilisez comme moi de la gélatine de poisson en poudre)

- 50g de mascarpone.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Réalisez une crème anglaise pour cela, faites chauffer la crème avec la vanille fendue et grattée.

Dans un saladier faites blanchir le jaune d'oeuf et le sucre puis ajoutez en fouettant le lait bouillant, reversez dans la casserole et laissez cuire jusqu'a 85°C ( le mélange ne doit pas bouillir).

Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir à 30/35 degrés et ajoutez le mascarpone.

Coulez ce crémeux dans un cercle de 14 cm tapissé de film alimentaire.

Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

Le confit de cerises :

- 40 g de sucre inverti ( ou à défaut de sucre semoule);

- 165g de purée de cerises,

- 16g de sucre semoule,

- 6g de pectine,(si vous n'en avez pas remplacez les 16g de sucre par 22g de sucre avec pectine type VITPRIS)

- 3,5g de jus de citron,

- 65g de cerises entieres (au sirop bien égouttées ou surgelées ).

Dans une casserole mélangez le sucre inverti et la purée de cerises. Après ébullition ajoutez le sucre semoule et la pectine, redonnez une ébullition. Ajoutez ensuite le jus de citron et les cerises grossièrement hachées (je les ai coupées en deux ). Coulez dans le cercle de 14 cm sur le crémeux vanille congelé et laissez prendre 2 heures au congélateur.

Le moelleux chocolat noir :

- 35g de jaunes d'oeufs,

- 20g de cassonade,

- 50g de blancs d'oeufs,

- 15g de sucre semoule,

- 20 g de chocolat noir,

- 5g de cacao

Au batteur à l'aide du fouet mélangez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre cassonade.

Faites fondre le chocolat, ajoutez le cacao, fouettez puis ajoutez en fouettant aux jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et ajoutez les aux jaunes d'oeufs et chocolat ( le 1 er tiers au fouet et le reste à l'aide d'une spatule). Faites cuire dans un moule de 18/20cm.

Faites cuire 12 à 15 min à 160°C puis retaillez à l'aide d'un cercle de 16 cm. Laissez refroidir.

Le croustillant riz soufflé :

- 100g de praliné,

- 30g de chocolat blanc,

- 25g de feuillantine ( crepes gavottes émiettées),

- 25g de riz soufflé au chocolat type Coco Pops ( si vous n'en avez pas remplacez par 50g de feuillantine au total).

Faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné, la feuillantine et le riz soufflé , disposez dans le cercle de 16cm sur le moelleux chocolat refroidi . Laissez durcir 2 heures au congélateur.

La mousse allégée au chocolat noir :

- 68g de lait,

- 68g de crème fleurette,

- 68g de jaunes d'oeufs,

- 138g de chocolat noir à 66 %,

- 2g de gelatine (et 12g d'eau pour la gélatine en poudre),

- 80g de meringue de base ( Au batteur à fouet montez 50g de glucose et 35g de blancs d'oeufs comme une meringue classique jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau).

- 112g de crème fouettée.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Réalisez une crème anglaise pour cela, faites chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier versez les jaunes d'oeuf puis ajoutez en fouettant le lait bouillant, reversez dans la casserole et laissez cuire jusqu'a 85°C ( le mélange ne doit pas bouillir).

Versez cette creme anglaise sur le chocolat en pistoles ou haché et la gélatine. Ajoutez la meringue et laissez refroidir à 30 degres avant d'ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Le montage :

Faites un montage à l'envers, disposez de la mousse au fond (soit du moule universo soit d'un cercle de 18 cm tapissé de film alimentaire), remontez sur les bords puis déposez l'insert crémeux mascarpone et confit de cerises (cerises vers le bas), versez le reste de mousse et finissez par le biscuit et croustillant (biscuit vers le haut). Laissez prendre au moins 6 heures au congélateur, l'idéal étant toute la nuit.

Le glaçage chocolat miroir noir rougi:

- 75 g d’eau,
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 125g de chocolat noir 60/64%,
- 10 g de gélatine ( et 65g d'eau si c'est de la gélatine en poudre).
- 2,5g de colorant rouge.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée (ou la masse gélatine dans le cas de gélatine en poudre), le chocolat haché (ou en pistoles) et le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

La finition :

Le lendemain chauffez le glaçage et utilisez le lorsqu'il aura refroidi entre 30 et 35 degrés.

Démoulez l'entremets, glacez-les et décorez selon vos gouts.

Voici mes cerises que j'ai réalisées en mettant un peu de mousse chocolat dans des moules "mini truffes" de silikomart puis glacées au glaçage miroir noir rougi.

Si vous réalisez ma recette sur instagram pensez à m'identifier ( @1001saveurs) pour que je puisse mettre votre photo à l'honneur sur ma story.