Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)

par Oum Koulthoum 14  -  21 Novembre 2008, 08:00  -  #Entremets

Je me suis inspirée de la garniture de l'entremets Tiffany sur Cannelle pour réaliser cet entremets qui a eu beaucoup de succès. Il est composé d'un fond en biscuit joconde, d'une mousse à la mangue, d'un disque gélifié à la framboise avec des morceaux d'ananas et de bordures en biscuit décor (avec des rayures roses qu'on ne voit pas vraiment sur la photo).  J'ai juste eu un petit souci, j'ai utilisé des perles argentées pour le décor qui ont fondu dans le nappage gélifié à la mangue ce qui explique les taches argentées sur la photo.

 

Entremets_Tiffany

Il vous faut:

Pour le biscuit joconde :

  • 3 oeufs
  • 160g de sucre semoule
  • 120g de poudre d’amandes
  • 3 blancs d’œufs
  • 30g de farine
  • 25g de beurre fondu refroidi

pour le biscuit décor :

  • 35g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • 35g de blancs d’œufs (1 blanc d'oeuf)
  • 35g  farine
  • Colorants : coloris et quantité selon le rendu souhaité (j'ai mis du colorant rose)

pour le disque gélifié framboise/ananas :

  • 250g de pulpe de framboise
  • 70g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine*
  • la moitié d'une boite d'ananas en dés
  • 25g de beurre
  • 25g de sucre

pour la mousse à la mangue :

  • 170g de pulpe de mangue (moi j'utilise de la pulpe tout prête de Métro mais vous pouvez utiliser des fruits surgelés, frais ou en boite)
  • 60g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine*
  • 250g de crème fleurette

pour le nappage gélifié à la mangue :

  • 200g de pulpe de mangue (ou de coulis de mangue filtré)
  • 40g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine*

Le biscuit décor :

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

Le biscuit joconde :

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur votre plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Laissez refroidir sur une grille.

Le disque gélifié framboise/ananas :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Si vous utilisez des fruits frais ou surgelés pensez à passer votre pulpe au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables à la dégustation.

Faites chauffer votre purée de framboises avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez vos dés d'ananas et le sucre et faites revenir jusqu'à coloration.

Coulez votre purée de framboises dans un moule plus petit que votre cercle à pâtisserie (moi j'ai utilisé un moule de 18 cm pour un cercle à pâtisserie de 22cm), disposez dessus régulièrement les dès d'ananas et mettez votre moule au congélateur pour 2 heures au minimum. Attendez la fin de ces 2 heures pour faire la mousse à la mangue.

La mousse à la mangue:

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez la à la pulpe de mangue.

tiffany_2

Le Montage :

Coupez votre rond de biscuit joconde à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Coupez des bandes de 4cm de hauteur dans votre biscuit décor (vous pouvez congeler le reste pour d'autres entremets).

Mettez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service et disposez au fond le biscuit joconde puis chemisez les bords avec les bandes de biscuit décor. Ajoutez la moitié de la mousse de mangue

tiffany_3

Disposez le disque gélifié framboises/ananas encore congelé. Ajoutez le reste de mousse de mangue.

tiffany_4

Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur.

Le nappage gélifié à la mangue :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue.

tiffany_5

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

tiffany

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur certains sites internet.

 

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

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Oum Ma 26/06/2010 22:18

salam wahou wahou et encore WAHOU!!!allahi berek quel merveille!!!

Tandsra 20/03/2010 14:51

Je viens de faire ton gâteau pour demain midi, j'ai rencontré un problème pour démouler le disque gélifié, évidemment il ne voulait pas venir j'ai due chauffer un peu mon plat, et raplatir le tout sur mon gâteau et je n'ai pas réussi le biscuit décor mais je n'avais pas lu tous les comm dont celui où tu disais qu'il fallait le cuire, si tu peux ça serait bien de rajouter cette note dans ta recette. en tout cas merci beaucoup, je vous dirais ce qu'il en est du gout (surtout que j'ai pâtissier à table!!)

Amal 22/12/2008 09:47

Bonjour, j'ai découvert avec grand plaisir ton blog grace à Nawel qui nous a tagué toutes les deux, tes gâteaux sont absolument sublimes...!! bravo, je te tire mon chapeau... si entre autre la cuisine libanaise t'intéresse alors bienvenue sur mon blog http://amour-des-saveurs.over-blog.com/ Très bonne journée!

soumaya 03/12/2008 17:01

BONJOUR,JE TE FELICITE POUR TON GATEAUX.MAIS JE VOUDRAIS SAVOIR OU ON PEUT TROUVER DE LA PULPE DE FRAMBOISE?MERCI

Marie Cuisine 29/11/2008 23:48

Irrésistible !! La gelée de mangue me tente par dessus tout. Je me le réserve dans mon dossier à tester :) Bises, Marie

tini 27/11/2008 18:11

Oui je suis d'accord avec toutes ces gourmandes..il est superbe et les arfums exquis!!

celine 27/11/2008 16:49

oh celui là aussi m'a l'air terrible!!! Et bien je pense revenir souvent sur ton blog///miam...miam...

Manon 27/11/2008 12:40

cet entremet aussi est une veritable tuerie

maida 25/11/2008 16:54

littéralement beau!!!!

oumsafiya 25/11/2008 10:39

superbe tu la trouve ou ta gelatine hallal

lydian 24/11/2008 18:56

Digne d'un pro, il est superbe!Bises

Isma 24/11/2008 14:24

Magnifique Oum Koulthoum !!! Comme j'aurai aimé goûté ce mélange de saveurs...

oumsafiya 24/11/2008 13:38

je n'ai qu'un mot a dire BRAVO

helene06 24/11/2008 09:50

très joli ce dessert, ça en jette!

noufi 23/11/2008 20:04

Sublime comme recette et bravo pour la réalisation elle est top

oranie 23/11/2008 14:28

Tout simplement superbe, une pure merveille ce gâteau, bravo ma belle, biz

guylaine 23/11/2008 00:28

J'en ai l'eau à la bouche, une vraie merveille, bravo ! bises

amandine 22/11/2008 18:07

Machallah!!! Quel travail, cela en vaut vraiment la peine!

lolo 22/11/2008 17:37

et bien chapeau l'artiste! ton entremet est magnifique!

kaouther 22/11/2008 17:35

la class! rien a dire! je suis scotchee' devant mon ordi!sinon pour ta question, sur le tajine de pdt, traditionnellement on le fait avec de la viande qui tient bien la cuisson(poulet, agneau....) mais tu peux le preparer avec des boulettes de kefta,ds ce cas, tu dois faire revenir l'oignon et les epices d'abord, couvrir avec un peu d'eau, puis ajouter les boulettes. tu peux rehausser le gout de la sauce avec un cube de bouillon.bises

charoufa 22/11/2008 17:19

il est vraiment sublime hummmm tu va etre la reine des entrmet ma chére....je voudrais bien y gouter car ca doit etre trop bon.....

isabelle 22/11/2008 17:12

Oh lala dis donc, il est splendide et les photos très appétissantes....Superbe, j'adore....Merci de ta visite....Bon je te pique une part avant de partir.....

chouya 22/11/2008 16:57

Mais qu'est ce qu'il est beau et avec de bons fruits hummmm , vraiment je te félicite !

Khadoujka 22/11/2008 14:26

Je suis tomber par terre................................................................................................Ton gâteau est TROP TROP TROP beau, bravo,bravo, bravo,bravo, bravo !!!!mmmmm la mangue en plus mmmmmmmm j'arrête sinon je vais manger mon ordiSalamu aleikum WRWB

Zohra 22/11/2008 11:28

Entre parfum saveur et couleur ton entremet est sublime!Bonne continuation.

ptitesmimines 22/11/2008 06:51

salemje suis admiratrice des "feseuses" d'entremets! bravo je te tire mon foulard! bises et bonne journée

Alice 21/11/2008 23:34

Absolument sublime ... que des parfums que j'aime et qui enchantent mes papilles !

bigmumy 21/11/2008 22:37

waouhhhhh !!!! ça s'appelle bien pâtisser !!il est vraiment magnifique !!!!

nadine 21/11/2008 22:36

Ça c'est du grand art :)

angelu 21/11/2008 21:54

Magnifique!!! Quel entremêt!Sublime!

angelu 21/11/2008 21:54

Magnifique!!! Quel entremêt!Sublime!

Nuage de lait 21/11/2008 21:54

De toute beauté!félicitations, il est parfait

thezou 21/11/2008 21:25

C'est le top classe, félicitations, je n'ose pas dire si j'oserai l'essayer, je fais des bavarois de temps en temps, mais pour les grandes fêtes seulement, souvent nous préferons les gâteaux pour boire un café ou un thé...Pensées gourmandes..

didoumiam 21/11/2008 19:53

il est magnifique!! vraiment bien réussi, je bave devant les photos, et toutes ces savers, ça doit être vraiment exquis

sana 21/11/2008 19:40

Sublime gâteau, bien frais comme je les aime!!!!

mounet 21/11/2008 18:57

magnifique ! tu as fait là un superbe gateau !j'aime m'inspirer de ce site , il deborde de conseil et de bons dessertsencore bravo bises

Rosa 21/11/2008 18:55

Quel fabuleux entremet! Le summum de la gourmandise...Bises et bon WE,Rosa

Sylvie 21/11/2008 18:19

Quel superbe entremets !J'adore ta déco :o)

rihana 21/11/2008 18:03

magnifique ,bien réussi.je t ai descerné un diamant va voir sur mon blog

oum koulthoum 21/11/2008 16:41

pour sara,tu peux trouver de la gélatine halal ici (c'est une très grande quantité mais ca se conserve environ 4 ans, par contre c'est moins cher au Metro si tu connais quelqu'un qui a la carte professionnelle) :http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-gelatine_bronze_halal.html

pour flena,une feuille de gélatine fait 2g donc 3 feuilles de gélatine = 6g et 2 feuilles =4g

flena 21/11/2008 16:12

je voudrais faire le gâteau mais ici on ne dispose que de la gélatine en poudre.Pourriez vous SVP m'indiquer les proportions de la gélatine en poudre CAD combien je dois mettre?MERCI

sara 21/11/2008 16:11

merci pour la recette il est vraiment superbe le gateau vous pouvais me donne le site pour acheter la gelatin e merci davance

anais 21/11/2008 16:01

vraiment bravo pour ce delicieux gateau quel courage yatik assaha oukhti bonne continuation

Domi 21/11/2008 14:17

magnifique y a pas d'autre mot !! en plus ca doit être très fraisbizzz

oumhilal 21/11/2008 14:04

assalam alaykoummachAllah superbe!!! je veux une part lolJe t'ai décerné un diamant va voir sur mon blog ; )

myriam 21/11/2008 13:40

vraiment très joli gâteau quel courage et de patience pour le faire ! bravo !

la petite puce 21/11/2008 13:28

bonjour je viens de découvrir ton blog, magnifique, splendide!!!! bonne continuation La petite puce

Celine 21/11/2008 12:36

INCROYABLE !!! On le dirai tout droit sorti d'une pâtisserie ! Tu es épatante ! C'est trop beau ! Ca devait etre super léger et tres tres fin au gout avec ce melange de fruits ! Magnifique !

Lisanka 21/11/2008 12:24

bravo, je suis bluffée, il est tellement beau qu'on aurait presque peur de le manger!

oum mahmoud 21/11/2008 12:23

ton gateau est magnifique bravo tbarkallah alik