Le Duo Acidulé (Entremets Citron Framboises)

27 Novembre 2008

Je continue dans le sucré avec cet entremets que j'ai réalisé le week-end dernier pour ma belle-famille et il a été très apprécié. Le Duo Acidulé est composé d'un fond en biscuit madeleine à la framboise, d'un mousse au citron, d'une mousse à la framboise et de biscuit joconde punché au citron vert. J'ai beaucoup aimé l'association entre l'acidité du citron et la douceur de la framboise. La recette vient de Flore.

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Les proportions sont pour un cadre carré de 24 cm (ou rectangulaire de 20 sur 30)

Biscuit madeleine à la framboise

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

140 g de farine
50 g de sucre glace
140 g d'oeufs entiers (3)
120 g de beurre fondu
5 g de levure chimique
20 g de pulpe de framboises
25 g de framboise surgelées brisées (je n'en avais pas alors j'ai mis plus de pulpe de framboise)
70 g de sirop de glucose*
1 pincée de sel
colorant rouge

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser 40g de fruits et ajoutez-y 5g de sucre semoule.

Fouettez au robot le sucre glace, le glucose, le sel avec les oeufs entier durant une dizaine de minutes. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Tamisez et incorporez délicatement à la spatule la farine et la levure. Ajoutez la pulpe de framboise, et le colorant rouge puis doucement le beurre tiède.

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Ajoutez les morceaux de framboises brisées et incorporez les délicatement à la pâte à l'aide de la spatule

Dressez un carré légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi.

Mettre au four à 180° pendant environ 10mm (gâteau légèrement doré)

Biscuit joconde

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

160 g d'oeufs (3 moyens)
30 g de farine
120 g de poudre d'amande
100 g de blancs d'oeufs (3 moyens)
120 g de sucre glace
50 g de sucre semoule
25 g de beurre fondu

Battez les œufs entiers avec le sucre glace pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.

Montez vos blancs en neige en incorporant le sucre semoule vers la fin.

Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Dressez 2 carrés de pâte légèrement supérieurs à votre cadre sur du papier sulfurisé. L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm. Cuire à 200° 5 à 8 minutes (le biscuit doit être légèrement doré)

Ajustez le biscuit au dimension du cadre .

Sirop de citron (vous pouvez le faire la veille)

30 g de sucre en poudre
40 g de sirop de glucose*
40 g d'eau
1 citron vert
arôme citron (ou le jus d'1/2 citron vert supplémentaire)

Portez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laissez 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le zeste et le jus du citron vert et l'arôme (ou le jus supplémentaire).

Mousse Citron

200 g de pulpe de citrons (5 ou 6) (Moi j'ai utilisé le jus de citron vendu en flacons jaunes)
6 g de gélatine (3 feuilles) *
6 g de maïzena (2 c. à café)
20 g de sucre glace
130 g de meringue italienne (voir plus bas pour la réalisation)
200 g de crème fleurette bien froide
50g de sucre semoule

Remarque : la préparation de la crème de citron (c'est à dire sans meringue italienne et sans chantilly) peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Dans une casserole mélangez la pulpe avec la maïzena et le sucre glace. Faites bouillir quelques minutes pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant la crème montée en chantilly

Mousse framboise

200g de pulpe de framboises
20g de sucre glace
6 g de gélatine * (3 feuilles)
100g de meringue italienne
170g de crème fleurette bien froide
30g de sucre semoule

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser 350 g de fruits

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Dans une casserole mélangez la pulpe avec le sucre glace, chauffez en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante.

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la pulpe framboise qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant la crème montée en chantilly

ASTUCE : Réalisez la meringue italienne et la chantilly sucrée pour les deux mousses à partir du moment où vous avez incorporé la gélatine fondue dans la crème citron et dans la pulpe de framboise. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié, la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre légèrement.

Meringue Italienne pour les deux mousses :

100g de blancs d'oeufs (2 à 3 )
170g de sirop de glucose (ou 100g de sucre + 50g d'eau )

faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

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Montage

Disposez votre cadre sur votre plat de service, si vous en avez tapissez-le de rhodoid. Disposez votre fond de biscuit madeleine framboises.

Lissez 1 cm de mousse au citron (la moitié de la mousse, moi j'ai pas mesuré).

Posez sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, punchez-le (imbibez-le avec un pinceau) de sirop de citron.

Recouvrez avec la mousse framboise, environ 1.5cm d'épaisseur. (s'il vous en reste mettez la au frais pour le décor final ou pour des verrines).

Posez le dernier rectangle de biscuit joconde que vous punchez à nouveau et finissez avec une couche de mousse citron. Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures (minimum 5 heures)

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Coulis gélifié framboises

200g de pulpe de framboises (ou de coulis sans pépins)
60g de sucre en poudre
2 cuil à soupe de sirop de glucose*
4g de gélatine (2 feuilles)*

Portez à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre et le sirop de glucose.

Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide. Laissez tiédir une dizaine de minutes.

Finition :

Coulez le nappage sur votre gâteau en essayant de le repartir uniformément. laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéal étant une nuit et le minimum c'est 2 heures)

Retirez le cadre en le faisant glisser vers le haut et décorez selon vos goûts (moi j'ai dressé le reste de ma mousse framboise à la poche à douille et j'ai mis quelques tranches de citron vert).

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Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

pour imprimer la recette c'est ICI