Pains au lait au chocolat et navettes (version CAP)

18 Mars 2017

Bonjour à tous,

Pour le week end je vous propose des viennoiseries à base de pâte "à pain au lait", j'en ai façonné la moitié en pains au lait avec une barre de chocolat au milieu et l'autre moitié en navettes avec du sucre perlé dessus.

Par contre j'ai oublié de prendre en photos les étapes du façonnage mais je vous renvoie à la recette originale .

il vous faut :

250 g de farine T 55,
250 g de farine T 45 ou 500g de farine "Gruau d'Or",
10 g de sel,
50 g de sucre semoule,
100 g de beurre,
20 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche deshydratée),
175 g de lait à température ambiante ( s'il sort du frigo passez le 30 sec. au micro ondes),
100 g d'oeuf entier (2 oeufs en moyenne),
8 bâton de chocolat,
50 g de sucre en grains,
50 g d'oeuf entier (1 oeuf en moyenne) pour la dorure.

Tamisez la farine directement dans la cuve du robot. Mettez le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajoutez les œufs et le lait dans le centre de la cuve puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

A l'aide d'une corne (ou d'une spatule), décuvez le fond de la cuve du robot (sortez la pate de la cuve) puis mettez la pâte dans un saladier. Ensuite, couvrez-la avec un film alimentaire. Laisser lever (=pointer) la pâte pendant une heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

Rompre la pâte : c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure en l'aplatissant et en repliant ses bords pour reformer (plus ou moins) une boule.

Réservez au froid la pâte remise dans le saladier et couverte de film dans le réfrigérateur pendant 1h.

Pesez deux masses de 400g.

Détaillez en boules de 50 g en les pesant au préalable (2 x 8 boules).

Façonnez les 8 pains au lait (navette) et 8 pains au lait chocolat (vous pouvez vous aider de cette vidéo ).

Laisser pousser les pains façonnés sous un torchon ou dans le four porte fermée pendant 1h.

Préchauffez le four : thermostat 200°C.

Dorer puis couper les navettes à l'aide d'un ciseau ou d'une lame et les saupoudrer de sucre perlé (sucre grain).

Mettez à cuire 10 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.