Les Bagels "comme à New York"en étapes

9 Novembre 2010

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui des bagels, ces fameux sandwichs new-yorkais. J'avais déjà testé plusieurs recettes sur internet mais je n'avais pas eu le résultat voulu mais là j'ai trouvé la recette parfaite selon moi, c'est celle du livre "bagels comme à New York",dans ce livre vous avez plein d'astuces (que je vais essayer de partager avec vous) pour réaliser différents bagels et aussi des donuts. J'ai réalisé le bagel classique avec la garniture également classique à base de cream cheese (j'ai pris du st-môret), avocat et saumon fumé.

il vous faut (pour 6 bagels):

375 g de farine T 55
1 c. à c. de levure de boulanger sèche (type briochin)
2 c. à c. de sel
190 ml d'eau tiède
1,5 c. à s. de sirop de malt ou de mélasse ou de miel
15 ml d'huile d'olive

Liquide de pochage :

2-3 litres d'eau
1 c. à s. de fécule de pomme de terre
1 c. à s. de sirop de malt, de mélasse ou de cassonade
2 c. à s. de sel

Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients humides puis les mélanger ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pétrissez la pâte environ 10 min. La pâte doit être homogène et brillante : elle reprend sa forme lorsque vous y enfoncez légèrement un doigt.

Divisez la pâte en 10 portions égales. Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Avec les paumes de main, aplatissez les boules de pâtes et les façonner en forme de boudins de 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main, faire se chevaucher les extrémités, puis les joindre en pressant délicatement et en roulant sur le plan de travail. Si la pâte est sèche, humidifiez avec vos doigts les extrémités avant de les joindre pour qu'elles adhèrent mieux.

Disposez les bagels sur une surface huilée (ou sur du papier sulfurisé ou sur un silpat comme moi) et recouvrir d'un torchon propre. Laissez lever 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent gonfler et atteindre 80% de leur taille finale.

Préchauffez le four à 225°C.

Mélanger la fécule de pomme de terre dans 250 ml d'eau froide. Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients du pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels sans en mettre trop ) la fois (ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênées). Au bout d'une minute environ retourner les bagels. Les laisser dans l'eau frémissante pendant encore 30 secondes. les sortir de l'eau avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Parsemer les bagels humides de garniture (graines de sésame par exemple). Une autre technique consiste à plonger un par un les bagels humide dans une récipient rempli de garniture et de les tourner d'un coté puis de l'autre, l'excèdent retombe dans le récipient.

Baisser la température du four à 215°C et enfourner 20 à 25 min, le dessus des bagels doit être doré.

Placer les bagels sur une grille pour les faire refroidir , ne pas les réfrigérer,. Ils restent bons pendant 5 à 6 heures. Si vous voulez les conserver plus longtemps, l'auteur conseille de les congeler prétranchés pour pouvoir les décongeler directement dans le grille-pain.

Garnissez selon vos goûts (pour moi st-môret, avocat tranché et saumon fumé).