Le Schuss façon Lenôtre

22/06/2013 22:23

Bonjour à tous,

Ca y est les changements sont terminés et vous êtes donc sur la nouvelle version de mon blog, j'espère qu'elle vous plait et j'en profite pour remercier Damouredo pour son travail.

Je vous propose comme recette un entremets que j'ai réalisé le week end dernier pour mes grands parents. Cet entremets est inspiré du Schuss de la maison Lenôtre pour l'esthetique et d'une autre version de Schuss trouvée ici pour la recette. Il est composé d'une base en biscuit cuillère, d'une mousse au fromage blanc vanillée, d'un disque de coulis de framboises et le tout est surmonté de framboises et de chantilly.

Le Schuss

Il vous faut:

pour le Biscuit Cuillère :

-4 jaunes d'œufs

-4 blancs d'œufs

-100 g de sucre semoule

-100 g de farine

-Vanille liquide

-30g de sucre glace

pour le coulis gélifié :

-200 g de coulis de framboises (ou 300g de framboises que vous mixerez pour obtenir 200g de coulis)

-1.5 feuille de gélatine

pour la mousse fromage blanc :

-1 gousse de vanille

-4 feuilles de gélatine

-25 g d'eau

-50 g de jaunes d'œufs

-75 g de sucre semoule

-220 g de fromage blanc à 40% MG "

-270 g de crème montée

pour le décor :

-200 g de crème liquide (30% de MG)

-20 g de sucre semoule

-1 c. à café de vanille liquide

-du pralin (facultatif)

-200 g de framboises fraîches ou surgelées (+ éventuellement de la gelée de framboises pour le décor)

Préparation du coulis gelifié :

Laissez ramollir la gélatine la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes. Faites tiédir la pulpe de framboises puis incorporer la gélatine égouttée.

Mettez ce coulis dans un moule (souple de préférence) de 18 cm ou 20cm de diamètre (plus petit que votre cercle). Laissez prendre au minimu 1 heure au congélateur.

Préparation du biscuit cuillère:

Montez les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule ( c'est à dire incorporez le sucre lorsque les blancs sont bien montés et fouettez encore durant 30secondes).

Incorporez les jaunes et la vanille liquide

Ajoutez délicatement la farine tamisée . Remplir la poche avec l'appareil (utilisez si vous en avez une, une douille unie de 12 cm, sinon une simple douille unie)

Dressez 2 cercle en biscuit cuillères de la taille de votre cercle (c'est à dire 22 cm) sur 2 plauqes de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrez deux fois avec le sucre glace. Faites cuire à 190°C pendant 10/15 mn.

Préparation de la mousse au fromage blanc :

Laissez ramollir la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Faites cuire l'eau et le sucre à 120°C (vous devez obtenir un sirop, si vous n'avez pas de thermomètre laissez cuire 3 minutes après ébullition)

Versez sur les jaunes d'œufs et fouettez durant une dizaine de minutes.

Faites fondre la gélatine 30secondes au micro-ondes. Grattez la vanille et ajoutez-là au fromage blanc. Mélangez un quart du fromage blanc avec la gélatine fondue. Ajoute le restant de fromage blanc.

Mélangez le fromage blanc gélatiné avec la pâte à bombe (la préparation jaunes d'oeufs et sirop). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

Montage de l'entremets :

Disposez le premier disque de biscuit cuillère au fond du cercle. garnir avec la moitié de la mousse fromage blanc. Disposez au centre le colis gélifié congelé. Ajoutez le deuxième disque de biscuit cuillère. Lissez l'entremets avec le reste de la mousse fromage blanc.

Laissez prendre au congélateur au minimum 2 heures (ou toute la nuit au frigo).

Le décor :

Décerclez votre entremets. Si vous utilisez du pralin je vous conseille de rouler directement les bords de votre entremets dans le pralin (moi je n'ai pensé à utiliser le pralin qu'après avoir décoré mon entremets, j'ai donc du appliquer le pralin sur les bords à l'aide d'un petit morceau de rhodoid).

Montez la crème en chantilly, ajoutez le sucre et la vanille et fouettez à nouveau 30 secondes. Dressez sur votre gateau en utilisant de préférence une douille dite "à st honoré", garnissez le centre avec les framboises. (Je ne sais pas si ca se voit sur les photos mais j'ai ajouté sur chaque framboise une petite pointe de gelée de framboises).

pour imprimer la recette c'est ICI-copie-1

Si vous voulez être avertis à chacune de mes publications pensez à vous réinscrire à la newsletter (en haut sous la bannière).