Le Saint-Honoré (à la crème chiboust)

22 Mars 2011

Bonjour à tous,

Voici le gâteau préféré de mon père : le Saint-Honoré, je l'ai donc préparé à l'occasion d'une visite chez mes parents. le vrai saint honoré estcomposé d'une crème chiboust (également appelée crème à st honoré), il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à une meringue italienne contrairement aux saint-honoré qu'on trouve en pâtisseries qui sont souvent garnis de chantilly. Cette crème chiboust doit être disposée sur le st honoré à l'aide d'une douille à st-honoré (voir photo ci-dessous) afin de former un dessin qui ressemble à un épi, cette étape n'est pas la plus facile à faire, je pense qu'avec de l'entraînement j'obtiendrais un meilleur résultat.

st honoré

Il vous faut:

1 pâte feuilletée (pur beurre)
250g de sucre
20cl d'eau

Déroulez votre pâte, coupez-un disque de 22 cm de diamètre (la taille de mon cercle à entremets). Piquez la pâte et laissez reposer au frais.

La pâte à choux:

12.5 cl de lait + 12.5 cl d'eau,
110g de beurre,
5g de sucre,
4 oeufs,
140g de farine,
1/2 c. à café de sel.

Préchauffez le four à 250°C (th.8). Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre (coupés en dès), le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. mélangez bien.

Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Hors du feu, lorsque la pâte à légèrement tiédi, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf. (Moi je réalise cette étape au robot, je met la pâte dans le bol du kitchenaid puis je laisse mélanger avec l'embout feuille).

Remplissez une poche à douille (avec une douille unie de 18 mm ) et posez une spirale de pâte à choux sur la pâte feuilletée. Puis dressez 12 à 14 choux de 3 cm de diamètre (moi j'avais dessiné à l'avance des ronds sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un emporte pièce). S'il y a une pointe au sommet des choux, aplatissez-la avec une fourchette trempée dans un oeuf battu.

Enfournez et baissez la température du four immédiatement à 160°C (th.5), laissez cuire 30 minutes. (si besoin sortez les choux du four 5 minutes avant la pâte) Réservez.

La crème chiboust:

25 cl de lait,
4 oeufs séparés,
240g de sucre,
20g de maïzena,
3 feuilles gélatine,
6 c. à soupe d'eau,
1 gousse de vanille

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faites une crème pâtissière : Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, fouettez les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena, mélangez.

Versez la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs tout en remuant, puis transvasez le tout dans la casserole.

Laissez épaissir sur feu moyen tout en remuant avec un fouet (environ 5minutes). Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez avec du papier film (que vous placerez contre la surface de la crème pour éviter al formation d'une peau) et laissez refroidi jusqu'à ce que la crème soit à peine tiède.

Avec le sucre restant, l'eau et les blanc d'oeufs faites une meringue italienne , pour cela fouettez vos blancs d'oeufs (dans un robot type kitchen aid de préférence), pendant ce temps faites un sirop avec le sucre et l'eau, faites bouillir jusqu'à ce que toute la surface soit couverte de grosses bulles (115 °C si vous avez un thermomètre) puis ajoutez ce sirop aux blancs tout en les fouettant, continuez à fouetter durant 5 minutes.

Mélangez cette meringue italienne à votre crème pâtissière.

Montage du st-honoré:

Faites un trou à la base des choux quand ils sont complètement refroidis et remplissez -les de crème. Faites un caramel (avec les 250g de sucre et 20 cl d'eau). plongez-y le dessus des choux et déposez les tête en bas sur une feuille en silicone type silpat ou sur une plaque huilée pour laisser durcir le caramel. (attention à vos doigts, moi je me suis brûlée les doigts à cette étape).

Adaptez une douille à st-honoré sur une poche à douille remplie de crème chiboust. Étalez un tiers de la crème chiboust que vous lisserez à la cuillère sur le gâteau puis dressez le reste de crème à la poche en essayant de faire un motif en épi. (la partie effilée de la douille doit pointer vers le haut et la pression doit être régulière).

Si cela est nécessaire faites tiédir le caramel avant d'y plonger la base de chaque petit chou que vous placerez ensuite sur la couronne en pâte à choux.

Source: "Manuel pratique des desserts" École Le Cordon Bleu Paris

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