Le Plaisir fruits rouges et amandes

10/05/2012 10:00

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé la semaine dernière pour mon frère. Cet entremets est léger et fruité, il est donc idéal pour conclure un repas d'été (dans notre cas ce fut un barbecue). Il est composé d'un biscuit léger aux amandes, d'une mousse de fraises/framboises avec des framboises entières et entouré de morceaux de nougatine. je vous donne ci-dessous les proportions pour un cercle à dessert de 22 cm de diamètre, si comme moi vous utilisez un petit cadre dessert , je vous conseille de diviser par 2 les ingrédients. J'ai trouvé cette recette chez Asmaa, une autre bloggeuse mulhousienne que j'ai eu le plaisir de rencontrer.

Il vous faut :

Pour le biscuit aux amandes :

4 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
120gr de sucre
60 gr de farine
75gr de poudre d’amandes

Pour la mousse aux fraises :

5 feuilles de gélatine
250g de fraises (j'ai utilisé des mara des bois qui sont très parfumées)
200g de framboises + 150g de framboises que vous garderez entières
100g de sucre
le jus d’un ½ citron
50g de crème liquide

Croustillant aux amandes :

100g de sucre
50g de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr)
50g d’eau
75g d’amandes effilées

Coulis de fraises :

200g de fraise mixées (que jai remplacées par du coulis de fraises de Produits régionaux)
2 c. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°. Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils moussent, ajoutez les jaunes d’oeufs juste avant d’arrêter de battre, Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes
Versez la préparation dans un moule à génoise (pour le cadre carré j'ai utilisé le flexipat puis j’ai étalé), faites cuire 15 à 20 min à 180°.

Préparation de la mousse de fruits rouges :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 min. Mixez les fraises et les 200g de framboises pour obtenir une purée,ajoutez le sucre. Chauffez le jus de citron avec 1 c à s d’eau et ajoutez la gélatine bien égouttée. Incorporez le mélange à la purée de fraise.

Battez la crème en chantilly puis ajoutez-là délicatement à la purée de fraise. Mettez au frais.

Le montage :

Démoulez le biscuit et coupez-le en deux, Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez ensuite avec la moitié de mousse de fruits rouges, ajoutez les 150g de framboises entières puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit et finissez par le reste de mousse.

Tapotez légèrement afin de lisser l’entremet, réservez 2 heures au congélateur avant d’ajouter le coulis de fraises

Préparation du coulis :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixez les fraises et passez-les dans un tamis afin d’enlever les pépins ajoutez le sucre. Chauffez 2 c à s d’eau avec la gélatine et l’incorporer au coulis de fraise. Laissez refroidir 10 minutes puis coulez le coulis sur la mousse.

Préparation du croustillant aux amandes :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes
Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à ce que le croustillant soit doré. Laissez refroidir puis brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Avant de servir, décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes.

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