Le Cara-vanilla

05/04/2013 00:12

Bonjour à tous,

Je vous propose aujourd'hui un entremets qui comblera les"caramel-addicts" (comme moi). Il est composé d'un financier au chocolat, surmonté d'une crème à la vanille dans laquelle se trouve un disque de biscuit aux amandes et éclats de caramel surmonté d'une mousse au caramel, le tout est recouvert d'un nappage caramel vanille. J'ai choisis de le décorer avec de la nougatine.

Ne vous effrayez pas par la longueur de cette recette, si vous suivez bien toutes les étapes c'est facile à faire, de plus vous pouvez réaliser certaines choses à l'avance. Il est même idéal de faire cet entremets à l'avance et de le congeler (avec le cercle) sans le nappage au caramel, le jour de la dégustation vous le sortez du congélateur environ 3 heures à l'avance, pour retirer le cercle soit vous passez un chiffon imbibé d'eau chaude le long du cercle, soit vous utilisez un sèche cheveux puis vous recouvrez l'entremets avec votre nappage caramel et vous décorez avec la nougatine et laissez décongeler jusqu'au moment de servir.

Cette recette vient du site de Flore.

Je vous les donne les proportions que j'ai adaptées pour un cercle de 22 ou 24 cm

Sauce caramel(peut etre fait la veille):

100 gr de sucre en poudre
1 c. à café d'extrait de vanille
100 gr de crème à 35%
25 gr de beurre salé

Préparer la sauce caramel: Cuire à sec le sucre sans toucher, décuire avec la crème chauffée, ajoutez la vanille, cuire 10 minutes et lisser avec le beurre salé.

Palet de mousse au caramel(peut etre fait la veille):

100 gr de sauce au caramel
2 jaunes d'oeufs moyens
15 gr de sucre
80 gr de crème à 35%
5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
200 gr de crème à 35% montée en chantilly

Préparer le palet au caramel: Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser doucement le caramel tout en continuant à fouetter. Ajoutez la crème au préalable chauffée et cuire le tout comme une crème anglaise. Fondre la gélatine dans un bol quelques secondes au micro-ondes, après l'avoir au préalable fait ramollir dans l'eau froide ( attention la gélatine de doit pas bouillir). Refroidir la crème à T° ambiante. Versez en fouettant l'appareil caramel sur la gélatine fondue. Ajoutez la chantilly par portion
Mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule, afin d'avoir une mousse homogène.
Recouvrir l'intérieur d'un cercle ou d'un moule de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Versez la mousse caramel et placez-la au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.

Financier au chocolat:

140 gr de blancs d'oeufs ( 4 moyens)
16 gr de chocolat amer
55 gr de farine
1 pincée de sel
100 gr de sucre en poudre
35 gr de poudre d'amande
100 gr de beurre noisette

Montez les blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre et le sel, ajoutez la poudre d'amande, le chocolat et la farine. Fondre le beurre et l'amener à ébullition. Arrêter juste au moment de la coloration, son odeur rappel la noisette grillé.
Mélangez délicatement à la spatule en ajoutant le beurre noisette tiède.Dresser sur du papier sulfuriser, un disque supérieur de la taille de votre cercle.

Cuire à 180° jusqu'à coloration ( +- 10minutes), le biscuit doit rester moelleux.Découpez celui-ci pour qu'il soit légerement plus petit que votre cercle. Vous pouvez garder ce biscuit au frigo dans un film alimentaire.

Biscuit amande-caramel:

100 gr de blancs d'oeufs
80 gr de poudre d'amande
65 gr de sucre en poudre
40 gr de sucre glace
5 gr d'amandes concassées
25 gr de farine

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande puis ajoutez les amandes concassées préalablement dorées. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 25 gr de sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la spatule, le mélange sec.
Faire un caramel à sec avec les 40gr de sucre restant. Versez sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. ensuite cassez grossièrement le caramel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'ajoutez au blancs délicatement.
Recouvrir une plaque de pâtisserie de papier sulfurisé. Étalez la pâte à la forme que vous souhaitez. La pâte à biscuit doit faire +- 8mm d'épaisseur.Cuire 10 min. à 180°
Laissez refroidir et découpez en un cercle de 18 cm( la même taille que le moule que vous avez utilisé pour le palet au caramel!).

Mousse à la vanille:

240 gr de crème à 35%
6 jaunes d'oeufs moyens
38 gr de fécule ( maïzena)
1 gousse de vanille + 1 c. à soupe d'extrait de vanille
240 gr de lait entier
120 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
360 gr de crème à 35% ( chantilly)

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec les 160 gr de lait et de crème. Recouvrir d'un film alimentaire légèrement huilé à même la crème, laisser refroidir à T° ambiante. Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. L'ajouter à la crème pâtissière tout en fouettant.
Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter à la crème pâtissière par portion.
Faire le montage du gâteau: recouvrir de +- 1 cm le biscuit financier de crème vanille.
Sortir le palet de mousse caramel du congélateur, poser dessus le biscuit caramel.Puis en posant la main sur le biscuit retourner l'ensemble et le poser sur la crème vanille. Recouvrir du reste de la crème vanille. Mettre au congélateur quelques heures ou mieux encore faire ce dessert la veille. Vous pouvez aussi le faire au réfrigérateur, dans ce cas laissez le toute au nuit.

Nappage caramel à la vanille:

125 gr de sucre en poudre
25 gr de miel
1 c. à soupe d'extrait de vanille ou vanille en poudre
30 gr d'eau
100 gr de crème à 35%
2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laisser caraméliser sans mélanger.Au caramel brun, décuire en ajoutant hors du feu la crème et le miel au préalable chauffées ensemble.
Au contact de la crème, la préparation " bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de remuer.Ajoutez la vanille.
Fondre la gélatine dans le caramel et laisser tiédir.

Décercler votre entremets puis lisser le nappage sur l'entremet.

Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau c'est encore plus facile, il suffit simplement de verser le nappage sur le gâteau et d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour le lisser sur la surface et avoir une finition parfaite.
si la mousse est a ras du cercle plusieurs possibilités.Lisser de la même façon mais veiller à ce que le nappage ne déborde pas du moule, ou réhausser de quelques centimètres les parois du moule de papier rodoid.

La nougatine:

100g de sucre
50g de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr)
50g d’eau
75g d’amandes effilées

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes
Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à ce que le croustillant soit doré. Laissez refroidir puis brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Avant de servir, décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes.