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10 Octobre 2011
Bonjour à tous,
Voici un entremets que j'ai réalisé il y a deux semaines pour une fête de famille. Il est composé d'une génoise imbibée de sirop de café et recouverte d'une ganache au chocolat, d'un disque de crème café/chocolat blanc et d'une mousse aux spéculos.
L'entremets peut facilement être réalisé à l'avance et gardé au congélateur, il suffira de le sortir le matin et de le laisser décongeler au frigo. Par contre si comme moi vous mettez des grains de café en chocolat en décoration, ne les mettez qu'au dernier moment, je les avais mis la veille et comme vous pouvez le voir ils ont un peu fondu.
J'ai trouvé cette recette sur le superbe site : Florilège gourmand.
La recette est pour un entremets de diamètre 22 cm (8/10 personnes)
La crème café/chocolat blanc:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide et faire ramollir minimum 15 minutes.
Monter à ébullition le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Compter ensuite 1 minutes avant de sortir du feu, vous obtenez un sirop à 30°
Ajouter la crème et le chocolat blanc, remettre à feu doux et fondre le chocolat, dissoudre le café dans la préparation puis incorporer la gélatine gonflée, laisser tiédir.
Prendre un récipient, un cercle à tarte ou à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’un film alimentaire. Moi j'utilise un moule en silicone flexipan de 18cm de diamètre donc je n'utilise pas de film alimentaire (photo 1). Verser la crème au café, puis mettre au congélateur jusqu’à durcissement.
La génoise:
Fouetter le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes). (Moi je zappe l'étape au bain-marie, je fouette les oeufs et le sucre directement dans mon robot kitchenaid pendant 10 minutes et le mélange triple de volume grâce à la chaleur dégagée par le robot).
Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande. Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil. La pâte doit alors être homogène mais d’une bonne tenue. Si vous “mélanger” trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.
Étendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir
Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin d’étanchéiser le biscuit. Laisser cristalliser le chocolat au frais (photo 2)
Retourner le disque de génoise (chocolat en dessous). Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm
Le sirop de café:
Verser le sucre dans une casserole, ajouter les 40 g d’expresso. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Faire boullir 30 secondes, sortir du feu.
Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l’imbiber du sirop de café
La ganache au chocolat :
Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
Mélanger. Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.
Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille. Je n'ai pas réussi à la dresser car c'était trop liquide alors je l'ai étalé sur le gâteau (photo 3) Dresser sur le biscuit génoise imbibé de sirop café.
La bavaroise aux spéculos :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide et faire ramollir minimum 15 minutes.
Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mixer et refroidir.
Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de speculos à température ambiante.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème speculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.
Placer le disque génoise/ganache au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, recouvrir de mousse spéculoos. Sortir la crème café du congélateur et la déposer au centre.(photo 4) Lisser une nouvelle couche de mousse spéculoos
A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse (pour cela laissez prendre 1 heure une petite partie de mousse que vous aurez réservé et dressez là à la douille sur le gateau) et de chocolat.
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