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14 Septembre 2010
Bonjour à tous,
J'ai enfin trouvé le temps de taper la recette de cet entremets que j'avais réalisé début août pour la fille de ma cousine. Il s'agit d'un entremets façon tiramisu aux fruits rouges avec un financier aux spéculoos. Je l'avais réalisé aux fraises mais comme maintenant ce n'est plus la saison vous pouvez utiliser du coulis de fruits rouges et des framboises surgelées. Pour le décor je me suis un peu inspirée de l'entremets de Sylviepour la figurine Hello Kitty, et j'ai réalisé des pics en ganache montée verte pour représenter l'herbe et j'ai coupé des fraises à l'emporte pièce pour en faire des fleurs.
Le palet de fruits rouges:
(à congeler la veille afin de pouvoir le retirer du cadre qui servira pour le montage de l'entremets)
Faites réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. mélangez le coulis de fraises et le sucre, ajoutez la gélatine fondue 20 secondes au micro ondes et légèrement refroidir. mélangez puis incorporez vos fraises coupées en 2 (ou vos framboises entières). Coulez dans votre cadre (l'idéal c'est d'avoir un fond avec des rebords pour éviter que la préparation ne sorte par les cotés, moi j'ai utilisé un tapis relief qui a la taille du cadre. Vous pouvez également réaliser ce palet dans un moule souple de 18 cm si vous faites votre entremets final dans un cercle (comme je l'ai fait par exemple pour le schuss). le lendemain démoulez votre palet et conservez le au congélateur.
La ganache montée au chocolat blanc:
(à faire la veille)
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes) avec 50 g de crème. Quand le chocolat est totalement fondu ajoutez le restant de crème et le colorant. Placez la ganache une nuit au frais.
Le financier aux spéculoos
(source : Sylvie)
Faites fondre le beurre et réservez.Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre de spéculos. Ajoutez les poudres aux blancs d’œufs et mélangez bien. Incorporez le beurre fondu.Versez cette pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un flexipat), parsemez de spéculos cassés grossièrement et mettez à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6).
La crème légère au mascarpone
(source : CNBPF)
Faites cuire l'eau et le sucre à 120°C (vous devez obtenir un sirop, si vous n'avez pas de thermomètre laissez cuire 3 minutes après ébullition)
Versez sur les jaunes d'œufs et fouettez durant une dizaine de minutes. Détendez le mascarpone en incorporant délicatement la moitié de la pâte à bombe (= la préparation jaunes d'oeufs et sirop). Faites fondre la gélatine 30 secondes au micro-ondes puis mélangez là à l'autre moitié de la pâte à bombe. Incorporez ce mélange au mascarpone détendu, mélangez puis incorporez délicatement la crème fouettée.
Le montage:
Coupez le financier en 2 en vous servant du cadre puis mettez une moitié dansle fond de votre cadre, garnissez d'un peu de crème mascarpone puis placez votre palet aux fruits rouges. recouvrez d'un peu de crème mascarpone puis placez votre deuxième moitié de financier aux spéculos puis recouvrez avec le restant de crème au mascarpone Fouettez la ganache au batteur électrique et dressez la à la poche à douille sur le gâteau. Décorez selon vos goûts.
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