L'Ogitanie

4 Octobre 2010

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé pour mon mari et ses collègues (donc pas de photos de l'intérieur). Il est composé d'un fond en dacquoise chocolat, d'une bavaroise au chocolat avec un coeur de bavarois au pain d'épice qui contient lui même un crémeux au café. Cet entremets marie agréablement ces 3 saveurs : chocolat, pain d'épices et café.

Pour réaliser cette recette, l'idéal c'est d'avoir un cercle de 22 cm, un cercle de 20 cm et un moule ou cercle de 18 cm. Moi je n'ai que le cercle de 22 cm et le moule de 18cm , donc pour réaliser la bavaroise au pain d'épice (qui doit faire environ 20 cm pour être recouverte par le bavarois au chocolat), j'ai réalisé ma bavaroise pain d'épices la veille ainsi que le crémeux café, je l'ai mise dans mon cercle de 22 cm et j'ai mis le tout au congélateur et le jour du montage de l'entremets j'ai recoupé la bavaroise au pain d'épice pour qu'elle soit plus petite que le cercle.(Si je n'ai pas été claire n'hésitez pas à me poser vos questions dans les commentaires)

Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm

Dacquoise chocolat :

60g de blancs d'oeufs
10g de farine
30g de sucre glace
50g de poudre d'amande
15g de sucre semoule
2 cuil à café de cacao amère

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

Étaler un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur (Moi j'ai utilisé mon cercle comme vous pouvez le voir sur la photo). Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiédir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre.

Cremeux café :

200g de crème liquide 35%
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1 feuille degélatine
3 cuil à café de café soluble (ou 10g de grains de café écrasés)

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassé et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaud

Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)

Bavaroise pain d'épices :

200g de lait entier
200g de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
85g de pains d'épices
1.5 feuille de gélatine
15g demiel
1 baton de cannelle
1 étoile de badiane
la pointe d 1 cuil à café de 4 épices (remplacée par des épices à pain d'épices)

Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.

Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.

Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR. Fondre la gélatine ramollie dans l'eau froide et presser dans un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement.

Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule

Bavarois chocolat :

150g de lait entier
35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%

Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule

Montage:

Chemiser votre cercle réglé à 20 cm de diamètre. verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois

Mettre au congel minimum1 h afin de le raffermir et de faciliter les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat (même diamètre).

Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Ôter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm

Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la surface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille)

Source:Florilège gourmand